目錄
第一章緒論1
第一節(jié)食品毒理學(xué)概述1
一、食品毒理學(xué)的基本概念1
二、食品毒理學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容2
三、食品毒理學(xué)的主要研究方法3
第二節(jié)食品毒理學(xué)與食品安全4
一、食品污染物和天然有毒有害成分對(duì)人體健康的危害及其作用機(jī)制研究4
二、食源性疾病的病因與發(fā)病機(jī)制研究5
三、食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理5
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定/修訂6
五、食品生產(chǎn)和加工過(guò)程的食品安全質(zhì)量控制6
六、食品新原料、食品添加劑、食品包裝材料、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)6
第三節(jié)食品毒理學(xué)的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)7
一、食品毒理學(xué)的歷史與現(xiàn)狀7
二、食品毒理學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)8
第二章食品中外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化12
第一節(jié)食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)13
一、生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)13
二、吸收15
三、分布18
四、排泄22
第二節(jié)食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化24
一、生物轉(zhuǎn)化的意義24
二、生物轉(zhuǎn)化酶26
三、生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)類(lèi)型27
四、代謝酶對(duì)生物轉(zhuǎn)化的影響36
第三章食品中外源化學(xué)物的毒性及其評(píng)價(jià)40
第一節(jié)食品中外源化學(xué)物的毒性40
一、毒物、毒性及毒作用40
二、外源化學(xué)物作用于人體的毒效應(yīng)譜44
第二節(jié)影響外源化合物毒作用的因素46
一、化學(xué)物因素46
二、機(jī)體因素49
三、環(huán)境因素53
四、動(dòng)物飼養(yǎng)條件54
五、暴露因素54
六、化學(xué)物的聯(lián)合作用55
第三節(jié)劑量-反應(yīng)關(guān)系及評(píng)價(jià)57
一、劑量和暴露特征57
二、劑量-效應(yīng)關(guān)系與劑量-反應(yīng)關(guān)系58
第四節(jié)毒性參數(shù)和健康指導(dǎo)值63
一、毒性參數(shù)63
二、健康指導(dǎo)值65
第四章常見(jiàn)食品化學(xué)物及其毒性68
第一節(jié)植物性食品中的天然毒素68
一、常見(jiàn)的植物性食品天然毒素68
二、植物性食品中天然毒素中毒原因72
第二節(jié)動(dòng)物性食品中的天然毒素73
一、常見(jiàn)的動(dòng)物性食品天然毒素73
二、動(dòng)物性食品中天然毒素中毒原因74
第三節(jié)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)75
一、N-亞硝基化合物75
二、多環(huán)芳烴化合物76
三、雜環(huán)胺類(lèi)化合物76
四、丙烯酰胺77
五、氯丙醇78
六、氨基甲酸乙酯79
第四節(jié)食品污染物79
—、真菌毒素80
二、有毒金屬86
三、農(nóng)藥殘留89
四、獸藥殘留91
五、持久性有機(jī)污染物93
第五節(jié)食品添加劑95
一、食品添加劑概述95
二、常見(jiàn)的食品添加劑及其毒性98
第六節(jié)食品容器和包裝材料105
一、塑料對(duì)食品的污染105
二、橡膠對(duì)食品的污染107
三、涂料對(duì)食品的污染108
四、復(fù)合包裝材料對(duì)食品的污染109
五、其他容器包裝材料對(duì)食品的污染109
第五章能量與營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的毒性及其評(píng)價(jià)112
第一節(jié)能量與營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量對(duì)健康的不良影響112
一、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量112
二、脂溶性維生素過(guò)量113
三、水溶性維生素114
四、常量元素115
五、微量元素115
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的不良健康效應(yīng)評(píng)價(jià)118
一、概述118
二、營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)穩(wěn)態(tài)與生物標(biāo)志物119
三、營(yíng)養(yǎng)素不良健康效應(yīng)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)收集與分析119
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量的制定121
一、營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量概述121
二、根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量制定的最高安全攝入量的缺點(diǎn)122
三、營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量值制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法124
四、HOI/OSL法126
五、營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量制定的不確定系數(shù)127
六、營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量制定的發(fā)展128
七、營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的膳食評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)特征描述128
附錄維生素A的危害識(shí)別和危害特征描述（UL值制定）130
第六章食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)與評(píng)價(jià)要點(diǎn)134
第一節(jié)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物及其選擇原則134
一、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇原則134
二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇方法136
第二節(jié)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)141
一、體內(nèi)毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)141
二、體外毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)144
第三節(jié)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析與評(píng)價(jià)145
一、試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析145
二、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)148
第四節(jié)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則和局限性149
一、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則149
二、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性150
第五節(jié)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法的進(jìn)展151
一、食品毒理學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)151
二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的進(jìn)展153
第七章一般毒性評(píng)價(jià)157
第一節(jié)急性毒性試驗(yàn)157
一、急性毒性試驗(yàn)的目的及概念157
二、急性毒性評(píng)價(jià)的總體實(shí)驗(yàn)要求158
三、幾種常用的急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法161
四、觀察指標(biāo)165
五、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果評(píng)價(jià)166
第二節(jié)短期、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)167
一、概述167
二、研究方法168
三、結(jié)果評(píng)價(jià)172
第八章遺傳毒性及其評(píng)價(jià)176
第一節(jié)遺傳毒性的類(lèi)型及其形成機(jī)制176
一、基因突變177
二、染色體畸變178
三、染色體數(shù)目異常179
四、DNA損傷180
五、遺傳毒性的形成機(jī)制及影響因素180
六、遺傳損傷的不良后果183
第二節(jié)遺傳毒性試驗(yàn)方法185
一、常用的遺傳毒性試驗(yàn)185
二、新發(fā)展的遺傳毒性試驗(yàn)方法190
三、遺傳毒性試驗(yàn)中應(yīng)注意的問(wèn)題192
第三節(jié)遺傳毒性試驗(yàn)策略及其在安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用194
一、遺傳毒性與致突變性、致癌性、致畸性的關(guān)系194
二、遺傳毒性試驗(yàn)組合及其選擇原則195
三、遺傳毒性試驗(yàn)組合的應(yīng)用198
第九章化學(xué)致癌性及其評(píng)價(jià)204
第一節(jié)化學(xué)致癌機(jī)制和致癌物的機(jī)制與分類(lèi)204
一、化學(xué)致癌機(jī)制204
二、化學(xué)致癌物的分類(lèi)210
第二節(jié)化學(xué)物致癌篩查的基本方法214
一、定量構(gòu)效關(guān)系分析214
二、致突變?cè)囼?yàn)214
三、細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化試驗(yàn)215
四、哺乳動(dòng)物致癌試驗(yàn)215
五、促癌劑的檢測(cè)215
六、人群腫瘤流行病學(xué)研究216
第三節(jié)哺乳動(dòng)物致癌試驗(yàn)216
一、哺乳動(dòng)物短期致癌試驗(yàn)217
二、哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)217
三、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物在致癌實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用219
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)、食品成分及腫瘤219
一、營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系220
二、食物中主要的致癌物質(zhì)或前體223
三、食物中的抗癌成分及作用機(jī)制223
四、腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治225
第十章生殖發(fā)育毒性及其評(píng)價(jià)228
第一節(jié)生殖毒性與發(fā)育毒性228
一、生殖和發(fā)育毒性的基礎(chǔ)知識(shí)228
二、生殖毒性及其評(píng)價(jià)231
三、發(fā)育毒性235
第二節(jié)生殖毒性試驗(yàn)235
一、三段生殖毒性試驗(yàn)236
二、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)240
第三節(jié)繁殖毒性試驗(yàn)242
一、繁殖毒性試驗(yàn)的歷史242
二、繁殖毒性試驗(yàn)的分類(lèi)242
第四節(jié)生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)的替代方法246
一、發(fā)育毒性的體內(nèi)預(yù)篩試驗(yàn)（C.K.試驗(yàn)）246
二、發(fā)育毒性檢測(cè)的體外替代試驗(yàn)246
三、常用的體外胚胎毒性試驗(yàn)方法247
四、發(fā)育毒性體外篩選技術(shù)的進(jìn)展249
第十一章免疫毒性及其評(píng)價(jià)253
第一節(jié)免疫應(yīng)答的生物學(xué)基礎(chǔ)253
一、免疫系統(tǒng)的組成及功能253
二、免疫異常的類(lèi)型257
三、免疫應(yīng)答與癌癥發(fā)生的相關(guān)性259
第二節(jié)免疫毒性評(píng)價(jià)方法259
一、免疫抑制作用的評(píng)價(jià)原則與方案260
二、自身免疫反應(yīng)評(píng)價(jià)方法264
三、超敏反應(yīng)評(píng)價(jià)方法264
四、免疫毒性檢測(cè)方法技術(shù)的發(fā)展265
第三節(jié)食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)對(duì)免疫系統(tǒng)的影響268
一、外源化合物對(duì)機(jī)體的免疫毒性的特點(diǎn)268
二、食品中常見(jiàn)的免疫毒性物質(zhì)的種類(lèi)及作用269
第十二章神經(jīng)行為毒性及其評(píng)價(jià)272
第一節(jié)神經(jīng)毒理學(xué)的研究及評(píng)價(jià)方法272
一、神經(jīng)毒物作用靶點(diǎn)272
二、神經(jīng)毒物的毒作用特點(diǎn)274
三、神經(jīng)毒物作用機(jī)制275
四、神經(jīng)毒理學(xué)研究方法280
第二節(jié)行為毒理學(xué)的研究及評(píng)價(jià)方法284
一、行為毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容284
二、行為毒理學(xué)的研究方法286
第十三章其他毒性及其評(píng)價(jià)293
第一節(jié)肝毒性及其評(píng)價(jià)293
一、肝損傷的類(lèi)型及機(jī)制293
二、肝毒性的評(píng)價(jià)方法296
第二節(jié)腎毒性及其評(píng)價(jià)299
一、腎損傷的類(lèi)型及機(jī)制299
二、腎毒性的評(píng)價(jià)方法301
第三節(jié)心血管系統(tǒng)毒性及其評(píng)價(jià)302
一、心臟損傷的類(lèi)型和機(jī)制303
二、血管損傷的類(lèi)型和機(jī)制305
三、心血管毒性的評(píng)價(jià)方法306
第四節(jié)消化系統(tǒng)毒性及其評(píng)價(jià)307
一、消化系統(tǒng)損傷的類(lèi)型和機(jī)制308
二、可誘發(fā)消化系統(tǒng)腫瘤的化學(xué)物310
三、消化系統(tǒng)毒性的評(píng)價(jià)方法310
四、胰腺毒性的類(lèi)型和機(jī)制312
第十四章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序315
第一節(jié)我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的發(fā)展315
一、起步315
二、1994年版316
三、2003年版316
四、2014/2015年版317
五、GB15193系列標(biāo)準(zhǔn)中試驗(yàn)項(xiàng)目的變化317
第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的主要內(nèi)容319
一、適用范圍319
二、對(duì)受試物的資料要求319
三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)319
四、評(píng)價(jià)試驗(yàn)的運(yùn)用原則324
五、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素326
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)程序與方法327
一、轉(zhuǎn)基因食品概述327
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則328
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的程序和要點(diǎn)328
四、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)和管理331
五、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)前景與發(fā)展332
第十五章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析335
第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述335
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析335
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理337
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流339
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估342
第二節(jié)化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估347
一、危害識(shí)別與危害特征描述348
二、暴露評(píng)估352
三、風(fēng)險(xiǎn)特征描述355
第三節(jié)生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估355
一、危害識(shí)別與危害特征描述356
二、暴露評(píng)估360
三、風(fēng)險(xiǎn)特征描述361
附錄15-1風(fēng)險(xiǎn)交流案例：歐盟如何化解“瘋牛病危機(jī)”362
附錄15-2風(fēng)險(xiǎn)分析案例363
一、相關(guān)背景363
二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程363
三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的意義和作用364
附錄15-3雞蛋中沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估364
第十六章分子生物學(xué)技術(shù)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用與發(fā)展367
第一節(jié)生物芯片技術(shù)367
一、生物芯片技術(shù)的概念367
二、生物芯片技術(shù)的主要類(lèi)型368
三、生物芯片技術(shù)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用369
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因技術(shù)370
一、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的概念370
二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的常用方法370
三、轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用371
第三節(jié)代謝組學(xué)374
一、代謝組和代謝組學(xué)374
二、代謝組學(xué)的研究?jī)?nèi)容及策略374
三、代謝組學(xué)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用378
第四節(jié)生物信息學(xué)379
一、生物信息學(xué)概念379
二、生物信息學(xué)的研究?jī)?nèi)容379
三、生物信息學(xué)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用381
第五節(jié)其他常用技術(shù)382
一、電泳技術(shù)382
二、聚合酶鏈反應(yīng)384
三、流式細(xì)胞術(shù)385