這是一本探究廚政管理實(shí)務(wù)的書(shū)。
廚政管理實(shí)務(wù)在這里被解釋為知識(shí)、能力、技能、手段等要素的動(dòng)態(tài)組合，只有各個(gè)要素按照特定的結(jié)構(gòu)組合并發(fā)揮作用時(shí)，才形成廚政管理實(shí)務(wù)。
廚政管理實(shí)務(wù)是綜合的。廚政管理博大精深，微妙無(wú)窮，它涉及多方面的知識(shí)點(diǎn)，如管理思想、營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)點(diǎn)、服務(wù)意識(shí)、心理認(rèn)識(shí)、行為模式、烹調(diào)技術(shù)、成本控制、平面布局等。
廚政管理實(shí)務(wù)是多層面的。整個(gè)廚政管理本身就是多層面、多流程的有機(jī)組合，所以，這種技術(shù)的構(gòu)成顯示出廚政管理多姿多彩的層面。比如，有員工操作層面，有功能部門(mén)成本控制的層面，有整體促銷(xiāo)策劃的層面，有點(diǎn)菜單控制層面，有儲(chǔ)存量控制層面，等等。
廚政管理實(shí)務(wù)是可操作的。這就意味著它涉及“做什么”“怎樣做”的問(wèn)題。它是建立在某種知識(shí)點(diǎn)上的操作技巧，以及對(duì)問(wèn)題的解決方案選擇(如怎樣控制烹調(diào)過(guò)程中的原料成本)。
廚政管理實(shí)務(wù)“有法而無(wú)定法”。有法是基礎(chǔ)，是規(guī)律，如布局流向必須有法。無(wú)法是變通，是靈活;有法顯示了必然、程序和標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)定法顯示了偶然、非程序和彈性，有法而無(wú)定法，就是師古而不泥古。
這些就是本書(shū)的特色。不能說(shuō)這是一本很全面的書(shū)，但它卻是一本帶有探索意義的書(shū)。
筆者入行38年來(lái)，曾是廚師，做過(guò)職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)在是大學(xué)老師，雖然不敢說(shuō)是經(jīng)驗(yàn)豐富，但總算能夠“悟道”些許。早在20世紀(jì)90年代末期，便開(kāi)始思考此類(lèi)問(wèn)題，直至今天，才與各位同行、讀者分享“悟道”之談。
廣東餐飲業(yè)得改革開(kāi)放之先，無(wú)論是在經(jīng)營(yíng)理念、管理方式、經(jīng)營(yíng)方式上在全國(guó)同行獨(dú)樹(shù)一幟，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。誠(chéng)然，長(zhǎng)期以來(lái)，廣東餐飲業(yè)“后廚管理”在經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)與研究方面的發(fā)展極為不平衡，這本書(shū)能否作為對(duì)后者的一種補(bǔ)償，有待于同行和讀者的鑒定。
在本書(shū)的編寫(xiě)過(guò)程中，參考了大量有關(guān)餐飲管理、廚政管理的書(shū)籍和資料，在此，向這些書(shū)籍與資料的作者虞迅先生等同行表示誠(chéng)摯的感謝。同時(shí)，本書(shū)的編寫(xiě)得到了全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任委員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任、國(guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、教育部專(zhuān)家組成員、博士生導(dǎo)師楊銘鐸教授的親自指導(dǎo)與審稿。廣州嚴(yán)廚餐飲管理有限公司CEO、中山大學(xué)旅游管理碩士研究生付炎先生，河南科技學(xué)院崔震昆博士、太原技師學(xué)院劉建鵬高級(jí)技師均做了大量工作，華中科技大學(xué)出版社編輯汪颯婷老師策劃，校正了書(shū)稿并提出許多寶貴意見(jiàn)，本書(shū)同時(shí)得到了酒店業(yè)知名人士順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院陳健院長(zhǎng)的指點(diǎn)和幫助……藉此，向關(guān)心和支持《廚政管理實(shí)務(wù)》的各位友人致以真誠(chéng)的謝意！