重點介紹肌肉食品的基礎(chǔ)理論、加工原理和新技術(shù)、檢測新技術(shù)和安全控制技術(shù)，力求反映現(xiàn)代肌肉食品的品質(zhì)和質(zhì)量控制。內(nèi)容包括肉中蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)、肌肉蛋白質(zhì)的加工特性、氧化引起的蛋白質(zhì)品質(zhì)及功能性變化、肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術(shù)、冷凍和解凍對原料肉質(zhì)量以及蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性影響、肉制品加工中關(guān)鍵加工工藝及添加物對質(zhì)量的影響、微波肉類食品的研究與開發(fā)、中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)、重組肉加工技術(shù)、香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中應(yīng)用技術(shù)、亞硝基血紅蛋白制備及應(yīng)用技術(shù)、肉制品中脂肪替代物的研究、肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展及應(yīng)用、微生物發(fā)酵替代肉制品中的亞硝酸鹽的建立及應(yīng)用、肉制品可追溯系統(tǒng)的建立及應(yīng)用、微生物預(yù)報技術(shù)及在肉制品中的應(yīng)用。

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