《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》針對(duì)目前我國本科食品化學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)大部分開設(shè)食品分析實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)狀,從驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、探索性實(shí)驗(yàn)以及綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)三個(gè)層面編寫了食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)。內(nèi)容包括緒論;食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用儀器;食品化學(xué)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn);食品化學(xué)探索性實(shí)驗(yàn);食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn);以及與食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)相關(guān)的附錄與附表。每節(jié)或章后均附有參考文獻(xiàn)!妒称坊瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》除供高等院校食品科學(xué)與技術(shù)一級(jí)學(xué)科相關(guān)師生、研究生參考或作為教材使用外,也可供有關(guān)研究單位和企業(yè)高、中級(jí)食品科技工作者參考。
食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程原理并稱為食品科學(xué)與工程學(xué)科三大基礎(chǔ)支柱分支學(xué)科。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品化學(xué)教學(xué)的重要組成部分,是高等院校培養(yǎng)高素質(zhì)合格人才的重要實(shí)踐性環(huán)節(jié),是學(xué)生鞏固和加深理解理論知識(shí),加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力,鍛煉在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力,提高教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。但由于種種原因,其中之一是缺乏相關(guān)的針對(duì)性教材,我國本科食品化學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)基本開展以食品分析為內(nèi)容的教學(xué),這與食品化學(xué)注重食品變化過程、食品成分功能、了解食品生產(chǎn)等各環(huán)節(jié)食品內(nèi)在物質(zhì)組成、功能以及形態(tài)等的變化相駁。
由于我國各個(gè)設(shè)有食品相關(guān)專業(yè)的單位實(shí)驗(yàn)條件差異較大,在內(nèi)容編寫上本書力求普遍性與高的適應(yīng)性,內(nèi)容上盡量豐富,以便于不同單位選擇使用其中的內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)層次設(shè)計(jì)上,本書按照培養(yǎng)創(chuàng)新人才實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的要求設(shè)計(jì)了3個(gè)層次的實(shí)驗(yàn),即理論驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)(14個(gè))、探索性實(shí)驗(yàn)(8個(gè))和綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)(4個(gè))。理論驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)就是保持原來食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程中與食品化學(xué)理論教學(xué)聯(lián)系緊密的一些簡單的課堂教學(xué)內(nèi)容驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn);探索性實(shí)驗(yàn)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上,深化或拓展對(duì)理論教學(xué)的理解與認(rèn)識(shí),要求學(xué)生以單一指標(biāo)為觀測(cè)點(diǎn)的研究性實(shí)驗(yàn);綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)以提高學(xué)生自身能力、加強(qiáng)理論知識(shí)融合、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神、培養(yǎng)創(chuàng)新和主動(dòng)學(xué)習(xí)能力為目的。另外,為配合相關(guān)實(shí)驗(yàn)的開展,本書也詳細(xì)介紹了相關(guān)儀器的原理、操作與維護(hù)等知識(shí)。
本書的編寫者大多都是直接從事本科食品化學(xué)教學(xué)的一線教師,他們分別是西南大學(xué)趙國華、石河子大學(xué)劉婭、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)付曉萍、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)黃文書、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)湯務(wù)霞、西南大學(xué)王洪偉講師。西南大學(xué)在讀研究生鄭剛、諶小立和楊馮為本教材編寫(附錄與附表等)也貢獻(xiàn)了力量。全書由趙國華統(tǒng)稿,西南大學(xué)的陳宗道教授主審。
第1章 緒論
1.1 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的與要求
1.2 現(xiàn)代食品化學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)體系
1.3 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的安全防護(hù)
1.4 實(shí)驗(yàn)測(cè)量與誤差
1.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與表達(dá)
1.6 實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫
1.7 課程考試方式建議
第2章 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用儀器
2.1 紫外可見分光光度計(jì)
2.2 旋光儀
2.3 掃描電子顯微鏡
2.4 質(zhì)構(gòu)儀
2.5 黏度計(jì)
2.6 氣相色譜(GC)
2.7 酸度(pH)計(jì)
2.8 自動(dòng)凱氏定氮儀
2.9 水分活度儀
2.10 快速黏度儀
2.11 差示掃描量熱儀
2.12 熒光分光光度計(jì)
第3章 食品化學(xué)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 食品的水分活度測(cè)定(康維皿法和水分活度儀法)
實(shí)驗(yàn)2 淀粉顆粒形態(tài)的電子顯微鏡觀察
實(shí)驗(yàn)3 蔗糖轉(zhuǎn)化度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)4 淀粉糊化度的測(cè)定(酶法)
實(shí)驗(yàn)5 直鏈淀粉含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)6 淀粉的糊化溫度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)7 果膠凝膠的形成及性能測(cè)定
實(shí)驗(yàn)8 氣相色譜分析油脂脂肪酸組成
實(shí)驗(yàn)9 蛋白質(zhì)堿溶酸沉提取實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)10 蛋白質(zhì)水解度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)11 蛋白質(zhì)起泡能力與泡沫穩(wěn)定性測(cè)定
實(shí)驗(yàn)12 pH對(duì)花色素苷溶液色澤的影響
實(shí)驗(yàn)13 乳狀液的制備及性質(zhì)測(cè)定
實(shí)驗(yàn)14 蛋白質(zhì)疏水性測(cè)定
第4章 食品化學(xué)探索性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 糖濃度對(duì)柑橘汁水分活度的影響
實(shí)驗(yàn)2 不同淀粉的a-淀粉酶水解適性測(cè)定
實(shí)驗(yàn)3 pH對(duì)明膠凝膠形成的影響
實(shí)驗(yàn)4 玉米淀粉的羧甲基化改性處理及取代度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)5 油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)影響的研究
實(shí)驗(yàn)6 綠葉蔬菜的酸褪色實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)7 氨基類物質(zhì)及賴氨酸對(duì)Mai11ard反應(yīng)影響的研究
實(shí)驗(yàn)8 熱處理溫度對(duì)果汁中維生素C的影響
第5章 食品化學(xué)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 Mai11ard反應(yīng)初始階段的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)2 常見加工方式對(duì)紅薯淀粉體外消化率的影響
實(shí)驗(yàn)3 提高油炸用油氧化穩(wěn)定的研究(單.抗氧化劑和復(fù)合抗氧化劑的效果)
實(shí)驗(yàn)4 大豆分離蛋白的乳化特性研究
附錄
附錄一 中華人民共和國法定計(jì)量單位
附錄二 常見標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制與標(biāo)定
附錄三數(shù)據(jù)表
1 常用酸堿溶液的相對(duì)密度和濃度對(duì)照表
2 常用緩沖溶液配制
3 常用指示劑
4 篩子內(nèi)徑