第一章泡菜概述/001
第一節(jié)泡菜定義和分類001
一、泡菜定義001
二、泡菜的分類001
第二節(jié)做好泡菜的基本要求003
一、泡菜原料及預(yù)處理003
二、泡菜水和鹽水的要求004
三、溫度005
四、衛(wèi)生條件005

第二章調(diào)味料、香辛料及添加劑/009
第一節(jié)調(diào)味料009
一、蔗糖009
二、食醋009
三、酒009
四、辣椒油009
五、味精009
第二節(jié)香辛料010
一、花椒010
二、八角010
三、小茴香010
四、胡椒010
五、大蒜010
六、姜011
第三節(jié)添加劑011
一、防腐劑011
二、酸味調(diào)節(jié)劑011
三、穩(wěn)定劑和凝固劑012
四、甜味劑012

第三章泡菜加工原理/014
第一節(jié)泡漬原理014
一、食鹽滲透014
二、微生物發(fā)酵016
三、生化反應(yīng)018
第二節(jié)泡制過程感官變化019
一、色澤的形成與變化019
二、香氣與滋味的形成與變化020
三、泡菜的調(diào)香、調(diào)味021
四、失脆與保脆021
第三節(jié)泡菜加工關(guān)鍵技術(shù)022
一、泡菜容器的挑選022
二、泡菜鹽水的種類及配制024
三、泡菜預(yù)處理技巧025
四、裝壇方法及注意事項027
五、泡菜日常管理028

第四章四川泡菜/034
第一節(jié)根菜類泡菜034
一、泡蘿卜條034
二、泡蘿卜片034
三、泡蘿卜塊035
四、醋泡蘿卜036
五、泡熟蘿卜037
六、泡酸蘿卜038
七、胭脂蘿卜038
八、蓑衣蘿卜039
九、泡甜蘿卜039
十、泡香蘿卜040
十一、泡水蘿卜041
十二、泡紅蘿卜041
十三、泡胡蘿卜042
十四、酸醋胡蘿卜044
十五、酸辣蘿卜條045
十六、泡紅蘿卜皮046
十七、泡甜酸小蘿卜046
十八、泡甜酸胡蘿卜047
十九、泡紅圓根蘿卜047
第二節(jié)莖菜類泡菜048
一、糖蒜048
二、泡洋蔥049
三、泡大蔥049
四、泡分蔥050
五、泡香蔥050
六、泡蒜薹051
七、泡生姜051
八、泡子姜052
九、泡洋姜052
十、泡苤藍053
十一、泡芋頭054
十二、泡大蒜054
十三、臘八蒜055
十四、泡芹菜056
十五、泡芹黃056
十六、泡韭黃057
十七、泡冬筍057
十八、泡春筍058
十九、泡高筍058
二十、泡蓮藕059
二十一、泡萵筍060
二十二、青筍皮060
二十三、糖醋蒜瓣061
二十四、桂花生姜061
二十五、五味姜片062
二十六、糖醋咸蒜063
二十七、五香素參064
二十八、泡芋荷稈065
二十九、泡青菜頭065
三十、泡甜蒜薹066
三十一、糖醋蒜薹067
三十二、泡蒜苗稈067
三十三、泡慈竹筍068
三十四、山椒春筍068
三十五、糖醋玉米筍069
三十六、泡芹菜心070
三十七、泡白蓮藕070
三十八、橙汁藕片071
三十九、泡水芋莖071
四十、泡綠豆芽072
四十一、泡黃豆芽073
四十二、泡馬鈴薯073
四十三、泡韭菜花074
四十四、泡青菜頭皮074
四十五、泡玫瑰子姜075
四十六、珊瑚雪蓮藕075
四十七、山椒泡玉米筍076
四十八、泡藠頭076
四十九、珍珠藠頭077
第三節(jié)葉菜類泡菜078
一、泡油菜078
二、泡菜心078
三、泡包菜079
四、泡菜花081
五、泡青菜082
六、泡甘藍082
七、泡蓮花白083
八、泡大白菜084
九、泡辣白菜085
十、酸辣白菜085
十一、素泡白菜087
十二、泡黃秧白088
十三、腌白菜葉088
十四、糖醋甘藍089
十五、泡酸芥菜090
十六、泡洋芥菜091
十七、糖醋榨菜091
十八、醋漬芥條092
十九、泡咸雪里紅093
二十、鮮辣雪里紅094
二十一、蝦油菜花094
二十二、泡蘿卜纓095
二十三、酸甜包菜絲095
二十四、泡大刀白菜096
二十五、糖醋辣白菜096
二十六、酸辣白菜絲097
二十七、芥末白菜墩098
二十八、純酸型泡青菜099
二十九、甜酸型泡青菜099
三十、酸甜圓白菜100
三十一、純酸型泡白菜101
三十二、甜酸型泡白菜101
三十三、純酸型泡蘿卜纓102
三十四、泡雪里紅103
第四節(jié)瓜果類泡菜105
一、泡黃瓜105
二、酸黃瓜105
三、雀翅黃瓜106
四、糖醋黃瓜107
五、多味盤香黃瓜108
六、泡黃瓜卷109
七、甜乳瓜110
八、泡蒜瓜110
九、香甜干果片111
十、泡冬瓜111
十一、蒜冬瓜112
十二、橙汁冬瓜條113
十三、檸檬冬瓜條113
十四、泡南瓜114
十五、泡苦瓜115
十六、泡甜酸苦瓜115
十七、泡木瓜116
十八、泡香瓜116
十九、泡西瓜皮118
二十、泡佛手瓜118
二十一、泡絲瓜119
二十二、泡筍瓜120
二十三、泡橄欖120
二十四、泡蘋果120
二十五、泡柚子121
二十六、泡板栗121
第五節(jié)辣椒類泡菜122
一、泡辣椒122
二、泡柿椒122
三、泡甜椒123
四、泡秋椒124
五、泡辣絲124
六、泡牛角椒125
七、泡野山椒125
八、泡紅辣椒126
九、糖醋辣椒127
十、泡小青辣椒128
十一、泡雞心辣椒129
第六節(jié)豆類泡菜129
一、蒜香豇豆129
二、泡豇豆130
三、酸豇豆131
四、泡青豆131
五、泡麻豆132
六、泡刀豆132
七、泡四季豆133
八、甜酸什錦豇豆134
第七節(jié)其他傳統(tǒng)蔬菜類泡菜134
一、泡番茄134
二、泡茄子135
三、泡慈姑136
四、泡蘑菇136
五、糖醋番茄137
六、番茄汁泡藕138
七、辣椒泡蒜薹139
第八節(jié)什錦類泡菜139
一、泡什錦139
二、泡什錦花生仁141
三、泡八樣141
四、素泡什錦142
五、什錦洋白菜143
六、什錦蝦油小菜143
七、時令循環(huán)泡菜144
八、四川什錦泡菜145
九、中式什錦泡菜146
十、甜酸什錦豆角146
第九節(jié)葷泡菜147
一、醬泡鴨147
二、泡子兔148
三、泡羊耳148
四、泡子雞149
五、泡耳脆150
六、泡雙花150
七、泡豬蹄151
八、泡鯽魚151
九、爽口蹄筋152
十、泡基圍蝦152
十一、酸甜豬蹄153
十二、香壇腰片154
十三、落水鳳冠154
十四、泡魚辣椒155
十五、泡太白鳳爪156
十六、泡魚絲白菜156
十七、山椒魷魚卷157
十八、山椒墨魚仔158
十九、爽口老壇子158
二十、三椒泡豬尾159
二十一、牛肉泡白菜159
二十二、牛肉泡什錦160
二十三、鮮花椒泡鴨胗161
二十四、泡酸辣牛毛肚162
二十五、小米辣泡牛腱162
二十六、泡烏魚蘿卜塊163
二十七、川式山椒泡香鴨164

第五章其他地區(qū)泡菜/166
第一節(jié)北方地區(qū)泡菜166
一、豫泡菜166
二、什錦酸菜166
三、太原泡菜167
四、北京糖蒜168
五、北京泡菜169
六、北方酸蒜苗170
七、北方酸黃瓜171
八、北方酸甘藍171
九、北方酸豇豆172
十、北方酸蘿卜173
十一、北方酸圓白菜174
十二、北方平菇酸菜174
十三、山東咸辣白菜175
十四、熟漬北方酸菜176
十五、生漬北方酸菜177
十六、北方酸包心白菜177
十七、北方酸漬大頭菜178
第二節(jié)南方地區(qū)泡菜179
一、廣東酸筍179
二、武漢酸白菜180
三、鎮(zhèn)江糖醋蒜181
四、廣東糖醋瓜纓182
五、荊州甜酸獨蒜183
六、廣東潮州酸芥菜184
七、廣東潮州酸咸菜185

第六章韓式泡菜/186
第一節(jié)韓式泡菜加工工藝186
一、韓式泡菜簡介186
二、原料預(yù)處理186
三、鹽漬、脫鹽、脫水187
四、拌料、包裝、發(fā)酵187
第二節(jié)朝鮮泡菜188
一、朝鮮辣白菜188
二、朝鮮咸白菜189
三、朝鮮通常泡菜190
四、朝鮮高級什錦泡菜191
第三節(jié)韓國葉菜類泡菜192
一、韓國白菜包泡菜192
二、韓國芹菜應(yīng)時泡菜194
三、韓國石山芥菜泡菜195
四、韓國柴魚白菜卷泡菜195
五、韓國糯米漿白菜泡菜196
六、韓國油菜花菇蕈泡菜196
七、韓國臭豆腐專用泡菜197
八、韓式什錦泡菜197
第四節(jié)韓國根莖類泡菜198
一、韓國雙絲泡菜198
二、韓國人參水泡菜199
三、韓國辣蘿卜泡菜199
四、韓國柳橙蘿卜泡菜200
五、韓國小白蘿卜泡菜200
六、韓國牡蠣蘿卜塊泡菜201
七、韓國鱗片辣蘿卜泡菜201
第五節(jié)韓國果菜類泡菜202
一、韓國黃瓜泡菜202
二、韓國茄子泡菜203
三、韓國水梨辣泡菜204
四、韓國西瓜皮泡菜204
五、韓國蘋果檸檬泡菜205

第七章泡菜保藏及質(zhì)量控制/206
第一節(jié)泡菜加工質(zhì)量控制206
一、泡菜護色措施206
二、泡菜保脆措施209
三、控制亞硝酸鹽措施210
第二節(jié)泡菜的腐敗與保藏212
一、泡菜腐敗原因212
二、泡菜防腐措施213

參考文獻/216