本書共15章，系統(tǒng)地介紹了食品毒理學的基本概念、基本理論、研究內容和研究方法。內容涉及外源化學物質在機體內的生物轉運及生物轉化，毒性作用機制及影響因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、“三致”作用及免疫毒性。書中詳細介紹了食品毒理學安全風險評估、毒理學評價程序及轉基因食品的安全性評價等內容，最后還增加了食品毒理學基礎實驗的內容。