目　錄
第一章　食品質量概論
學習目標
第一節(jié)　質量世紀的挑戰(zhàn)
　　一、發(fā)達國家的質量意識
　　二、發(fā)展中國家的質量意識
　　三、質量與品牌核心競爭力
　　四、與全球化對接的質量管理
第二節(jié)　食品質量
　　一、質量的概念和定義
　　二、食品與食品鏈
　　三、食品質量的定義
　　四、食品質量的形成
　　五、食品的質量維度
　　六、食品的質量屬性
　　七、食品的內在質量與外在質量
　　八、影響食品質量的危害
　　九、影響食品質量的因素
　　十、食品質量的法律要求
第三節(jié)　本書的學習內容和學習方法
　　一、本書的學習內容
　　二、本書的學習方法
第四節(jié)　場景應用
　　一、食品生產者和食品經營者的責任
　　二、國家標準認真讀
　　三、進口無食品安全標準產品
本章小結
思考題
參考文獻
第二章　與戰(zhàn)略相匹配的食品質量方針與目標
學習目標
第一節(jié)　戰(zhàn)略管理
　　一、戰(zhàn)略制定
　　二、戰(zhàn)略實施
　　三、戰(zhàn)略評價
　　四、戰(zhàn)略工具與分析方法
第二節(jié)　質量方針與目標管理的理論
　　一、基本概念
　　二、發(fā)展歷程
　　三、主要理論
第三節(jié)　方針與目標的制定
　　一、制定的原則
　　二、制定的依據
　　三、制定的要求
　　四、制定的程序
　　五、案例分析
第四節(jié)　方針與目標的展開
　　一、展開的概念
　　二、展開的方法
第五節(jié)　方針與目標管理的考核與評價
　　一、目標管理的考核
　　二、目標管理的評價
第六節(jié)　方針與目標管理的診斷
　　一、方針與目標管理診斷的概念
　　二、方針與目標管理診斷的基本內容
　　三、方針與目標管理的流程
第七節(jié)　從食品鏈的角度看質量方針與目標
　　一、食品鏈的價值體系
　　二、食品供應鏈的合作
第八節(jié)　食品工業(yè)實踐中的質量方針
第九節(jié)　場景應用
　　一、做不正確的事. 將有不能承受之重
　　二、企業(yè)對產品質量負責“一輩子”
本章小結
思考題
參考文獻
第三章　食品質量策劃
學習目標
第一節(jié)　質量策劃
第二節(jié)　質量策劃過程
　　一、食品質量策劃原則
　　二、食品質量策劃過程
　　三、食品質量策劃內容
　　四、食品質量策劃決策
第三節(jié)　影響食品質量策劃的因素
　　一、食品特性
　　二、加工過程
　　三、貯存運輸
第四節(jié)　支持食品質量策劃的工具和模型
　　一、原料的質量控制技術
　　二、支持工藝和產品的設計模型(ＱＦＤ)
　　三、過程設計的故障模型和失效分析
　　四、評估產品特性的方法和技術
第五節(jié)　食品質量策劃過程管理
　　一、團隊管理
　　二、項目管理
　　三、持續(xù)改進
第六節(jié)　場景應用
　　一、產品開發(fā)前提原則(一): 產品執(zhí)行標準
　　二、產品開發(fā)前提原則(二): 生產許可證
　　三、食品衛(wèi)生: 從車間入口處做起
本章小結
思考題
參考文獻
第四章　食品質量控制
學習目標
第一節(jié)　質量控制基礎
　　一、質量控制原理
　　二、食品質量的波動
　　三、食品質量控制的內容
　４ 食品質量控制與管理
　　四、食品質量控制措施的組合
第二節(jié)　質量控制的工具和方法
　　一、抽樣試驗
　　二、統(tǒng)計過程控制
　　三、質量分析和測試
第三節(jié)　食品鏈關鍵質量控制過程
　　一、種植與養(yǎng)殖過程的質量控制
　　二、原輔料采購與供應商的質量控制
　　三、生產過程的質量控制
　　四、終產品的質量控制
　　五、流通過程的質量控制
六、餐飲過程的質量控制
第四節(jié)　食品質量控制過程的管理
　　一、有效控制
　　二、組織控制的形式
　　三、控制的成本和效益
第五節(jié)　場景應用
　　一、內包裝使用新材料安全嗎?
　　二、何謂型式檢驗. 意義何在?
　　三、混樣檢測
　　四、檢驗檢測只治標. 摸清源頭才治本
　　五、防止病從口入
本章小結
思考題
參考文獻
第五章　食品質量改進
學習目標
第一節(jié)　質量改進的概念
　　一、質量改進的定義
　　二、質量改進與質量控制
　　三、質量改進與質量突破
　　四、預防措施和糾正措施
第二節(jié)　食品質量改進的需求
　　一、質量改進的目的
　　二、質量改進的意義
三、質量改進的對象
四、食品復雜性對質量改進的影響
第三節(jié)　食品質量改進的過程
　　一、質量診斷
　　二、ＰＤＣＡ 循環(huán)
　　三、食品質量改進的一般步驟
　　四、持續(xù)質量改進
第四節(jié)　質量改進工具
　　一、質量改進七種老工具
　　二、質量改進七種新工具
第五節(jié)　場景應用
一、盒裝小沱茶的凈含量信息不標注規(guī)格可以嗎?
二、避免出現過期產品. 從產品設計開始
本章小結
思考題
參考文獻
第六章　食品質量保證
學習目標
第一節(jié)　質量保證概論
　　一、質量保證
　　二、質量保證原則
　　三、食品質量保證的重要性
第二節(jié)　支持食品質量保證的工具和方法
　　一、風險管理
　　二、預測食品微生物學
　　三、食品脆弱性評估
　　四、供應商審核與管理
　　五、經銷商審核與管理
　　六、終端質量安全管理
　　七、全程可追溯體系
　　八、實驗室檢測能力驗證
　　九、食品安全防護
　　十、食品安全預警
　　十一、應急響應與召回
第三節(jié)　實施質量保證的基礎
　　一、組織團隊
　　二、設備設施
　　三、制度標準
　　四、教育培訓
　　五、目標考核
　　六、資金預算
第四節(jié)　食品質量保證的實施
一、質量保證流程(ＰＤＣＡ 循環(huán))
二、食品質量保證關鍵點
　　三、質量保證的實施
第五節(jié)　食品質量保證的管理
　　一、組織中的質量保證
　　二、質量審核和認證
第六節(jié)　場景應用
　　一、食品防護“第一道防線” 做了嗎?
　　二、食品防護的關鍵工序類型
　　三、為什么要讓供應商簽訂質量安全承諾書?
本章小結
思考題
參考文獻
第七章　食品質量管理
學習目標
第一節(jié)　管理
　　一、管理問題
　　二、管理決策
　　三、影響決策和質量行為的因素
　　四、行政管理概念
　　五、柔性管理方法
第二節(jié)　質量管理
　　一、質量管理歷史
　　二、質量大師及其管理理念
　　三、菲德勒及其權變理論
第三節(jié)　質量管理的方法
　　一、全面生產維護(ＴＰＭ)
　　二、５Ｓ 現場管理法
　　三、６σ 管理
　　四、零缺陷質量管理
　　五、卓越績效管理
　　六、世界級制造
第四節(jié)　質量管理五大工具
　　一、質量先期策劃(ＡＰＱＰ)
　　二、生產件批準程序(ＰＰＡＰ)
　　三、統(tǒng)計過程控制(ＳＰＣ)
　　四、測量系統(tǒng)分析(ＭＳＡ)
　　五、潛在的失效模式及后果分析(ＦＭＥＡ)
第五節(jié)　食品質量管理的內容
　　一、戰(zhàn)略管理
　　二、創(chuàng)新管理
　　三、食品供應鏈的質量管理
第六節(jié)　食品質量管理的組織
　　一、質量管理委員會
　　二、質量管理小組
　　三、質量管理小組活動
第七節(jié)　場景應用
　　一、客訴原因分析及改進措施
　　二、產品質量不穩(wěn)定怎么上市?
　　三、品控人員要學會管理
本章小結
思考題
參考文獻
第八章　基于食品鏈的質量管理體系
學習目標
第一節(jié)�。桑樱� ９０００ 質量管理體系
　　一、ＩＳＯ ９０００ 簡介
　　二、ＩＳＯ ９０００ 發(fā)展歷程
　　三、ＩＳＯ ９０００ 適用范圍
　　四、質量管理體系要求簡介
　　五、食品企業(yè)實施ＩＳＯ ９０００ 的益處
第二節(jié)　ＳＱＦ 食品質量規(guī)范
　　一、ＳＱＦ 簡介
　　二、適用范圍
三、質量規(guī)范
四、實施益處
第三節(jié)　整合食品質量管理體系
　　一、食品質量的底線是食品安全
二、ＩＳＯ ９?００ 與ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ ２２０００ 的關系
三、一個企業(yè)一套管理體系
　　四、整合質量管理體系文件和實施方法
第四節(jié)　場景應用
　　一、質量管理體系與第三方認證
　　二、浸入式管理
本章小結
思考題
參考文獻
第九章　電商食品的質量控制與管理
學習目標
第一節(jié)　概述
　　一、電商食品銷售模式與特點
　　二、電商食品的質量安全問題
　　三、電商食品市場的ＳＷＯＴ 分析
　　四、食品電商的發(fā)展趨勢
第二節(jié)　電商食品的質量控制
　　一、電商食品流通過程與質量安全風險分析
　　二、電商食品質量控制內容
　　三、電商食品質量控制方法
　　四、培養(yǎng)食品電子商務專業(yè)人才
第三節(jié)　電商食品的質量管理
　　一、完善電商食品相關法律法規(guī)
　　二、建立健全電商食品監(jiān)管體制
　　三、強化電商食品流通經營規(guī)范
第四節(jié)　案例分析
第五節(jié)　場景應用
　　一、電子商務法的亮點
　　二、普通食品不能當成保健品賣
　　三、禮盒的標簽標識
本章小結
思考題
參考文獻
第十章　食品質量控制與管理發(fā)展趨勢
學習目標
第一節(jié)　高質量發(fā)展的新時代
第二節(jié)　消費者的新認知
　　一、消費者面對的食育環(huán)境
　　二、消費者對食品質量認知的趨勢
第三節(jié)　食品加工新技術
　　一、農業(yè)機械化
　　二、制造智能化
　　三、檢測無損化
第四節(jié)　食品安全保障新手段
　　一、全生命周期質量安全風險預警平臺
　　二、基于區(qū)塊鏈的全過程可追溯體系
　　三、全產業(yè)鏈管控食品企業(yè)涌現
第五節(jié)　食品質量管理新趨勢
　　一、人性化管理
　　二、權變管理
　　三、信息化管理
　　四、現代全面質量管理
　　五、戰(zhàn)略合作的鏈管理
第六節(jié)　場景應用
　　一、改的不是繁體字. 是觀念
　　二、看不出你對產品的愛
本章小結
思考題
參考文獻