炒出美味佳肴的必備常識
　　炒菜常見的7種方法
　　生炒
　　所謂生炒，即不論食材是植物性的，還是動物性的，都必須是生的，而且不掛糊、不上漿，直接擇洗干凈，切好后放入油鍋中烹炒。
　　熟炒
　　熟炒是先經(jīng)過汆燙等方法使食材成熟或?qū)⑹�，再切成片、絲、丁、條等形狀進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、豆腐乳等。
　　滑炒
　　適合滑炒的食材多選用去皮、拆骨、剝殼的動物類食材，先切成絲、丁、末或薄片等，再用蛋清、淀粉等進(jìn)行上漿，經(jīng)過滑油處理后與配料同炒，勾芡出鍋。
　　清炒
　　清炒只有主料沒有配料，操作方法與滑炒基本相似，但不需要上漿。其做法要領(lǐng)是食材必須新鮮，要切得整齊。
　　干炒
　　干炒即炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，適于烹制新鮮蔬菜等柔嫩的植物食材。
　　爆炒
　　爆炒是指將材料汆燙、滑油或油炸之后，再用適量的油，在大火熱油鍋中快速翻炒完成。
　　熘
　　熘是指將材料經(jīng)過滑油或汆燙后，放入味汁中翻炒或?qū)⑽吨瓭擦苡诓牧媳砻娴囊环N烹調(diào)方法，一般適用于質(zhì)地脆嫩食材的烹炒。
　　切菜的刀法
　　大部分食材在烹飪前都需要進(jìn)行一定的加工，使菜品看起來更具美感，增加人的食欲。當(dāng)然，不同性質(zhì)的食材要使用不同的刀法使之更容易加工，利于烹飪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、鋸切、滾切等。
　　用對調(diào)料，色味更增一倍
　　菜肴的口味主要分為鮮、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味組成多種復(fù)合味，而千變?nèi)f化的口味不得不依賴于各色調(diào)料。
　　◎酸味。相應(yīng)的調(diào)料主要有老陳醋、白醋、番茄醬等，主要用于烹制水產(chǎn)品，如魚類等，能有效去除食材中的腥味，還能增香、增鮮等。
　　◎甜味。相應(yīng)的調(diào)料為糖類，在南方菜品中使用較多，在烹制水產(chǎn)品中也較常用，能增加菜品的甜度和鮮度。
　　◎香味。相應(yīng)的調(diào)料主要為香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增進(jìn)食欲，還可使菜品具有不同的風(fēng)味。
　　◎辣味。相應(yīng)的調(diào)料主要有蔥、姜、蒜、干紅椒等，有增進(jìn)食欲的作用，能使菜品具有獨特的香辣味。
　　◎咸味。相應(yīng)的調(diào)料主要有鹽、醬油及各種醬等。
　　第一章時令鮮蔬炒出好滋味
　　豆角
　　干豆角炒雞塊  干炒   15分鐘  酸辣鮮香
　　材料
　　雞塊500克，干豆角段150克，青椒塊、紅椒塊各20克，姜片、蒜片各適量。
　　調(diào)料
　　鹽、雞精、生抽各3克，白糖、料酒各適量，干淀粉少許。
　　做法
　　1.雞塊加干淀粉、雞精、生抽抓勻，腌漬片刻；炒鍋燒熱，加油，放入干豆角段煸炒片刻，盛出瀝油。
　　2.炒鍋再次燒熱， 加油，下雞塊煸炒至將熟。
　　3.烹入料酒，加姜片、蒜片炒香，加青椒塊、紅椒塊炒香。
　　4.倒入干豆角段炒勻，加鹽、白糖調(diào)味即可。
　　TIPS  料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒，以糯米或小米為主要材料釀制而成，有去腥味、壓異味、提鮮味、增香味的作用。料酒以酒液橙黃、透明、味道醇厚者為佳。
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