第1章 蔬菜深加工食品開發(fā)概論
　　1.1 蔬菜加工食品的概念、分類與特點及市場發(fā)展趨勢
　　1.1.1 蔬菜加工食品的概念
　　蔬菜是指可供人類作為佐餐食用且具有柔嫩組織器官的植物。目前可供人類食用的蔬菜有上百種，根據(jù)結(jié)構(gòu)和可食部位的不同，大致分為葉菜、根莖、瓜果和鮮豆四大類。葉菜類包括油菜、菠菜、小白菜、大白菜、韭菜、茼蒿、莧菜、芹菜、卷心菜、薺菜和雪里蕻等；根莖類包括馬鈴薯、蘿卜、蓮藕、山藥、萵筍、竹筍、荸薺、蔥、姜、蒜、芋頭和慈菇等；瓜果類包括黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、佛手瓜、西葫蘆、茄子、辣椒和番茄等；鮮豆類包括扁豆、豇豆、毛豆、四季豆和豌豆等。
　　蔬菜是僅次于糧食的人類生活必需品，能提供多種營養(yǎng)成分，是人體攝入維生素和無機鹽的主要來源。其中含有的干物質(zhì)可分成兩大類：可溶性固形物部分，包括糖、有機酸、氨基酸、水溶性維生素、水溶性礦物質(zhì)和色素等；不可溶性固形物部分，包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、原果膠、脂溶性維生素、某些不溶性鹽類、纖維素、半纖維素及脂溶性色素等。新鮮的蔬菜含有大量的水分（含水量一般在90%以上），組織脆嫩，體積較大。收獲后若無適當(dāng)?shù)陌�裝、運輸和貯藏條件，極易受傷破損，致使產(chǎn)品質(zhì)量敗壞。
　　蔬菜深加工食品是指以新鮮的蔬菜為原料，利用各種食品深加工及保藏方法，消滅或抑制蔬菜中存在的有害微生物，保持或改進蔬菜的食用品質(zhì)，所制成的不同于新鮮蔬菜的產(chǎn)品。不僅有利于保存運輸，調(diào)劑蔬菜的淡旺季，做到均衡供應(yīng)，還可以增加蔬菜產(chǎn)品種類、延長貯藏期，滿足人們對蔬菜食品日益增長的需求。
　　我國是一個農(nóng)業(yè)大國，2013年蔬菜年總產(chǎn)量約6.8億t，占世界總量的25%以上，是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國和輸出國。我國蔬菜加工食品主要以速凍蔬菜、蔬菜汁、脫水蔬菜和蔬菜罐頭為主，并在國際市場上占有顯著的地位。例如，蘆筍罐頭的銷量占世界貿(mào)易總量的2/3，脫水蔬菜則占70%以上。蔬菜加工業(yè)是引領(lǐng)工業(yè)、農(nóng)業(yè)和服務(wù)業(yè)的全局性和戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)，不僅能大幅提高產(chǎn)品附加值，還能全面帶動其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進國家經(jīng)濟的全面發(fā)展，具有非常重要的戰(zhàn)略性意義。
　　1.1.2 蔬菜加工食品的分類與特點
　　蔬菜加工食品的種類很多，風(fēng)味各不相同。按加工保藏方法的不同，可將蔬菜加工品主要分為脫水蔬菜、腌漬蔬菜、糖漬蔬菜、蔬菜罐頭、蔬菜汁、速凍蔬菜六大類，具有成本低、適合大眾化需求、經(jīng)濟效益與社會效益并存等特點。
　　1. 脫水蔬菜
　　脫水蔬菜是將新鮮蔬菜進行清洗、整理切分、燙漂等處理后，采用天然或人工干燥的方法，除去其中極大部分的水分（水分含量降到10%以下），而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，使產(chǎn)品能在干燥環(huán)境中得以長期保存。絕大多數(shù)蔬菜原料可供干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料較為適宜，如木耳、香菇、金針菜、竹筍干、辣椒干、玉蘭片、脫水蒜片、脫水洋蔥等。
　　這類制品在食用前需先經(jīng)復(fù)水處理，再行烹調(diào)加工，其風(fēng)味基本上與新鮮蔬菜相同。由于干制品除去了新鮮蔬菜極大部分的水分，因此制品質(zhì)量輕、體積小，便于包裝和運輸，且貯藏性好，在密封干燥的條件下，用一般倉庫就能長期貯存。
　　在脫水蔬菜的基礎(chǔ)上還可加工蔬菜粉和蔬菜粒。蔬菜粉是將蔬菜清洗后進行殺菌、脫水、干燥、粉碎等工序而制成的一種新型保健蔬菜食品。它既保存了蔬菜的營養(yǎng)，又不損失纖維質(zhì)量，可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、蔬菜掛面、蔬菜糖果及糕點等，也可以制成蔬菜湯料，很適合厭食蔬菜的兒童食用。這種現(xiàn)代加工技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品填補了蔬菜食品行業(yè)的一項空白。蔬菜粒是采用菠菜、油菜、芹菜、雪里蕻及南瓜、胡蘿卜等粉碎混合制成的一種顆粒蔬菜。在這種蔬菜粒中，不但含有多種維生素、礦物質(zhì)和纖維素等天然營養(yǎng)物質(zhì)，且味道鮮美，食用方便，特別適合不愛吃蔬菜的兒童、老人、斷奶嬰兒及限用半流食物的患者食用。它在日本市場上深受消費者青睞。
　　在脫水蔬菜的基礎(chǔ)上也可加工休閑蔬菜脆片和蔬菜紙。蔬菜脆片是在真空低溫的條件下，將蔬菜油炸脫水而成。由于在低溫下操作，它能減少天然色素及芳香物質(zhì)的損失，充分保持食品原有的香味。該產(chǎn)品除了休閑即食，還可發(fā)展為快餐食品，是普通油炸食品、膨化食品升級換代的產(chǎn)品。加工后蔬菜的附加值大大提高，市場前景廣闊。蔬菜紙是以低熱量、富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)預(yù)處理后，將其加工成糊狀，加入適當(dāng)?shù)酿そY(jié)劑，干燥軋制而成的一種便于貯藏、運輸及營養(yǎng)豐富的食品。食用時可將兩三種種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到前所未有的新味道。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱量的特點，清脆可口，風(fēng)味獨特，極受消費者喜愛。
　　常規(guī)熱風(fēng)干燥的脫水蔬菜食品普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、復(fù)水性能差、產(chǎn)品品質(zhì)保存率低等缺點，隨著人們消費觀點的改變，對脫水蔬菜的品質(zhì)要求不斷提高。目前，脫水蔬菜的研究向著高效率、低能耗、低成本、高品質(zhì)和開發(fā)新產(chǎn)品的方向發(fā)展。（真空）微波干燥、遠紅外干燥、中短波紅外干燥、射頻干燥及各種技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用得到了大力發(fā)展。近年來，為了適應(yīng)不同產(chǎn)品的需求，許多非常規(guī)干燥技術(shù)也有一定的吸引力，如滲透干燥、過熱蒸汽干燥、低溫油炸干燥、膨化干燥等。
　　2. 腌漬蔬菜
　　腌漬是一種傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，各地都有風(fēng)味特異的名特產(chǎn)品。腌漬蔬菜是指在經(jīng)過部分脫水或未經(jīng)脫水的新鮮蔬菜中，加入食鹽進行腌制而成的蔬菜食品，如各種咸菜、泡菜和酸菜等。在腌制蔬菜時，常根據(jù)產(chǎn)品的要求，添加少量的香料，以增加腌制品的風(fēng)味。
　　蔬菜腌制品按腌制過程和成品的狀態(tài)，可以分為兩大類：發(fā)酵性腌漬制品和非發(fā)酵性腌漬制品。前者腌制時用鹽量少，腌制過程有旺盛的乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品帶有明顯的酸味，如泡菜、酸菜等；而后者腌制時食鹽用量較高，腌制過程無乳酸發(fā)酵或只有輕微的發(fā)酵，產(chǎn)品不具酸味，如咸菜、榨菜等。若腌制后進行脫鹽處理，再用甜面醬、豆瓣醬或醬油等浸漬而制成的產(chǎn)品，稱為蔬菜醬制品，如什錦醬菜、甜醬瓜等。脫鹽后用糖醋浸漬而制成的加工品，稱為糖醋菜，如糖醋大蒜等。
　　腌漬蔬菜食品是我國加入世界貿(mào)易組織后在國際市場上具有較強競爭力的農(nóng)產(chǎn)品。浙江省是我國真空包裝腌漬蔬菜的主產(chǎn)地，真空包裝的蕭山蘿卜干是全國著名的腌漬蔬菜食品。蔬菜的綠色和脆性是衡量腌漬品的重要質(zhì)量指標，蔬菜在腌制過程中極易失綠、脆性降低。隨著人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生要求的提高，低鹽度的即食醬腌菜日益受到消費者歡迎。因此，研究蔬菜腌制過程中的保綠和保脆技術(shù)，以及如何降低其含鹽量成為國內(nèi)外研究的重點。
　　3. 糖漬蔬菜
　　糖漬蔬菜指將新鮮蔬菜或蔬菜鹽胚經(jīng)過適當(dāng)處理后，加糖浸漬或煮制，使其含糖量達到65%～75%的蔬菜食品。按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，糖漬蔬菜可分為高糖浸制和菜醬兩大類。前者保持一定的蔬菜形狀，如冬瓜條、番薯脯、糖佛手、糖荸薺等；后者與果醬類相似，如胡蘿卜醬、南瓜泥、西瓜醬等。由于蔬菜比水果價廉，因此利用蔬菜加工糖制品的經(jīng)濟效益，比用水果加工蜜餞經(jīng)濟效益更好。
　　糖漬蔬菜是群眾喜愛的糖漬食品，但大多數(shù)糖漬蔬菜的含糖量很高，一般為65%～75%，不僅掩蓋了原蔬菜的風(fēng)味，而且也不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點。為了適應(yīng)如今人們對低糖和低熱量食品的需求，含糖量低的糖漬蔬菜成為國內(nèi)外研究的熱點。例如，含糖量為40%～50%的低糖苦瓜蜜餞、低糖南瓜脯、低糖冬瓜果脯、低糖平菇脯等。
　　4. 蔬菜罐頭
　　蔬菜罐頭指將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜裝入能密封的容器中，加入一定濃度的食鹽溶液或調(diào)味液，再經(jīng)過排氣、密封、殺菌和冷卻等工藝而制成的食品。由于罐藏制品在制作過程中消滅了其中的有害微生物，因而能長期保存。
　　軟罐頭蔬菜食品是繼蔬菜罐頭之后逐漸發(fā)展起來的。日本在軟包裝食品行業(yè)中生產(chǎn)規(guī)模最大，品種最多。我國的軟罐頭蔬菜食品是從改革開放后才開始發(fā)展的，打響第一炮的是上海醬菜廠上市的透明袋裝醬菜，并迅速打入國外市場；緊接著，“泰康”通過引進日本生產(chǎn)線生產(chǎn)的羅漢齋等方便菜肴上市，短短幾年迅速發(fā)展到幾百條生產(chǎn)線，至今仍是百姓桌上家喻戶曉的菜肴。
　　蔬菜罐頭是我國蔬菜出口的主要方式之一。目前我國蔬菜罐頭占各類罐頭出口量的70%，是德國的最大供應(yīng)國，也占日本罐頭進口量的一半左右。其中最暢銷的品種有大蒜、黃瓜、蘑菇、四季豆、番茄、青碗豆、竹筍、花菜、胡蘿卜罐頭等。軟包裝即食蔬菜由于營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠、開袋即食而逐漸受到消費者的青睞。然而蔬菜罐頭存在變色變軟、貯藏時間短、口感不好及添加劑超標等一系列問題。如何解決這些問題，日益成為國內(nèi)外學(xué)者的研究重點。
　　5. 蔬菜汁及其飲料
　　蔬菜汁是新鮮蔬菜洗凈、燙漂后，經(jīng)破碎壓榨，然后采用殺菌密封保存所取得的汁液制品。蔬菜汁中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，既可作為飲料直接飲用，也可用以配制湯類、飲料等其他食品，尤其適合作為嬰幼兒的輔助食品。我國蔬菜汁的生產(chǎn)尚處在起步階段，有廣闊的發(fā)展前景。
　　蔬菜飲料是將新鮮的多汁蔬菜榨出汁后通過科學(xué)調(diào)配或加工而成，可制成果味、奶味、甜味、咸味等多種口味的蔬菜飲料。例如，番茄汁、黃瓜汁、大蒜汁等與茶、酒、牛奶、咖啡等可配成番茄汁水、蘆薈咖啡、蒜酒等飲料，還可混合加工成菜汁啤酒、菜汁可樂、菜汁冰水等各種新興飲料。由于它能很好地保持蔬菜原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，且美味可口，因此一上市便很受消費者的青睞。
　　在蔬菜汁的基礎(chǔ)上還可制作運輸方便的蔬菜濃縮汁及蔬菜“營養(yǎng)精”。蔬菜“營養(yǎng)精”是指將蔬菜原料清除雜質(zhì)、去除農(nóng)藥化肥及其他污染之后，提取其中的營養(yǎng)素，然后再濃縮、校味、滅菌、消毒、包裝而制成的一種蔬菜食品。這種制品在營養(yǎng)素總量和營養(yǎng)密度上比原菜要高，風(fēng)味和口感也可以調(diào)得更好。既安全又衛(wèi)生，不僅提高了蔬菜附加值，還解決了不喜歡吃蔬菜的人的實際問題。
　　近年來，蔬菜飲料正風(fēng)靡國內(nèi)外市場，對蔬菜飲料的開發(fā)方興未艾，市場前景誘人，有與碳酸飲料一爭高低的趨勢。在美國市場上，金寶湯有限公司生產(chǎn)的VB蔬菜汁（由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、洋芫茜汁、生菜汁、西洋菜汁、菠菜汁組成）營養(yǎng)全面，深受消費者歡迎。繼麥芽啤酒和水果啤酒之后，美國市場上又流行一種含番茄、胡蘿卜等蔬菜的啤酒。開發(fā)高營養(yǎng)、口感適宜的功能性蔬菜飲料是蔬菜飲料發(fā)展的必然趨勢。
　　6. 速凍蔬菜
　　速凍蔬菜是指將經(jīng)過清洗、燙漂等一系列預(yù)處理后的新鮮蔬菜于?30～?25℃的低溫下強制冷卻，使其在短時間內(nèi)迅速凍結(jié)，然后放在?18℃的低溫環(huán)境中長期貯藏的加工品，如速凍蘆筍、速凍芋頭等。速凍蔬菜能很好地保存蔬菜原有的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分，是蔬菜加工中較新穎的加工方法。
　　速凍蔬菜于20世紀30年代最先從美國發(fā)展起來，能很好地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。近十年，國際市場上速凍蔬菜消費以30%的速度遞增，較為暢銷的有速凍鮮菜、與快餐配套的菜餡和為肉類配套的鮮菜等。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種。到目前為止，僅山東省就有約300個速凍蔬菜生產(chǎn)廠家，全國每年生產(chǎn)幾萬噸速凍蔬菜。近年來，如何提高凍結(jié)速度和凍結(jié)質(zhì)量，節(jié)約能源，以及降低蔬菜在低溫保藏條件下發(fā)生的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的變化成為國內(nèi)外學(xué)者研究的重點。
　　1.1.3 蔬菜加工食品市場的發(fā)展趨勢
　　1. 市場細分繼續(xù)升級
　　由于市場要求不一樣，蔬菜加工食品正逐步進一步細分市場。面對高、中、低端市場，提供的產(chǎn)品應(yīng)該是不一樣的，企業(yè)必須針對消費者的不同，設(shè)計不同檔次適銷的商品。
　　2. 產(chǎn)品多樣化
　　蔬菜加工食品產(chǎn)業(yè)要快速發(fā)展，必須要完成產(chǎn)品的系列化。當(dāng)然，蔬菜加工食品種類繁多，口味各異，不可能由其中任何一家企業(yè)完成所有產(chǎn)品的開發(fā)，這樣就需要銷售商具有產(chǎn)品整合能力，以更大程度地促進蔬菜加工食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　3. 營養(yǎng)、健康、美味、保健和安全需求尤為突出
　　隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食觀念逐漸發(fā)生變化，對營養(yǎng)健康美味的需求益盛，人們的飲食結(jié)構(gòu)將實現(xiàn)由溫飽型向營養(yǎng)型再向保健型轉(zhuǎn)變，而且發(fā)達國家的飲食結(jié)構(gòu)已逐步向保健型階段過渡，美國和歐洲各國大力提倡以素食為主，由于蔬菜具有其他任何食品所無法取代的保健作用，以及加工蔬菜有其很好的安全性，這將會使得全球性的蔬菜需求不斷增加。
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