推薦序
　　復舊見深意
　　汪 朗
　　戴愛群先生干了件麻煩事。
　　他把梁實秋、唐魯孫兩位老先生在文章中寫過的當年京城美食，擷取部分精華，按照文章中的描寫，結合相關資料和自己的體會，和張少剛師傅一起反復試驗，將存留在文字里的美食變成了現(xiàn)實中的精美菜點。之后，又將這些菜品回歸文字，配上照片，弄成了這本書。這可比單純寫一本談美食的書費勁得多。
　　梁實秋、唐魯孫的美食文章我也看過一些，只是覺得好玩兒，能長點見識，僅此而已。比如唐魯孫先生談過如何對付死乞白賴推銷變質(zhì)食材的跑堂：“兩人吃飯，他能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什么死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因為他們冰箱里的對蝦已經(jīng)有味，蝦頭都快掉了，再賣不出去，只有往臟水里倒啦。碰了這樣的堂倌，也有法整他。您說不愛吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦了，因為他們的對蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜豌豆綠色一比，他也端不上桌兒了。”這段文字戴先生在書中也引用過。
　　看過這段文字，我只是想，哦，當年食客原來是這樣跟飯館伙計斗法的。不說原料有問題，只要求換個做法，話語中卻透著深意：“別跟我玩貓膩，我懂！”這才是文人雅士的做派，遇事點到即止，絕不死纏爛打，失了身份。至于蝦片炒豌豆味道如何，應該如何制作，還真的沒想過。然而，戴愛群卻能根據(jù)這些描述，反復琢磨，讓蝦片炒嫩豌豆重現(xiàn)于餐桌。這件事看似容易做起來難。唐魯孫在追憶舊京風物時雖然談到了不少肴饌，但他老先生并沒打算寫菜譜，因此涉及制作方法時往往一筆帶過，語焉不詳。若想根據(jù)這些文字，將久已絕跡市面的菜點“復活”，就要將其中的空白一一進行補足，非諳熟京城餐飲業(yè)沿革且精于品味者，實難成就此事。戴愛群能做到這點，得益于他多年的專業(yè)知識積累，更緣于他對于中國傳統(tǒng)美食的由衷熱愛。
　　或曰，這些肴饌已消失多年，少人知曉，如今還有必要讓其重生嗎？我以為非但有必要，而且大有必要。中國美食的發(fā)展離不開優(yōu)勝劣汰，推陳出新，為了制造噱頭而復制古董并非正道，實不足取。像周朝八珍、唐代燒尾宴之類，雖則“高大上”，但做起來費力耗時，味道又未必佳，因此不妨讓它們繼續(xù)留在典籍之中供人憑吊。但是，中國近世有過全民饑餓的時代，也有過把講求美食等同于資產(chǎn)階級生活方式加以批判的荒謬時期，這種反常環(huán)境，使許多本該存世的精美菜點橫遭屠戮，絕跡餐桌，中國傳統(tǒng)飲食的元氣因此而大傷，未免令人惋惜。如今，讓塵封在文字中的一些精美菜點重現(xiàn)世間，既可強固中國飲食文化的根本，也能讓人們的生活多一些滋味。
　　戴愛群復活的這些菜品我嘗過幾道，味道確實好，做得也精致，比起市面上的一些“創(chuàng)新菜”強得多。這與張少剛師傅的精湛廚藝也有直接關系。少剛為人實在，功底扎實，更為難得的是能夠承受戴愛群的“窮折騰”，并從專業(yè)角度提出操作方案。若非兩人各展所長，這些菜點精品恐怕也難以獲得新生。少剛通過與戴愛群的合作也有收獲，掌握了不少旁人不熟悉的舊時經(jīng)典菜點的做法，添了本事。當年的京劇演員，沒有幾出拿手戲是成不了“角兒”的，一些人于是禮聘懂行的文人幫忙編排新戲，以求出人頭地。像齊如山先生就幫助梅蘭芳編寫排練了二十多出戲，包括《霸王別姬》《宇宙鋒》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戲新編，也有自創(chuàng)新戲。沒有文人的參與，梅老板未必能有今日之影響。同理，一些功底不錯的廚師若能與精于辨味懂得烹飪的文化人經(jīng)常交流，了解一些中國飲食文化的發(fā)展脈絡和歷代食俗演變過程，對于提高技藝和創(chuàng)新菜品都會有所助益。只是，這種愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生饌》中記錄了相關菜品的烹制要點，喜歡操弄刀杖鍋鏟者自可照此一試，弄上兩樣稀罕菜在家人朋友面前顯擺顯擺，但是此書卻不應以菜譜視之，因為戴愛群所要伸張的意思并不在此等形而下之處。文中有與菜品相關的烹飪技法介紹，也有人物逸事、往事隨想、世態(tài)感悟，兼有小考證、小議論，雜而有序，耐人尋味。這部分內(nèi)容需要靜下心來，結合個人的經(jīng)歷慢慢咀嚼才好。
　　算下來，這本《先生饌》已經(jīng)是戴愛群第四本談美食的書了，前面還有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘—一個美食家的尋味筆記》和《口�！�—今生必食的100道中國菜》。他自己覺得后面的兩本書寫得更好些，因為明白了為文須“宕開一筆”的道理，打破了就吃談吃的套路，增加了一些文化方面的內(nèi)容和個人的感悟。這些說得都對，但我覺得還有一個原因，就是戴愛群寫作的目的更純粹了。以往他的一些文章，還帶有“稻粱謀”的考慮，對于時下飲食行業(yè)胡亂“創(chuàng)新”之類流弊的批評，因為顧慮較多，往往只是點到為止�，F(xiàn)在他寫書，就是有話想說，既非命題作文，也不用顧忌什么人的面子，少了些羈絆，為文也就灑脫了許多，盡可以直抒胸臆，這樣的文章自然更好看。
　　戴愛群在這本書里想要表達的意思，在他的自序中說得十分明白。創(chuàng)新的根基是傳統(tǒng)，沒有對中國傳統(tǒng)飲食精華的理解和把握，所謂創(chuàng)新不過是胡球鬧，熱乎一時而已。這個道理并非只適用于餐飲界。