定 價(jià)：34 元
叢書名：全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·旅游系列
- 作者：戴桂寶編著
- 出版時(shí)間：2012/8/1
- ISBN：9787301212745
- 出 版 社：北京大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.2
- 頁(yè)碼：248頁(yè)
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開(kāi)本：16開(kāi)
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·旅游系列：現(xiàn)代餐飲管理（第2版）》分四個(gè)部分，共計(jì)12章�；A(chǔ)概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類、餐飲組織機(jī)構(gòu)以及餐飲部的重要性。產(chǎn)銷規(guī)范篇，從原料的采購(gòu)至加工烹飪，再到餐飲服務(wù)的產(chǎn)銷流程作了規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化的陳述。設(shè)計(jì)策劃篇，針對(duì)廚房和餐廳的設(shè)計(jì)布局、餐廳的文化設(shè)計(jì)、菜單和臺(tái)型設(shè)計(jì)、美食活動(dòng)的策劃作了一系列的說(shuō)明。最后的監(jiān)控管理篇，講述了餐飲部在運(yùn)作過(guò)程中的安全衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的控制。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·旅游系列：現(xiàn)代餐飲管理（第2版）》內(nèi)容緊貼實(shí)際，不僅是高校旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)的學(xué)生首選教材，也是社會(huì)酒店管理職業(yè)經(jīng)理人、餐飲管理人員的必備書籍。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·旅游系列：現(xiàn)代餐飲管理（第2版）》內(nèi)容緊貼實(shí)際，工作步驟明了清晰；知識(shí)點(diǎn)全面，表述完整規(guī)范，可讀性強(qiáng)；符合餐飲運(yùn)行規(guī)律，強(qiáng)化職業(yè)能力的養(yǎng)成；作者為餐飲界權(quán)威人士，有豐富的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
第一部分 基礎(chǔ)概述篇
第1章 餐飲發(fā)展概述
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲業(yè)的基本定義
1.1.2 餐飲業(yè)的基本特征
1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
1.2.1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2.2 外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.3 未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)
1.3.1 產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新化
1.3.2 服務(wù)兩極化
1.3.3 企業(yè)連鎖化
1.3.4 設(shè)備自動(dòng)化
第2章 餐飲種類與經(jīng)營(yíng)管理
2.1 餐飲部與其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
2.1.1 餐飲服務(wù)的意義和作用
2.1.2 餐飲部經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
2.2 飯店餐飲的分類
2.2.1 以服務(wù)方式分類
2.2.2 以經(jīng)營(yíng)方式分類
2.2.3 以供應(yīng)品種分類
2.2.4 以供餐時(shí)間分類
2.2.5 以點(diǎn)菜方式分類
2.3 餐飲經(jīng)營(yíng)策略與管理理念
2.3.1 餐飲經(jīng)營(yíng)策略
2.3.2 餐飲管理理念
2.4 餐飲管理體系
2.4.1 餐飲部下屬部門
2.4.2 餐飲部常見(jiàn)的管理形式
2.4.3 餐飲部的內(nèi)外溝通
第3章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
3.1 餐飲組織機(jī)構(gòu)
3.1.1 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
3.1.2 餐飲組織機(jī)構(gòu)及職能
3.2 行政管理層的職責(zé)
3.2.1 前臺(tái)管理層的職責(zé)
3.2.2 后臺(tái)管理層的職責(zé)
3.3 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
3.3.1 餐廳組織機(jī)構(gòu)
3.3.2 餐廳崗位職責(zé)
3.4 廚房組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
3.4.1 廚房組織機(jī)構(gòu)
3.4.2 廚房崗位職責(zé)
第二部分 產(chǎn)銷規(guī)范篇
第4章 廚房餐廳原材料管理
4.1 食品原材料采購(gòu)管理
4.1.1 食品原材料采購(gòu)意義和方式
4.1.2 原材料采購(gòu)的程序
4.1.3 采購(gòu)方法和種類
4.1.4 采購(gòu)合同的簽訂
4.2 食品原材料驗(yàn)收管理
4.2.1 食品原材料驗(yàn)收的要求
4.2.2 食品原材料驗(yàn)收的一般程序
4.2.3 原材料驗(yàn)收的方法
4.3 食品原材料庫(kù)房管理
4.3.1 干貨原材料的儲(chǔ)存
4.3.2 冷藏冷凍原材料儲(chǔ)存要求
4.3.3 水產(chǎn)品活養(yǎng)原材料的管理要求
4.3.4 合理庫(kù)存量的確定
4.4 原材料的發(fā)放與盤存管理
4.4.1 原材料的發(fā)放管理
4.4.2 原材料的調(diào)撥管理
4.4.3 原材料的盤存管理
第5章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
5.1 廚房生產(chǎn)流程管理
5.2 原材料初加工的運(yùn)行管理
5.2.1 原材料初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.2.2 原材料的出凈標(biāo)準(zhǔn)
5.2.3 初加工作業(yè)過(guò)程的管理
5.2.4 初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程
5.3 熱菜廚房的運(yùn)行管理
5.3.1 砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.3.2 打荷規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.3 烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.4 熱菜烹調(diào)技法的種類
5.4 冷菜廚房的運(yùn)行管理
5.4.1 冷菜烹制工作程序
5.4.2 冷菜裝盤的要求
5.4.3 冷菜制作技法種類
5.4.4 單碟裝盤的形式
5.5 點(diǎn)心廚房的運(yùn)行管理
5.5.1 和面作業(yè)的管理
5.5.2 拌料作業(yè)的管理
5.5.3 追型作業(yè)的管理
5.5.4 烘烤和烹制作業(yè)的管理
5.6 西餐廚房的運(yùn)行管理
5.6.1 西餐原材料的選擇管理
5.6.2 西餐原材料初加工管理
5.6.3 西餐原材料的切配管理
5.6.4 西餐廚房各部門作業(yè)功能
第6章 餐廳服務(wù)規(guī)范
6.1 餐廳運(yùn)行流程與設(shè)施
6.1.1 餐廳運(yùn)行流程
6.1.2 餐廳運(yùn)行的內(nèi)容
6.1.3 餐廳禮賓設(shè)施
6.1.4 餐廳分區(qū)設(shè)施
6.2 中餐廳服務(wù)
6.2.1 餐桌臺(tái)面布置
6.2.2 餐桌臺(tái)面步驟
6.2.3 餐廳早茶服務(wù)
6.2.4 餐廳零點(diǎn)服務(wù)
6.2.5 餐廳套餐服務(wù)
6.2.6 團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
6.2.7 宴會(huì)服務(wù)
6.3 西餐廳服務(wù)
6.3.1 西式餐臺(tái)擺設(shè)
6.3.2 西式餐位餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)
6.3.3 西式宴會(huì)的餐桌服務(wù)
6.3.4 西餐服務(wù)要領(lǐng)
6.3.5 西餐的服務(wù)流程
6.4 自助餐與酒會(huì)服務(wù)
6.4.1 雞尾酒會(huì)的擺設(shè)與
……
第三部分 設(shè)計(jì)策劃篇
第四部分 監(jiān)控管理篇
參考文獻(xiàn)
公元后，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油。當(dāng)時(shí)希臘的貴族很講究飲食，日常食物已經(jīng)有羊肉、牛肉、魚類、奶酪、面包和經(jīng)過(guò)填食后足夠肥碩的鵝肉等；餐廳服務(wù)用具也制作得更加精細(xì)，還出現(xiàn)了冷盤手推車，這些都對(duì)今天的餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。
大約在公元200年，古羅馬的文化和社會(huì)高度發(fā)達(dá)，烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華。古羅馬人尤其擅長(zhǎng)制作面食，至今意大利的比薩餅和面條仍享譽(yù)世界，就餐時(shí)人們使用餐巾也是古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法等，也是古羅馬人最早在餐廳運(yùn)用。
2.中世紀(jì)
中世紀(jì)法國(guó)的諾曼底入侵占了大英帝國(guó)，使當(dāng)時(shí)說(shuō)英語(yǔ)的人們?cè)谏盍?xí)慣、語(yǔ)言和烹調(diào)方法等各方面都受到法國(guó)人的影響。1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原材料制作菜肴的小餐館。
至公元16世紀(jì)末為止，意大利幾乎已具備了現(xiàn)在意大利菜肴所使用的原材料，其中包括引自世界各國(guó)與新大陸的材料，其烹飪技術(shù)以及飲食習(xí)慣也已基本定型。
公元16-17世紀(jì)，意大利的烹調(diào)方法傳到法國(guó)后，由于歷史上路易王朝中好幾位國(guó)王對(duì)西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究，使得法式餐具有宮廷華貴、高雅的氣度與風(fēng)格。
3.中世紀(jì)后
1650年英國(guó)牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳，此后咖啡廳雨后春筍般地接連出現(xiàn)，到1700年僅倫敦就有200余家。
1765年法國(guó)巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳，當(dāng)時(shí)這家餐廳都已具備了當(dāng)代西餐廳的很多條件。.1 8世紀(jì)以來(lái)，法國(guó)涌現(xiàn)了許多著名的西餐烹飪大師，這些大師們?cè)O(shè)計(jì)并制作了許多著名的菜肴，至今都在扒房菜單上受到顧客的青睞。由于法國(guó)有好的材料、好的廚師、好的烹飪環(huán)境和好的美味欣賞者，使得西餐的發(fā)展達(dá)到了極高程度。當(dāng)今法式西餐的選料、烹飪，甚至法式西餐的服務(wù)在全世界都無(wú)人可及。
1920年，美國(guó)開(kāi)始了汽車窗口飲食服務(wù)。1950年以后，西式快餐首先在美國(guó)發(fā)展起來(lái)，而后遍及世界。直到當(dāng)今的西餐更講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與實(shí)用性。
……
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