《食品化學(xué)實驗》按照食品化學(xué)實驗教學(xué)及學(xué)生能力成長的客觀規(guī)律進行設(shè)計，介紹了食品化學(xué)實驗常用儀器、基礎(chǔ)實驗及探究性實驗。在內(nèi)容上，本實驗教材體現(xiàn)了實驗?zāi)繕?biāo)與過程并重，不片面追求實驗數(shù)據(jù)、實驗結(jié)論，而注重引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，啟發(fā)學(xué)生自主設(shè)計實驗方案來解決問題，重點討論不同因素及實驗條件對實驗結(jié)果的影響。
本教材可作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程及相關(guān)專業(yè)廣大師生的本科教材，也可供從事食品方向科研及生產(chǎn)的人員參考。
馮鳳琴，浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授，食品生物科學(xué)技術(shù)研究所所長。
主講浙江大學(xué)本科學(xué)位課程《食品化學(xué)》和研究生學(xué)位課程《食品化學(xué)進展》，參與國家精品視頻課程《食品安全與營養(yǎng)》和浙江大學(xué)全校選修課《食品安全》的部分教學(xué)工作。主編《食品化學(xué)》和《Food Chemistry》本科教材2本。主要研究方向：食品化學(xué)與食品添加劑、食品生物技術(shù)。在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文100余篇，授權(quán)發(fā)明專利近20件。
第一章緒論 001
一、食品化學(xué)實驗內(nèi)容及要求002
二、實驗室安全與防護002
三、化學(xué)品的保存及使用003
四、化學(xué)廢棄物的處理006
五、實驗數(shù)據(jù)的處理與表達007
第二章食品化學(xué)實驗常用儀器 010
一、酸度計011
二、紫外-可見分光光度計013
三、色差計016
四、水分活度儀017
五、氣相色譜儀019
六、高效液相色譜儀022
七、旋轉(zhuǎn)流變儀026
八、差示掃描量熱儀028
九、納米粒度及Zeta電位分析儀030
第三章食品化學(xué)基礎(chǔ)實驗 033
第一節(jié)水分基礎(chǔ)實驗034
一、食品中水分活度的測定034
第二節(jié)糖類基礎(chǔ)實驗037
一、淀粉的糊化和凝膠化037
二、淀粉的液化和糖化039
三、食品中的美拉德反應(yīng)及其影響因素042
四、果膠的提取043
五、高甲氧基果膠酯化度的測定045
第三節(jié)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)實驗048
一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定048
二、蛋白質(zhì)的酶解改性051
三、大豆蛋白的堿溶酸沉法分離提取052
第四節(jié)脂類基礎(chǔ)實驗056
一、油脂制取實驗056
二、油脂吸附脫色實驗058
三、油脂酸價的測定059
四、油脂過氧化值的測定060
五、食品中油脂的氧化及其影響因素062
第五節(jié)酶基礎(chǔ)實驗066
一、蛋白酶活力的測定066
二、燙漂對馬鈴薯多酚氧化酶活性的影響069
第六節(jié)色素基礎(chǔ)實驗072
一、食品中天然色素的穩(wěn)定性及其影響因素072
二、葉綠素和葉綠素銅鈉鹽的穩(wěn)定性比較073
第七節(jié)食品添加劑基礎(chǔ)實驗075
一、膨松劑對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)及口感的影響075
二、果膠在果凍制作中的應(yīng)用076
三、乳化劑HLB值的測定077
四、 乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定079
第四章食品化學(xué)探究性實驗 082
第一節(jié)探究性實驗概述083
第二節(jié)探究性實驗實施步驟及過程084
第三節(jié)探究性實驗實例指南086
一、反應(yīng)條件對脂肪酶催化合成結(jié)構(gòu)酯的影響086
二、鰹魚黃嘌呤氧化酶抑制肽酶法制備工藝優(yōu)化088
三、蔗糖酯對大豆分離蛋白乳化性的影響090
四、脂肪酶對面包品質(zhì)及風(fēng)味的影響091
附錄 094
附錄一食品營養(yǎng)成分測定國家標(biāo)準(zhǔn)094
附錄二常用緩沖溶液的配制方法094
參考文獻 101
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