第一章　緒論1
第一節(jié)　酶的分類與命名 1
　　　一、酶的分類 1
　　　二、酶的命名 2
　　第二節(jié)　酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 5
　　第三節(jié)　酶催化反應(yīng)動力學 6
　　　一、Michaelis-Menten 方程 6
　　　二、Briggs-Haldane 修飾Michaelis-Menten 方程 7
　　　三、米氏方程中Km、vmax 的測定 8
　　第四節(jié)　酶活力及其測定 10
　　　一、分光光度法 11
　　　二、熒光法 12
　　　三、同位素法 12
　　　四、電化學方法 12
　　　五、其他方法 12
　　參考文獻 13

第二章　酶的生產(chǎn)14
一、提取分離法 14
　　　二、生物合成法 14
　　　三、化學合成法 15
　　第一節(jié)　酶的發(fā)現(xiàn) 15
　　　一、傳統(tǒng)的自然分離篩分 15
　　　二、分子篩選 15
　　　三、環(huán)境基因組篩選技術(shù) 16
　　　四、基因組篩選技術(shù) 16
　　第二節(jié)　酶的分離純化 16
　　　一、細胞破碎 16
　　　二、酶的提取 17
　　　三、酶的純化 17
　　　四、酶的濃縮、干燥與結(jié)晶 29
　　第三節(jié)　酶的表達 30
　　　一、RNA 的生物合成——轉(zhuǎn)錄 30
　　　二、蛋白質(zhì)的生物合成——翻譯 32
　　第四節(jié)　酶的發(fā)酵 35
　　　一、產(chǎn)酶微生物 35
　　　二、發(fā)酵方法 37
　　　三、發(fā)酵條件 37
　　　四、提高產(chǎn)酶的措施 40
　　參考文獻 41

第三章　酶的分子修飾技術(shù)42
第一節(jié)　酶的化學修飾 42
　　　一、被修飾酶的性質(zhì) 43
　　　二、修飾反應(yīng)的條件 45
　　　三、酶蛋白修飾反應(yīng)的主要類型 46
　　第二節(jié)　酶的有限水解修飾 48
　　　一、肽鏈有限水解修飾的定義 48
　　　二、肽鏈有限水解修飾的原理 48
　　　三、肽鏈有限水解修飾的作用 49
　　第三節(jié)　酶的氨基酸置換修飾技術(shù) 49
　　第四節(jié)　酶的親和標識修飾技術(shù) 50
　　　一、親和標記 51
　　　二、酶的不可逆抑制劑 51
　　　三、親和試劑與光親和標記 52
　　第五節(jié)　酶的大分子結(jié)合修飾技術(shù) 52
　　　一、通過修飾提高酶活力 53
　　　二、通過修飾可以增強酶的穩(wěn)定性 53
　　　三、通過修飾降低或消除酶蛋白的抗原性 53
　　第六節(jié)　金屬離子置換修飾 55
　　　一、金屬離子置換修飾的方法 55
　　　二、金屬離子置換修飾的作用 55
　　第七節(jié)　酶分子定向進化理論與應(yīng)用 56
　　第八節(jié)　應(yīng)用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶 57
　　參考文獻 59

第四章　酶的固定化技術(shù)60
第一節(jié)　酶的吸附法固定化技術(shù) 61
　　　一、物理吸附法 61
　　　二、離子吸附法 62
　　第二節(jié)　酶的共價結(jié)合法固定化技術(shù) 62
　　　一、重氮法 63
　　　二、疊氮法 63
　　　三、溴化氰法 63
　　　四、烷化法和芳基化法 64
　　第三節(jié)　酶的離子結(jié)合法固定化技術(shù) 65
　　第四節(jié)　酶的包埋法固定化技術(shù) 66
　　　一、凝膠包埋法 66
　　　二、微膠囊包埋法 66
　　第五節(jié)　酶的交聯(lián)法固定化技術(shù) 68
　　第六節(jié)　酶的固定化新技術(shù) 70
　　　一、酶的新型固定化載體 70
　　　二、酶的新型固定化形式 73
　　　三、酶的定向固定化技術(shù) 74
　　　四、酶的其他新型固定化技術(shù) 76
　　第七節(jié)　酶的固定化反應(yīng)影響因素 76
　　　一、磁場的影響 76
　　　二、介孔材料的孔徑及孔道結(jié)構(gòu)的影響 77
　　　三、介孔材料的表面特性和形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響 77
　　　四、溶液pH 值的影響 77
　　第八節(jié)　酶的固定化評價指標 77
　　　一、固定化酶的活力 78
　　　二、固定化酶的結(jié)合效率和酶活力回收率 78
　　　三、固定化酶的半衰期 79
　　參考文獻 81

第五章　酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用84
第一節(jié)　溶菌酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用 84
　　　一、溶菌酶的來源及分類 84
　　　二、溶菌酶的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及作用機理 85
　　　三、溶菌酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究 86
　　第二節(jié)　葡萄糖氧化酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用 88
　　　一、葡萄糖氧化酶的來源及生產(chǎn) 89
　　　二、葡萄糖氧化酶的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及作用機理 89
　　　三、葡萄糖氧化酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究 90
　　第三節(jié)　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用 91
　　　一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源及分類 91
　　　二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及作用機理 92
　　　三、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究 93
　　第四節(jié)　脂肪酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用 94
　　　一、脂肪酶的來源及分類 94
　　　二、脂肪酶的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及作用機理 94
　　　三、脂肪酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究 96
　　參考文獻 97

第六章　酶在海藻加工中的應(yīng)用99
第一節(jié)　褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應(yīng)用 100
　　　一、褐藻膠 100
　　　二、褐藻膠裂解酶 101
　　　三、褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 103
　　第二節(jié)　瓊膠酶在海藻加工中的應(yīng)用 104
　　　一、瓊膠與瓊膠寡糖 104
　　　二、瓊膠酶 105
　　　三、瓊膠酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 107
　　第三節(jié)　卡拉膠酶在海藻加工中的應(yīng)用 109
　　　一、卡拉膠 109
　　　二、卡拉膠酶 110
　　　三、卡拉膠酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 113
　　第四節(jié)　巖藻多糖降解酶在海藻加工中的應(yīng)用 114
　　　一、巖藻多糖 114
　　　二、巖藻多糖降解酶 114
　　　三、巖藻多糖降解酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 115
　　第五節(jié)　纖維素酶在海藻加工中的應(yīng)用 116
　　　一、纖維素 116
　　　二、纖維素酶 117
　　　三、纖維素酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 120
　　第六節(jié)　蛋白酶在海藻加工中的應(yīng)用 121
　　　一、蛋白酶 121
　　　二、海洋蛋白資源酶解產(chǎn)物的開發(fā)利用 124
　　第七節(jié)　芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應(yīng)用 125
　　　一、芳香基硫酸酯酶 125
　　　二、芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 127
　　第八節(jié)　昆布多糖酶在海藻加工中的應(yīng)用 128
　　　一、昆布多糖 128
　　　二、昆布多糖酶 129
　　　三、昆布多糖酶在海藻加工中的應(yīng)用研究 132
　　參考文獻 133

第七章　酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸制備中的應(yīng)用135
第一節(jié)　ω-3 型多不飽和脂肪酸概述 135
　　　一、ω-3 型多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu) 135
　　　二、ω-3 型多不飽和脂肪酸的功效 136
　　　三、ω-3 型多不飽和脂肪酸的來源 138
　　第二節(jié)　酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸提取中的應(yīng)用 141
　　　一、物理化學法 141
　　　二、酶解法 142
　　第三節(jié)　酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸精制中的應(yīng)用 144
　　　一、物理化學法 144
　　　二、酶在ω-3 PUFA 甘油酯制備中的應(yīng)用 146
　　　三、酶在ω-3 PUFA 型磷脂制備中的應(yīng)用 157
　　參考文獻 159

第八章　酶在水產(chǎn)調(diào)味料加工中的應(yīng)用166
第一節(jié)　酶的賦味特性 167
　　第二節(jié)　酶在魚類調(diào)味料加工中的應(yīng)用 168
　　　一、酶在傳統(tǒng)發(fā)酵魚露中的應(yīng)用 169
　　　二、酶在現(xiàn)代速釀魚露中的應(yīng)用 170
　　　三、生物酶解技術(shù)在魚調(diào)味料中的應(yīng)用 171
　　　四、酶對魚類調(diào)味料風味的影響 175
　　第三節(jié)　酶在蝦調(diào)味料加工中的應(yīng)用 177
　　　一、酶在蝦發(fā)酵調(diào)味品中的應(yīng)用 177
　　　二、酶對蝦類調(diào)味料風味的影響 179
　　第四節(jié)　酶在貝類調(diào)味料加工中的應(yīng)用 181
　　　一、酶在不同貝類調(diào)味品加工中的應(yīng)用 181
　　　二、酶對貝類調(diào)味料營養(yǎng)物質(zhì)生成的影響 183
　　　三、酶對貝類調(diào)味品風味的影響 184
　　第五節(jié)　酶在藻類調(diào)味料加工中的應(yīng)用 185
　　　一、酶在不同藻類調(diào)味品中的應(yīng)用 185
　　　二、酶對藻類調(diào)味品風味的影響 186
　　第六節(jié)　酶在其他調(diào)味料加工中的應(yīng)用 187
　　參考文獻 188

第九章　酶在甲殼素加工中的應(yīng)用191
第一節(jié)　甲殼素的簡介及應(yīng)用 191
　　　一、甲殼素 191
　　　二、甲殼素的應(yīng)用 192
　　　三、甲殼素的提取 193
　　　四、甲殼素的生物合成與水解 194
　　第二節(jié)　酶在甲殼素脫乙酰中的應(yīng)用 195
　　　一、殼聚糖的簡介及應(yīng)用 195
　　　二、甲殼素脫乙酰的研究現(xiàn)狀 199
　　　三、酶法制備殼聚糖 199
　　第三節(jié)　酶在甲殼寡糖及殼寡糖制備中的應(yīng)用 204
　　　一、甲殼寡糖及殼寡糖的簡介及應(yīng)用 204
　　　二、甲殼寡糖及殼寡糖制備的研究現(xiàn)狀 207
　　　三、酶法制備殼寡糖 209
　　　四、酶法制備甲殼寡糖 212
　　參考文獻 215

第十章　酶在水產(chǎn)蛋白加工中的應(yīng)用219
第一節(jié)　酶法制備水產(chǎn)源多肽的方法 219
　　　一、常見的蛋白酶 219
　　　二、水產(chǎn)蛋白源 221
　　　三、單酶水解 221
　　　四、復合酶水解 222
　　第二節(jié)　多肽的分離純化與結(jié)構(gòu)鑒定 223
　　　一、多肽的分離純化 223
　　　二、多肽結(jié)構(gòu)的鑒定方法 226
　　第三節(jié)　水產(chǎn)源呈味肽 227
　　　一、鮮味肽 228
　　　二、咸味肽 228
　　　三、甜味肽 229
　　　四、苦味肽 229
　　第四節(jié)　水產(chǎn)源生物活性肽 231
　　　一、抗氧化肽 231
　　　二、ACE 抑制肽 233
　　　三、免疫調(diào)節(jié)肽 234
　　　四、抗疲勞肽 236
　　　五、抗菌肽 237
　　　六、金屬離子螯合肽 238
　　參考文獻 240

第十一章　酶在水產(chǎn)食品分析檢測中的應(yīng)用245
第一節(jié)　酶在水產(chǎn)品鮮度檢測中的應(yīng)用 245
　　　一、比色法檢測水產(chǎn)品鮮度 246
　　　二、生物傳感器檢測水產(chǎn)品鮮度 246
　　　三、酶聯(lián)免疫吸附檢測水產(chǎn)品鮮度 247
　　第二節(jié)　酶在水產(chǎn)品重金屬檢測中的應(yīng)用 248
　　　一、酶抑制法檢測重金屬 248
　　　二、免疫學檢測法檢測重金屬 254
　　第三節(jié)　酶在水產(chǎn)品藥物殘留檢測中的應(yīng)用 257
　　　一、水產(chǎn)品中磺胺類藥物檢測 257
　　　二、水產(chǎn)品中硝基呋喃類藥物的檢測 259
　　　三、水產(chǎn)品中孔雀石綠殘留的檢測 259
　　　四、水產(chǎn)品中氯霉素的檢測 260
　　　五、水產(chǎn)品中泰樂霉素的檢測 261
　　　六、水產(chǎn)品中喹諾酮類藥物的檢測 262
　　　七、水產(chǎn)品中喹乙醇的檢測 263
　　參考文獻 264

第十二章　水產(chǎn)加工專用酶的研究進展和應(yīng)用前景266
第一節(jié)　酶在水產(chǎn)品加工中的研究進展 267
　　　一、海洋活性物質(zhì)組成 267
　　　二、水產(chǎn)加工專用酶的研究進展 269
　　第二節(jié)　應(yīng)用前景及展望 275
　　　一、挖掘和開發(fā)新型酶庫資源 276
　　　二、蛋白質(zhì)工程技術(shù)改造現(xiàn)有酶資源 276
　　參考文獻 276