第一章 食品安全與質(zhì)量管理概述
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強食品安全管理的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 質(zhì)量管理與控制
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代質(zhì)量控制的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 食品安全性評價與食品風(fēng)險分析
第一節(jié) 食品安全性評價
一、食品安全性評價概述
二、毒理學(xué)評價程序
三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二節(jié) 食品風(fēng)險分析
一、風(fēng)險評估
二、風(fēng)險管理
三、風(fēng)險交流
四、風(fēng)險分析應(yīng)用實例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗與實訓(xùn)
實驗急性毒性試驗（改進(jìn)寇氏法）


第三章 食品安全性影響因素
第一節(jié) 生物因素對食品安全性的影響
一、細(xì)菌對食品安全性的影響
二、霉菌及其毒素對食品安全性的影響
三、病毒對食品安全性的影響
四、寄生蟲對食品安全性的影響
第二節(jié) 化學(xué)因素對食品安全性的影響
一、農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
二、獸藥殘留對食品安全性的影響
三、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品安全性的影響
四、有害金屬及非金屬對食品安全性的影響
五、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響
六、動植物中的天然有害物質(zhì)對食品安全性的影響
第三節(jié) 物理性因素對食品安全性的影響
一、非食源性物質(zhì)對食品安全性的影響
二、輻射對食品安全性的影響
三、核污染對食品安全性的影響
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗與實訓(xùn)
實驗香腸中的亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）


第四章 食品法規(guī)及食品標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 食品法律法規(guī)體系
一、我國食品法律法規(guī)體系
二、國際食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念
二、標(biāo)準(zhǔn)的分類
三、我國食品標(biāo)準(zhǔn)的分類
四、標(biāo)準(zhǔn)代號及表示方法
五、國際、歐盟與主要發(fā)達(dá)國家的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
六、我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
七、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定
八、食品標(biāo)準(zhǔn)的實施
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第五章 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度與QS證申辦
第一節(jié) 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)人制度簡介
一、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的概念
二、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容
三、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的起源與發(fā)展
四、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的特點
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