中國泡菜以四川泡菜為代表,歷史悠久,千年傳承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而加工的傳統(tǒng)生物食品,富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢(shì)益生菌群,具有“清香、嫩脆、爽口”的特點(diǎn),被譽(yù)為“川菜之骨,”深受人們喜愛。為傳承與創(chuàng)新,《泡菜加工學(xué)》集理論與實(shí)踐于一體,在《中國泡菜加工技術(shù)》一書的基礎(chǔ)上,進(jìn)行凝煉提升,著重著述了以乳酸菌為主的泡菜功能微生物及其替變規(guī)律、傳統(tǒng)和現(xiàn)代泡菜加工技術(shù)、泡菜工廠設(shè)計(jì)及實(shí)例、泡菜質(zhì)量與安全控制、泡菜綜合利用等等內(nèi)容。其中對(duì)國際泡菜(中日韓)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了論述,完善了“鹽漬菜-泡菜”理論并首次提出“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”理論,為泡菜現(xiàn)代加工奠定了理論基礎(chǔ)。
“世界泡菜在中國,中國泡菜在四川”,中國泡菜以四川泡菜為代表,歷史悠久,文化深厚,生生不息,千年傳承。泡菜是典型的有益微生物發(fā)酵的食品,享譽(yù)世界。
四川泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而加工的傳統(tǒng)生物食品,富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢(shì)益生菌群,具有“清香、嫩脆、爽口”的特點(diǎn),深受人們喜愛。泡菜發(fā)酵是對(duì)生鮮蔬菜進(jìn)行的“冷加工”,常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝活動(dòng)貫穿于始終,賦予泡菜產(chǎn)品的色、香、味及其健康成分,所以泡菜是名副其實(shí)的健康養(yǎng)身食品。
四川泡菜堪稱“國粹”,被譽(yù)為“川菜之骨”,品質(zhì)優(yōu)良而延續(xù)至今。為滿足日益增長的市場需求,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展,傳承與創(chuàng)新是永恒的主題,也是我們肩負(fù)的歷史使命!為此,泡菜科研團(tuán)隊(duì)(項(xiàng)目組)勇于擔(dān)當(dāng),一方面,保持傳統(tǒng)之精華,傳承延續(xù)其工藝;另一方面,開拓創(chuàng)新,用現(xiàn)代技術(shù)改造提升,從泡菜功能微生物解析到直投功能菌的制備應(yīng)用、從傳統(tǒng)工藝及參數(shù)到現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)及新技術(shù)新產(chǎn)品的研究轉(zhuǎn)化、從高鹽到低鹽的技術(shù)突破、從家庭風(fēng)味到貨架期的保質(zhì),泡菜科研團(tuán)隊(duì)(項(xiàng)目組)潛心研究開發(fā),堅(jiān)守奉獻(xiàn)努力,歷經(jīng)30多年!推動(dòng)了泡菜從小作坊手工操作到規(guī);F(xiàn)代化生產(chǎn)加工的轉(zhuǎn)型升級(jí),小泡菜做成了大產(chǎn)業(yè),是科技引領(lǐng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一個(gè)典范。
陳功,1964年生,重慶潼南人。碩士,教授級(jí)高級(jí)工程師。四川省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人,四川省農(nóng)產(chǎn)品食品加工首席專家,泡菜研究首席專家。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事,享受國務(wù)院特殊津貼。就職于四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。
30多年致力于以泡菜為主的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)研究及應(yīng)用轉(zhuǎn)化。先后承擔(dān)國家、部、省級(jí)食品科研項(xiàng)目20余項(xiàng),獲國家、部、。ㄐ袠I(yè))各級(jí)科技獎(jiǎng)20余項(xiàng),申請(qǐng)以發(fā)明為主的專利50余件(授權(quán)20余件);發(fā)表論文50多篇,出版專著10余部,起草或參與制定、修訂地方和國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)30多項(xiàng)。對(duì)泡菜、白酒等發(fā)酵食品有較深入的研究。建立了“鹽漬菜一泡菜”等理論。帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜現(xiàn)代化加工技術(shù)研究及轉(zhuǎn)化應(yīng)用。新體制創(chuàng)建了四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院并首任院長,為推動(dòng)我國泡菜現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化加工及產(chǎn)業(yè)升級(jí)做出了突出貢獻(xiàn),獲得業(yè)界的認(rèn)同,在國內(nèi)外享有一定的聲譽(yù)。曾任四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院食品所所長、副院長、院長職務(wù),曾連續(xù)3屆任四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長。先后獲“國家星火科技先進(jìn)個(gè)人”“四川省杰出創(chuàng)新人才”“四川省有突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專家”“全國優(yōu)秀科技工作者”等榮譽(yù)稱號(hào)。
緒論
第一章 泡菜的起源與現(xiàn)狀
第一節(jié) 泡菜的起源
第二節(jié) 泡菜的現(xiàn)狀
一、國內(nèi)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
二、國外泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
第三節(jié) 我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題與發(fā)展趨勢(shì)
一、泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題
二、發(fā)展趨勢(shì)
第二章 泡菜定義和分類
第一節(jié) 泡菜的定義
第二節(jié) 泡菜的分類
一、按泡菜加工工藝分類
二、按泡菜加工原料分類
三、按泡菜產(chǎn)品食鹽含量分類
四、按泡菜產(chǎn)品風(fēng)味分類
五、按泡菜地域分類
第三節(jié) 泡菜的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)
一、泡菜的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)
二、泡菜的國外標(biāo)準(zhǔn)
第三章 泡菜微生物
第一節(jié) 泡菜常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、醋酸菌
四、霉菌
五、其他微生物
第二節(jié) 泡菜加工與微生物
一、泡菜中微生物群落演變規(guī)律及相互作用
二、加工工藝對(duì)泡菜微生物群落的影響
三、泡菜營養(yǎng)功能與微生物關(guān)聯(lián)
第三節(jié) 泡菜微生物篩選及應(yīng)用
一、泡菜微生物篩選及功能評(píng)價(jià)
二、直投式微生物菌劑的制備
三、直投式菌劑在泡菜中的應(yīng)用
四、泡菜微生物拓展應(yīng)用
第四章 泡菜工藝與配方
第一節(jié) 傳統(tǒng)泡菜加工工藝
一、工藝流程
二、原料選擇
三、預(yù)處理
四、泡漬發(fā)酵
五、檢測、出壇、包裝
六、實(shí)例
第二節(jié) 現(xiàn)代泡菜加工工藝
一、方便泡菜加工工藝
二、直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜加工工藝
三、其他泡菜加工工藝
第三節(jié) 泡菜配方設(shè)計(jì)及常見泡菜配方
一、泡菜配方設(shè)計(jì)
二、常見泡菜配方
第五章 泡菜加工場地、設(shè)施與設(shè)備
第一節(jié) 場地布局與設(shè)計(jì)
一、設(shè)計(jì)原則
二、總平面圖
三、工藝設(shè)計(jì)
四、設(shè)計(jì)實(shí)例
第二節(jié) 加工設(shè)施
一、曬場
二、鹽漬(發(fā)酵)池
三、其他設(shè)施
第三節(jié) 加工設(shè)備
一、清洗設(shè)備
二、脫水設(shè)備
三、傳送設(shè)備
四、切分設(shè)備
五、混合拌料設(shè)備
六、殺菌設(shè)備
七、封口包裝設(shè)備
八、整形設(shè)備
九、除水設(shè)備
十、打包設(shè)備
十一、噴碼設(shè)備
第六章 泡菜質(zhì)量與安全控制
第一節(jié) 蔬菜的組織結(jié)構(gòu)
一、組織結(jié)構(gòu)
二、細(xì)胞結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 蔬菜的成分與加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質(zhì)
四、維生素
五、礦物質(zhì)
六、色素
七、芳香物質(zhì)
八、酶
第三節(jié) 原輔料及質(zhì)量要求
一、原料及質(zhì)量要求
二、輔料及質(zhì)量要求
第四節(jié) 加工清潔要求
一、清潔加工主要原料輔料
二、清潔加工廠區(qū)環(huán)境
三、清潔加工車間
四、清潔加工衛(wèi)生設(shè)施
五、清潔加工設(shè)施及工具
六、清潔加工人員衛(wèi)生
七、排污及除蟲滅害
八、清潔加工工藝
九、清潔加工標(biāo)志、標(biāo)簽
十、清潔加工運(yùn)輸和貯存
第五節(jié) 過程質(zhì)量控制要求
一、加工環(huán)境的要求
二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
第六節(jié) 泡菜的感官評(píng)定
一、感官評(píng)定的特點(diǎn)
二、感官評(píng)定的基本理論
三、食品感官評(píng)定中的主要感覺
四、泡菜基本味相互作用
五、泡菜感官鑒評(píng)的基本方法
六、泡菜感官實(shí)驗(yàn)
第七節(jié) 泡菜常見安全隱患及控制
一、致病性微生物危害
二、原輔料中重金屬及農(nóng)殘危害分析
三、真菌毒素的危害
四、亞硝酸鹽
五、生物胺與亞硝胺
六、其他安全隱患
第七章 泡菜加工綜合利用
第一節(jié) 泡菜加工副產(chǎn)物的來源及成分特性分析
一、食鹽
二、碳水化合物
三、風(fēng)味物質(zhì)
四、氨基酸及色素
五、維生素、礦物質(zhì)
第二節(jié) 泡菜加工余料回收及新產(chǎn)品研究開發(fā)
一、泡菜余料預(yù)處理關(guān)鍵工藝研究
二、即食調(diào)味品加工工藝流程
三、泡菜加工余料生物轉(zhuǎn)化制備sCP飼料關(guān)鍵工藝研究
四、泡菜加工余料制備可降解日用品
第三節(jié) 泡菜鹽漬水的加工利用
一、泡菜發(fā)酵濃縮液的制備及應(yīng)用(醬油、豆瓣、新鮮蔬菜)
二、高濃度泡菜鹽漬水的制備及鹽的回收
三、泡菜鹽漬水多級(jí)反滲透濃縮處理設(shè)備的研制與應(yīng)用
第四節(jié) 泡菜加工節(jié)能減排
一、工業(yè)節(jié)水技術(shù)概況
二、泡菜加工主要用水工序簡析
三、泡菜加工節(jié)能減排新工藝
四、現(xiàn)代新節(jié)水工藝對(duì)泡菜加工廢水排放量的影響研究
第五節(jié) 泡菜加工廢水處理
一、高鹽有機(jī)廢水的處理方法
二、傳統(tǒng)生物法處理泡菜加工廢水
參考文獻(xiàn)