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不同發(fā)酵方式下4種泡菜的品質(zhì)分析

不同發(fā)酵方式下4種泡菜的品質(zhì)分析

定  價(jià):88 元

        

  • 作者: 王芮東 著
  • 出版時(shí)間:2021/8/1
  • ISBN:9787518086443
  • 出 版 社:中國紡織出版社
  • 中圖法分類:TS255.54 
  • 頁碼:275
  • 紙張:
  • 版次:1
  • 開本:16開
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以甘藍(lán)、蘿卜、菊芋、蓮藕為主要原料,分別采用自然發(fā)酵、自制泡菜菌發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵、直投式發(fā)酵劑發(fā)酵四種不同發(fā)酵方式制作泡菜,對(duì)發(fā)酵過程中微生物、主要營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、滋味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、感官評(píng)分等進(jìn)行分析測定,探討它們?cè)诎l(fā)酵過程中的變化規(guī)律,并對(duì)四種不同發(fā)酵方式制作的泡菜作差異性比較分析,進(jìn)一步探明泡菜中的微生物菌相構(gòu)成與代謝產(chǎn)物及泡菜品質(zhì)的形成機(jī)理,能為泡菜品質(zhì)的提高及加工工藝的改良提供一定的科學(xué)依據(jù)
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