北京飲食，最早可追溯到公元前11 世紀(jì)的周初。周王封召公奭于燕時(shí)，銘文記載，偃侯向召公奉獻(xiàn)過美食。《周禮·地官·遣人》記載，西周時(shí)凡國之道，十里有廬，廬有飲食。三十里有宿，宿有路室，路室有委。五十里有市，市有侯館，侯館有積。路室和侯館是不同規(guī)模的旅館。委與積是存放貨物的庫房或貨棚。戰(zhàn)國時(shí)代，薊為燕國都城�！妒酚�·刺客列傳》記載，荊軻日與狗屠及高漸離飲于燕市。金朝酒樓甚多，貴族官僚于此尋歡作樂，歌舞宴飲，夜以繼日。清朝，皇室、權(quán)貴、豪富在飲食上追求美味，宮廷菜肴、烹調(diào)技術(shù)達(dá)到世界一流。光緒年間，慈禧的壽膳房有100 個(gè)爐灶，每次用膳有120 個(gè)菜點(diǎn)。大臣們經(jīng)常大辦筵席，吃喝之風(fēng)盛行。京城堂字號大飯莊迅速發(fā)展，從乾隆時(shí)的4 家增加到33 家。堂字號大飯莊可舉辦幾十桌、上百桌的大型宴會(huì)。有的堂字號大飯莊原是親王府第、京中名園，有戲臺(tái)和花園，可聽?wèi)�、觀光游覽。西方的物質(zhì)文明開始影響飲食服務(wù)業(yè)。京城出現(xiàn)外國人開辦的西餐館，有吉士林（德國）、長春亭（日本）、有名館（日本）等。外國人開辦的飯店、賓館有北京飯店（法國）、六國飯店、朱諾飯店（德國）、格勞布飯店（英國）、扶桑館（日本）、華東客棧（日本）等。民國時(shí)期，餐館、酒館、茶館數(shù)量增加，質(zhì)量提高。高級飯莊著名的有八大堂。高檔餐館有八大樓八大居八大春、玉華臺(tái)（淮揚(yáng)風(fēng)味）、五芳齋（上海風(fēng)味）、森�。ń�蘇風(fēng)味）等，以東興樓最出名。中檔餐館有譚家菜餐館、仿膳飯莊、天興居等名店。低檔的餐館為飯鋪，分大、中、小三類。餐館中數(shù)量最多的是經(jīng)營規(guī)模小、設(shè)備簡陋的飯攤，其中東安市場內(nèi)的爆肚王、廠甸的豆汁張、后門橋的灌腸、大柵欄的褡褳火燒等有名。西餐館增加較多，有西餐店、咖啡館、面包房等，西餐名店有前門廊房二條的擷英番菜館、宣內(nèi)大街的益昌番菜館、東安市場內(nèi)的吉士林西餐館等，咖啡館較有名的是清真福生食堂、來今雨軒等。酒業(yè)分為官酒店、京酒店和黃酒店。官酒店是北京白酒的批發(fā)總站，在崇文門外磁器口一帶，共有18 家。京酒店以售白酒為主，兼售黃酒、露酒，分為酒館、酒鋪（小酒店）、酒攤（酒座）、大酒缸、藥酒店等。酒館除賣酒外，還賣酒菜（涼菜）、面食，有的還兼營炒菜，如正陽樓、都一處、致美齋等。有的既賣酒又賣茶，叫茶酒館，有名的是什剎海北河沿的集香居。酒鋪的經(jīng)營規(guī)模小，經(jīng)營品種少，價(jià)錢便宜。名店有大柵欄東口的同豐酒店、北新橋報(bào)恩寺胡同口外的恒聚永酒店等。酒攤是酒業(yè)中最小的經(jīng)營單位，一般是支個(gè)棚子，放幾個(gè)凳子，酒客都是勞動(dòng)人民。大酒缸以經(jīng)營白酒為主，也賣黃酒。藥酒店賣用各種藥材、花果在白酒中炮制或熏蒸釀造而成的露酒。黃酒店專賣黃酒，有南黃酒、內(nèi)黃酒、京黃酒、仿黃酒、西黃酒5種。茶館在北洋政府時(shí)很興旺，茶樓所在街巷車水馬龍。民國十七年（1928 年）國都南遷后，茶樓衰落。隨著中山公園和北海公園對外開放，公園的茶座興旺起來，有名的茶座是來今雨軒、春明館、漪瀾堂、道寧齋和仿膳茶社等。市面上還出現(xiàn)了數(shù)量不多，但有經(jīng)營特色的清茶館、書茶館、棋茶館、野茶館、武術(shù)茶館、茶飯館（二葷鋪）等。1949 年中華人民共和國成立后，北京市人民政府根據(jù)國家關(guān)于公私兼顧，勞資兩利的政策，對飲食行業(yè)進(jìn)行扶植，有的實(shí)行公私合營。經(jīng)過三年經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期，私營飲食中的中小企業(yè)絕大部分有了發(fā)展。1956 年1 月，實(shí)現(xiàn)全行業(yè)公私合營。個(gè)體勞動(dòng)者經(jīng)營的小型企業(yè)，大多數(shù)都組成了合作商店或合作小組。當(dāng)時(shí)由于認(rèn)識(shí)的局限性，把飲食業(yè)看成社會(huì)福利行業(yè)，長期實(shí)行低價(jià)供應(yīng)，企業(yè)不堪重負(fù)，飲食服務(wù)業(yè)逐漸衰落、市場萎縮。在飲食行業(yè)的社會(huì)主義改造中考慮企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)不夠，采取小點(diǎn)并大點(diǎn)、不便管理的就撤點(diǎn)的做法，造成營業(yè)點(diǎn)減少，經(jīng)營品種單調(diào)，服務(wù)質(zhì)量下降，出現(xiàn)群眾走遠(yuǎn)道排長隊(duì)、生活不便情況。1958 年大躍進(jìn)時(shí)期，飲食行業(yè)開展比（先進(jìn)）學(xué)（先進(jìn)）趕（先進(jìn)）幫（后進(jìn)）超（先進(jìn)）的紅旗競賽和技術(shù)革新、技術(shù)革命運(yùn)動(dòng)。不少工種實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、半機(jī)械化和自動(dòng)化、半自動(dòng)化，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)效率，增加了企業(yè)利潤。但受左的思想影響，追求單一公有制，對小商販搞升級過渡，大量撤并營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，大批精減人員。群眾生活出現(xiàn)吃飯難。國民經(jīng)濟(jì)調(diào)整時(shí)期，按照調(diào)整、鞏固、充實(shí)、提高的方針，飲食業(yè)增加營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、縮小企業(yè)規(guī)模、調(diào)整經(jīng)營方式、搞好市場安排供應(yīng)，扭轉(zhuǎn)了被動(dòng)局面，情況好轉(zhuǎn)。 文化大革命時(shí)期，飲食行業(yè)取消合作商店、合作小組和個(gè)體戶，取消計(jì)件工資和獎(jiǎng)勵(lì)工資，挫傷了職工積極性；營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、從業(yè)人員、服務(wù)項(xiàng)目減少；取消了優(yōu)良服務(wù)制度，服務(wù)質(zhì)量下降，廢止服務(wù)到桌、飯后結(jié)賬，一切由顧客自端、自取、自算賬、自己刷碗、自我服務(wù)，服務(wù)員變成了指揮員。飲食行業(yè)全面倒退。中共十一屆三中全會(huì)后，北京市的飲食業(yè)實(shí)行改革開放，逐步走上社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)軌道。1979 年4 月，中共北京市委、北京市人民政府提出國營、集體、個(gè)體一起上、大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的方針，要求各方面糾正輕視集體、排斥個(gè)體的左的做法，鼓勵(lì)扶植集體和個(gè)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。1979 年11 月，北京市友誼商業(yè)服務(wù)總公司在日本東京與日本東京丸一商事株式會(huì)社合資成立北京風(fēng)味餐飲業(yè)務(wù)的京和株式會(huì)社，為全市第一家境外企業(yè)。1980 年10 月7 日，飲食業(yè)第一個(gè)個(gè)體戶悅賓飯館在東城區(qū)翠花胡同43 號開業(yè)。同年11 月4 日，北京市人民政府決定允許個(gè)體戶經(jīng)營飲食小商品。同年12 月10 日，第一家西餐個(gè)體戶佳樂中西餐館在東四南大街干面胡同西口路北開業(yè)。中共北京委、北京市人民政府對飲食企業(yè)實(shí)行松綁放權(quán)、利改稅、推行經(jīng)營責(zé)任制等改革。1982 年2 月19 日，北京市人民政府財(cái)貿(mào)辦公室決定，在商業(yè)系統(tǒng)前店后廠企業(yè)實(shí)行以稅代利。1982 年5 月，決定在城鎮(zhèn)小型商店實(shí)行獨(dú)立經(jīng)營，自負(fù)盈虧等大包干辦法。1983 年1 月，北京市人民政府財(cái)貿(mào)辦公室在前門、西單兩條大街商業(yè)門店中進(jìn)行承包經(jīng)營責(zé)任制試點(diǎn)，1 月下旬全面展開，3 月底，飲食業(yè)絕大部分基層企業(yè)實(shí)行了經(jīng)營責(zé)任制。1983 年4 月，北京市人民政府向兄弟省、市、自治區(qū)發(fā)出歡迎來京開辦名特優(yōu)食品商店、風(fēng)味餐館邀請信，北京市飲食服務(wù)總公司以及各區(qū)（縣）公司主動(dòng)到外地聯(lián)系，通過多種方式引進(jìn)外地著名風(fēng)味餐館和風(fēng)味菜肴。各省、市、自治區(qū)組織大批名、優(yōu)、特飲食店進(jìn)京，以經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作、橫向聯(lián)營的形式，在北京市主要街道落戶，有狗不理包子鋪（天津）、大三元酒家（廣東）、花竹餐廳（四川）、孔膳堂（山東）、功德林素菜館（上海）、松鶴樓菜館（江蘇）、知味觀飯莊（杭州）、閩南酒家（福建）、松鶴酒家（湖北）、洞庭湖春酒家（湖南）等數(shù)百家。1983 年12月15 日，北京市飲食服務(wù)總公司和法國皮爾·卡丹公司合作經(jīng)營的北京巴黎馬克西姆餐廳，是北京市第一家外商投資的餐飲企業(yè)。1987 年初，北京市人民政府對商業(yè)、服務(wù)業(yè)橫向經(jīng)濟(jì)聯(lián)合作了規(guī)定，制定優(yōu)惠政策。飲食業(yè)橫向經(jīng)濟(jì)聯(lián)合迅速發(fā)展，聯(lián)營范圍不斷擴(kuò)大，由同行業(yè)企業(yè)之間的聯(lián)合擴(kuò)展到工、農(nóng)、商等不同行業(yè)、不同部門、不同所有制企業(yè)之間的聯(lián)合，由市內(nèi)擴(kuò)展到全國；聯(lián)營內(nèi)容日趨廣泛，包括資金、技術(shù)、產(chǎn)品引進(jìn)、原材料供應(yīng)、共同開發(fā)新服務(wù)領(lǐng)域和新產(chǎn)品等；聯(lián)營形式向合資、合作開設(shè)企業(yè)，合資改造企業(yè)，開設(shè)分店分號等多樣化發(fā)展。1985年8 月27 日，北京市人民政府決定，對實(shí)行全民所有，集體經(jīng)營的商業(yè)、服務(wù)業(yè)小型零售企業(yè)，原則上都要轉(zhuǎn)為集體所有制，根據(jù)稅后留利的實(shí)際情況，確定對國家財(cái)產(chǎn)轉(zhuǎn)讓的償還期，職工可以在企業(yè)投資入股，實(shí)行分紅，可以實(shí)行租賃制，也可以出售給集體或個(gè)人經(jīng)營。1986 年，中共北京市委、北京市人民政府決定，小型企業(yè)積極推行租賃制，大中型企業(yè)進(jìn)一步完善多種形式的承包經(jīng)營責(zé)任制，至1988 年，飲食服務(wù)業(yè)小型企業(yè)90% 以上實(shí)行了租賃經(jīng)營；30 多個(gè)大型企業(yè)實(shí)行了兩保一掛（保上繳稅利、保企業(yè)發(fā)展后勁，工資總額同效益掛鉤）承包經(jīng)營。1989 年至1995 年，按照國務(wù)院《全民所有制工業(yè)企業(yè)轉(zhuǎn)換經(jīng)營機(jī)制條例》的精神，加快轉(zhuǎn)換經(jīng)營機(jī)制。在經(jīng)營上，打破行業(yè)界限，以本業(yè)為主，拓寬領(lǐng)域，開展綜合經(jīng)營。在價(jià)格上，除國家規(guī)定的外，價(jià)格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)自行確定。在用工制度上，進(jìn)行優(yōu)化勞動(dòng)組合，逐步推行全員勞動(dòng)合同制。在分配制度上，與企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和崗位職能掛鉤，實(shí)行崗位（技能）工資、計(jì)件工資、提成工資、聯(lián)銷計(jì)獎(jiǎng)、風(fēng)險(xiǎn)抵押承包等多種分配形式，企業(yè)自行確定工資水平。至1995 年底，北京市共批準(zhǔn)在世界18 個(gè)國家興辦30 個(gè)境外飲食企業(yè)，并派出從事餐飲業(yè)的技術(shù)勞務(wù)人員。北京市共批準(zhǔn)港澳臺(tái)同胞和外商投資的餐飲類企業(yè)577 家，合同外資額10.7億美元。20 世紀(jì)90 年代初期，北京老字號餐飲企業(yè)開始進(jìn)行連鎖經(jīng)營集團(tuán)化探索，全聚德、便宜坊、東來順等眾多老字號品牌餐飲業(yè)集團(tuán)逐漸成型，并通過連鎖形式擴(kuò)張。20 世紀(jì)90 年代中后期，川、粵、湘、浙、閩、皖、魯、蘇八大菜系的名菜館涌入北京，全國各地餐飲風(fēng)味匯集京城。眉州東坡、沸騰魚鄉(xiāng)、麻辣誘惑、海底撈、九頭鳥等逐漸成為北京餐飲品牌。北京還匯集了歐式、美式、日式、韓式等世界風(fēng)味美食。2006 年和2008 年，北京市商務(wù)局先后兩次命名40 家風(fēng)味特色餐廳，涵蓋了13 個(gè)國家的美食風(fēng)味。1996 年至2003 年，北京正餐業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)由22949 個(gè)增加到59717 個(gè)，從業(yè)人數(shù)由136060 人增加到213375 人。2004 年至2009 年，北京市正餐業(yè)連鎖企業(yè)總店由28 個(gè)增加到46 個(gè)，所屬門店由211 個(gè)增加到793 個(gè)，從業(yè)人數(shù)由18633 人增加到50398 人，營業(yè)面積由212278 平方米增加至804938 平方米，營業(yè)收入由22.11 億元增加到71.13 億元。2010 年在全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，北京的正餐企業(yè)有26 家。