定 價：58 元
叢書名：“十三五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材
- 作者：曹仲文 著
- 出版時間：2021/2/1
- ISBN：9787518076871
- 出 版 社：中國紡織出版社
- 中圖法分類：TS972.26
- 頁碼：440
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《烹飪工程與設(shè)備》為十三五本科部委級規(guī)劃教材中的一個品種，介紹了酒店飯店等的廚房中常用到的設(shè)備、設(shè)備的工作原理、設(shè)備的合理選擇與維護(hù)等內(nèi)容。烹飪設(shè)備不僅僅是廚房烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，如果可以合理運用烹飪設(shè)備，還能提升飯店廚房的運營效率，優(yōu)化人員管理，提升菜品的品質(zhì)，同時，可以節(jié)約成本，還可以創(chuàng)造出更好的就餐環(huán)境。因此在烹飪高等教育中開設(shè)本課程，本書根據(jù)近幾年烹飪設(shè)備發(fā)展概況而編寫，重視實用性，對于烹飪生產(chǎn)過程中的相關(guān)工程知識進(jìn)行了介紹。
曹仲文，副教授，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)老師，多年來一直從事實驗室實際操作教學(xué)和烹飪設(shè)備的研究，對于烹飪設(shè)備的歷史、變革和發(fā)展有較為深入的研究，參與關(guān)于烹飪設(shè)備歷史的研究項目，同時，關(guān)注新技術(shù)的應(yīng)用，與烹飪設(shè)備的設(shè)計研發(fā)等工作
目 錄
第一章 緒論1
第一節(jié) 烹飪工程 2
第二節(jié) 烹飪設(shè)備 4
第三節(jié) 餐飲和烹飪工作者學(xué)習(xí)本課程的意義 7
第二章 設(shè)備與工程基礎(chǔ)知識9
第一節(jié) 機(jī)械基礎(chǔ)知識 10
第二節(jié) 烹飪設(shè)備與工程常用材料 24
第三節(jié) 電氣基礎(chǔ)知識 39
第四節(jié) 機(jī)械工程圖概述 45
第五節(jié) 人機(jī)工程學(xué)的基本知識 56
第三章 烹飪初加工設(shè)備 63
第一節(jié) 果蔬原料初加工設(shè)備 64
第二節(jié) 肉類原料初加工設(shè)備 81
第三節(jié) 主食初加工設(shè)備 91
第四章 烹飪熱加工設(shè)備113
第一節(jié) 烹飪熱加工設(shè)備概述 114
第二節(jié) 典型燃?xì)鉄嵩O(shè)備 119
第三節(jié) 燃油和蒸汽熱設(shè)備 151
第四節(jié) 廚房電熱設(shè)備基礎(chǔ) 164
第五節(jié) 典型烹飪電熱設(shè)備 181
第六節(jié) 分子烹飪及其設(shè)備 198
第五章 烹飪制冷與解凍設(shè)備209
第一節(jié) 烹飪制冷與解凍設(shè)備概述 210
第二節(jié) 常用烹飪制冷設(shè)備 225
第三節(jié) 解凍 251
第六章 烹飪輔助設(shè)備與工程261
第一節(jié) 廚房排油煙系統(tǒng)與通風(fēng)設(shè)備 263
第二節(jié) 清潔與消毒設(shè)備 286
第三節(jié) 供電、給排水、照明、消防和儲運設(shè)備 300
第七章 烹飪設(shè)備與器具管理319
第一節(jié) 烹飪設(shè)備管理 320
第二節(jié) 烹飪器具管理 354
第八章 廚房設(shè)計與布置367
第一節(jié) 廚房的總體設(shè)計 368
第二節(jié) 廚房各功能區(qū)設(shè)計布局 380
第三節(jié) 廚房平面布局設(shè)計的方法和手段 395
參考文獻(xiàn)409
附錄1 烹飪設(shè)備常用圖例415
附錄2 常用管道單位長度摩擦阻力表和常用局部阻力系數(shù)表429
附錄21 常用管道單位長度摩擦阻力表 430
附錄22 常用局部阻力系數(shù)表 431
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