本書共分為兩篇, 第一篇“基礎(chǔ)毒理學(xué)”部分包括食品毒理學(xué)的基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化過程、食品安全性毒理學(xué)評價程序及毒理學(xué)實驗的基本操作方法; 第二篇“食品中常見毒性物質(zhì)的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒素、工業(yè)污染物、農(nóng)藥殘留、食品加工與貯藏中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)等內(nèi)容。