定 價(jià)：37 元
叢書(shū)名：工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(zhuān)（食品管理類(lèi)）“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：宋慶武
- 出版時(shí)間：2013/8/1
- ISBN：9787566307668
- 出 版 社：對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS207.7
- 頁(yè)碼：306
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：16K
《食品質(zhì)量管理與安全控制/工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(zhuān)（食品管理類(lèi)）“十二五”規(guī)劃教材》的編寫(xiě)是根據(jù)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中的要求，根據(jù)企業(yè)對(duì)本專(zhuān)業(yè)知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求確定的。本書(shū)的編寫(xiě)體現(xiàn)了高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，貫徹了“以能力為本位，以應(yīng)用為目的，以學(xué)生為主體”的原則，突出了“能力培養(yǎng)”，凸顯了“工學(xué)結(jié)合、學(xué)做一體”的高職教育特征。本書(shū)的每個(gè)任務(wù)開(kāi)始前都設(shè)有“學(xué)習(xí)目標(biāo)’’和“導(dǎo)入案例”，這就能使教師和學(xué)生學(xué)習(xí)前有側(cè)重點(diǎn)，并能通過(guò)案例教學(xué)引入正文。任務(wù)后設(shè)有“學(xué)以致用”、“案例分析”和“知識(shí)拓展”，這能讓學(xué)生在學(xué)習(xí)完正文內(nèi)容后進(jìn)行自我測(cè)驗(yàn)，并能將知識(shí)靈活運(yùn)用到實(shí)際案例中。通過(guò)對(duì)本教材的學(xué)習(xí)，學(xué)生畢業(yè)后能迅速適應(yīng)食品企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量與安全的要求，并為學(xué)生以后自主學(xué)習(xí)、自主科研打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
《食品質(zhì)量管理與安全控制/工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(zhuān)（食品管理類(lèi)）“十二五”規(guī)劃教材》主要闡述了食品質(zhì)量與安全管理概論、IS09000質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范（CMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、食品安全管理體系（IS022000）、植物性食品原料的安全衛(wèi)生、分析動(dòng)物性食品的安全衛(wèi)生、肉產(chǎn)品加工質(zhì)量與安全管理、水產(chǎn)品加工質(zhì)量與安全管理、乳制品加工質(zhì)量與安全管理、速凍食品加工質(zhì)量與安全管理、飲料加工質(zhì)量與安全管理以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)。
第一篇 緒論
任務(wù)一 食品質(zhì)量與安全管理概論
子任務(wù)一 質(zhì)量和食品質(zhì)量
子任務(wù)二 食品安全和食品安全危害
子任務(wù)三 質(zhì)量管理和食品質(zhì)量安全管理
第二篇 食品質(zhì)量與安全管理體系
任務(wù)二 IS09000質(zhì)量管理體系
子任務(wù)一 IS09000族概述
子任務(wù)二 質(zhì)量管理體系的建立和實(shí)施
任務(wù)三 良好操作規(guī)范（GMP）
子任務(wù)一 GMP概述
子任務(wù)二 食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證
任務(wù)四 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssOP）
子任務(wù)一 SSOF．概述
子任務(wù)二 SSOF．的制定
任務(wù)五 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
子任務(wù)一 HACCF概述
子任務(wù)二 HACCF計(jì)劃的制定和實(shí)施
子任務(wù)三 HACCF、GMF、SSOP和IS09001之間的關(guān)系
任務(wù)六 食品安全管理體系（IS022000）
子任務(wù)一 食品安全管理體系（IS022000）概述
子任務(wù)二 IS022000的建立
子任務(wù)三 IS022000實(shí)施與運(yùn)行
子任務(wù)四 IS022000認(rèn)證
子任務(wù)五 IS022000與HACCP、IS09001的關(guān)系
第三篇 常見(jiàn)食品原料的安全衛(wèi)生
任務(wù)七 植物性食品原料的安全衛(wèi)生
子任務(wù)一 糧豆類(lèi)的安全衛(wèi)生
子任務(wù)二 果蔬類(lèi)的安全衛(wèi)生
任務(wù)八 分析動(dòng)物性食品的安全衛(wèi)生
子任務(wù)一 畜肉的安全衛(wèi)生
子任務(wù)二 魚(yú)類(lèi)食品的安全衛(wèi)生
子任務(wù)三 禽類(lèi)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生
子任務(wù)四 乳類(lèi)的安全衛(wèi)生
第四篇 食品加工質(zhì)量與安全管理
任務(wù)九 肉產(chǎn)品加工質(zhì)量與安全管理
子任務(wù)一 動(dòng)物屠宰企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范
子任務(wù)二 肉類(lèi)制品企業(yè)良好操作規(guī)范
子任務(wù)三 肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
子任務(wù)四 肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范
子任務(wù)五 HACCP在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用
子任務(wù)六 食品安全管理體系與肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
任務(wù)十 水產(chǎn)品加工質(zhì)量與安全管理
子任務(wù)一 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
子任務(wù)二 水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南
子任務(wù)三 HACCP在凍煮水洗小龍蝦仁生產(chǎn)中的應(yīng)用
子任務(wù)四 食品安全管理體系與水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
任務(wù)十一 乳制品加工質(zhì)量與安全管理
子任務(wù)一 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
子任務(wù)二 乳制品加工HACCP準(zhǔn)則
子任務(wù)三 HACCP在UHT滅菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用
任務(wù)十二 速凍食品加工質(zhì)量與安全管理
子任務(wù)一 速凍食品良好操作規(guī)范
子任務(wù)二 速凍食品衛(wèi)生操作程序
子任務(wù)三 速凍食品生產(chǎn)與HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則
子任務(wù)四 HACCP在速凍蔬菜加工中的應(yīng)用
子任務(wù)五 食品安全管理體系與速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
任務(wù)十三 飲料加工質(zhì)量與安全管理
子任務(wù)一 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
子任務(wù)二 食品安全管理體系與飲料生產(chǎn)企業(yè)要求
子任務(wù)三 食品安全管理體系（IS022000：2005）在冬棗醋飲料生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用
第五篇 食品成品安全管理
任務(wù)十四 食品質(zhì)量檢驗(yàn)
子任務(wù)一 質(zhì)量檢驗(yàn)
子任務(wù)二 食品感官檢驗(yàn)
子任務(wù)三 食品理化檢驗(yàn)
子任務(wù)四 食品微生物檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)
二、食品安全危害
食品安全危害指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況，食品安全危害包括過(guò)敏原。食品安全危害分為三類(lèi)：即生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
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食品生物性危害主要包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)和害蟲(chóng)。食品中的微生物不但降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，引起食品腐敗變質(zhì)，而且對(duì)人體健康產(chǎn)生危害；食人含有病毒的食物。就可能導(dǎo)致食物中毒；寄生蟲(chóng)主要通過(guò)病人、病畜的糞便污染環(huán)境后間接污染食品，也有的直接污染食品。蟲(chóng)害污染主要通過(guò)原料貯藏、加工過(guò)程以及成品貯藏等過(guò)程污染。主要的蟲(chóng)害包括老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂、跳蚤等。
1．細(xì)菌
引起食品危害的微生物包括細(xì)菌和霉菌。在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響主要表現(xiàn)在一方面引起食品的腐敗變質(zhì)；另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的類(lèi)型分三種：①細(xì)菌本身生長(zhǎng)繁殖造成的，如沙門(mén)菌、志賀菌等，稱(chēng)為感染型食物中毒；②細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素造成的，如肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素等，稱(chēng)為毒素型食物中毒；③細(xì)菌本身既能感染又能產(chǎn)生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會(huì)產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。
2．霉菌及其毒素
霉菌屬真菌的多細(xì)胞型，呈絲狀，多分枝交織成團(tuán)，故稱(chēng)霉菌。霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，有的產(chǎn)毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。人和動(dòng)物一次性攝人含大量霉菌毒素的食物常會(huì)發(fā)生急性中毒，而長(zhǎng)期攝人含少量霉菌毒素的食物則會(huì)導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。
目前，已知可污染糧食及食品并發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒株的霉菌有曲霉屬、鐮刀菌屬、交鏈孢菌屬、粉紅單端孢菌、木菌屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗菌等。
3．病毒
病毒是微生物中最小的一個(gè)類(lèi)群，比細(xì)菌小得多，要在電子顯微鏡下才能看見(jiàn)，其外形多種多樣，大體上呈圓形、橢圓形、磚頭狀或桿狀、精子狀等，它專(zhuān)性寄生，必須在活體細(xì)胞中生長(zhǎng)繁殖。它沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，大多數(shù)病毒是蛋白質(zhì)和核酸組成的大分子；所含的核酸只有一種類(lèi)型DNA或RNA，它的繁殖必須依附于宿主細(xì)胞而進(jìn)行復(fù)制。病毒廣泛地存在于生物體中，迄今為止以發(fā)現(xiàn)有600—700種，能感染人的就有300種以上。根據(jù)寄生對(duì)象劃分，可將病毒大致分為侵染細(xì)菌的噬細(xì)菌病毒、侵染植物的噬植物病毒、侵染動(dòng)物的噬動(dòng)物病毒。與食品關(guān)系密切的主要是細(xì)菌病毒，即噬菌體。
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