很多人的印象就是麻和辣,但事實上川菜如千面嬌娃,千姿百態(tài),既能夠辣到你直呼過癮,又能夠清淡爽口讓你入口難忘。本書精選近200道川菜經(jīng)典菜品,為你呈現(xiàn)最經(jīng)典的川菜做法,讓你在家做大廚,做出正宗好味道的川菜美食。
有句話說,“食在中國,味在四川”。在八大菜系中,川菜是最講究調(diào)味的。川菜的味由“咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香、苦”八種基本味組成,這些味經(jīng)組合、交叉、兼并、變換,可以延展出無數(shù)變化的味道來! 鞍俨税傥丁笔谴ú颂攸c的寫照,泛指四川菜肴的風(fēng)味特色各不相同,總體上呈現(xiàn)多姿多彩,川菜的風(fēng)味不是只有麻辣,而是取材廣泛,味型眾多,烹法獨特,菜式豐富,清鮮與醇濃并重,在吸收南北風(fēng)味之外,變化發(fā)展域外之味,形成了具有強烈地方風(fēng)格和特點的“正宗川味”。
尚廚美食研究中心:由多名專業(yè)烹飪大師、知名營養(yǎng)師組成,多年來一直潛心研究飲食保健,以“吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出美味”為宗旨,以打造親民美食圖書為己任,現(xiàn)已策劃出版了《聰明寶寶營養(yǎng)餐1888例》、《冬日味道》、《好湯好水好身體》等多本實用的家常美食菜譜。
第一章 無肉不歡暢
回鍋肉
白油肉片
明筍燜肉片
韭黃肉絲
魚香肉絲
炒醬肉絲
干煸肉絲
肉絲罐湯
榨菜肉絲
魚香碎滑肉
醬爆肉
花椒肉
晾干肉
芝麻肉絲 第一章 無肉不歡暢
回鍋肉
白油肉片
明筍燜肉片
韭黃肉絲
魚香肉絲
炒醬肉絲
干煸肉絲
肉絲罐湯
榨菜肉絲
魚香碎滑肉
醬爆肉
花椒肉
晾干肉
芝麻肉絲
東坡肉
櫻桃肉
香糟肉
宮保肉丁
鹽煎肉
水煮燒白
板栗燒肉
桃仁肉卷
蒜泥白肉
酥肉湯
燉酥肉
連鍋子
咸燒白
夾沙肉
荷葉蒸肉
粉蒸肉
豆筋燒肉
豆芽肉餅湯
姜汁拐肉
蘿卜連鍋湯
榨菜肉絲湯
汆肝片湯
白菜丸子
紅燒獅子頭
紅燒排蹄
冰糖芝麻肘子
花仁蹄花湯
醋熬豬頭肉
豆瓣肘子
家常熱味肘子
清蒸肘子
姜汁蹄花
糖醋排骨
粉蒸排骨
魚香排骨
家常排骨
冷汁牛肉
干煸牛肉絲
干拌牛肉
芙蓉牛柳
陳皮牛肉
水煮牛肉
麻辣牛肉干
粉蒸牛肉
香酥羊肉絲
歸芪羊肉湯
魚香肝片
白油豬肝
金銀肝
小燒什錦
大蒜燒肥腸
回鍋香腸
火爆雙脆
蒜燒肚條
毛肚火鍋
麻辣兔丁
第二章 雞鴨帶來的味道
鹽水仔雞
怪味雞絲
棒棒雞絲
紅油雞塊
椒麻雞塊
白油雞丁
辣子雞丁
銀芽雞絲
香辣雞塊
香炸雞腿
雪花雞淖
魚香八塊雞
軟炸雞塊
旱蒸全雞
雞豆花
蔥汁雞條
熱味姜汁雞
香菌燒雞
當(dāng)歸燉雞
貴妃雞翅
蟲草鴨子
黃燜鴨子
魔芋燒鴨
芋兒燒鴨
鹽水鴨片
家常鴨塊
冬菜燒鴨塊
冬菇燴鴨掌
干收鵪鶉
蛋皮春卷
椿芽烘蛋
臊子蒸蛋
玫瑰鍋炸
第三章 愛魚也愛蝦
豆豉魚條
辣子魚
涼粉鯽魚
白汁鮮魚
豆瓣魚
干燒鯽魚
泡菜魚
熘魚片
蔥酥魚
回鍋肉
特色
回鍋肉是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作。許多遠離家鄉(xiāng)的四川人,每談及此菜,都會頓起“思鄉(xiāng)”之念。有人將它喻為四川人的“家鄉(xiāng)菜”,四川菜的“頭菜”。
材料
·豬肉500克
·蒜苗150克
·食用油40克
·鹽1克
·郫縣豆瓣50克
·甜醬25克
·紅白醬油25克
·生姜25克
·蔥20克
·花椒10余粒(約2克)
制作
1.將帶皮的肥瘦相連的豬肉洗干凈。
2.鍋內(nèi)放開水置于旺火上,下豬肉和蔥、姜、花椒,將豬肉煮熟但不要過于軟爛;在煮肉過程中撇去湯面的浮沫。蒜苗洗凈切2~3厘米的短節(jié);豆瓣剁細。
3.將豬肉撈出,晾干水汽,趁余熱時切成約0.3厘米厚的連皮肉片。
4.炒鍋置中火上,放入食用油,油燒至五成熱時下肉片,同時放少量鹽翻炒均勻;炒至肉片出油時鏟在鍋邊,相繼放豆瓣、甜醬在油中炒出香味即與肉共同炒勻,然后放蒜苗合炒;蒜苗炒熟但不要炒蔫,再放醬油炒勻起鍋即成。
美味秘訣
1)根據(jù)個人口味,菜內(nèi)可加豆豉炒。
2)如無紅醬油可用白糖代替。
……