有花椒的地方就有川菜江湖 寫在《麻辣江湖． 四川花椒》出版發(fā)行之際原《四川烹飪》雜志總編輯 王旭東我曾經聽一位上了年紀的前輩說過：川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖。對于這個觀點，我不僅贊同，而且還認為他把江湖二字用在這里，會讓業(yè)內業(yè)外的人都聯(lián)想豐富。 在川菜傳統(tǒng)味型當中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、煳辣、怪味等好多種，而在巴蜀民間，人們哪怕是在自己家里做泡菜、做腌臘制品，也都少不了會用到它。一直以來，省外人只要一提到川菜，多半會把它跟花椒的特殊麻香聯(lián)系到一起。雖說四川人嗜食花椒，四川人做菜調味也相當地依賴花椒，但在時光已經進入21 世紀的今天，我們巴蜀地區(qū)到現(xiàn)在也沒出現(xiàn)過一本全面介紹原產地花椒歷史沿革，全面介紹花椒的產區(qū)分布、品種特色，以及深層次探索花椒奇香妙麻之奧秘的專著。 我經常聽到有人說好菜在民間，至味在江湖；也多次聽到一句從廚師嘴里傳播出來的話人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。在我看來，這些話都說得有道理，至少表明來自民間、來自江湖的飲食都能夠呈現(xiàn)出自己的個性化特點。在我的記憶當中，大概是從20 世紀90 年代末開始吧，川菜業(yè)內就有了江湖菜一說，不過這種相對模糊的概念，初還只是針對當時餐飲市場上流行的官府菜、公館菜、精品菜提出來的一種說法，而那些江湖菜的推崇者，也無非是把某些濫觴于民間，尤其是不起眼小飯館里的菜品，以及某些在烹制過程中不按常規(guī)和常理出牌的手法，統(tǒng)統(tǒng)都歸入江湖，而這里所提到的打破常規(guī)的手法，當然也包括廚師做菜時大量地施放花椒。對于花椒，我的朋友石光華先生曾經說過一句話：如果說辣椒呈現(xiàn)給我們的形象是勁道，那么花椒所展示出來的就是一種韻味，而世界上凡是有韻味的東西，都一定會讓人迷戀。當然，四川人對于花椒的迷戀是世界上任何一個地方的人都無法與之相比的�；ń穼儆谑|香科植物，其植株多生長在溫暖濕潤及土壤肥沃的中高海拔山區(qū)，而世界上好的花椒，基本上都產于川渝地區(qū)（包括與四川相鄰的陜南地區(qū)）。花椒作為一種土生土長的辛香料，比起三百多年前才經南洋引入中國內地的海椒（辣椒）來，其種植和使用的歷史至少是要早出一千多年。要知道，中國人的飲食在辣椒引進來之前，所有的辛香味道都是由花椒、茱萸和姜蔥等原生物種去呈現(xiàn)，而古代的四川人，也一直是以善于培植花椒并將其運用到日常飲食生活當中而著稱。對此，已經有多位學者在研究、驗證后得出了同樣的結論：古代的蜀人，為古川菜味覺體系奠定基礎的主要辛香料，應當是花椒而非海椒。前面零零碎碎地說了那么多，其實我是要為讀者朋友推薦一本新書，書名就叫《麻辣江湖：四川花椒》。這是一本在兩岸同步出版發(fā)行的新書，還未面世就已經被譽為全世界本有關四川花椒的實用指南，而該書的作者，是來自臺灣的著名美食攝影師和圖書出版人蔡名雄先生。我作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時也被他歷時近五年的艱難探索經歷所折服。蔡先生這些年對于四川花椒的深入研究，對于巴蜀各產區(qū)花椒品種所做的分類及其風味測試，以及怎么讓花椒在川菜江湖中活用妙用等，都在這本書里做了系統(tǒng)的闡述。此外，更在書中詳細介紹的幾十道與花椒為伍的傳統(tǒng)菜、江湖菜，以及代表性的火鍋、干鍋、湯鍋等品種，都有助于讀者從另一個層面去感受花椒的神奇和川菜江湖的夢幻。為了編撰這本書，作者在這些年，先后十幾次從臺灣來到四川和重慶，他不僅千辛萬苦地深入各花椒產區(qū)采訪搜集相關的素材和數據，而且還向當地的農戶和有關部門的專家虛心討教。我曾經大致地幫他計算過，要是把他多次上山下鄉(xiāng)的旅程加起來，那么他為探索花椒而在巴山蜀水走過的路程已經超過了兩萬四千公里。這個數字的確是有點讓人吃驚，而這當中的酸、甜、苦、辣，也只有蔡先生自己心里清楚。雖說本書的作者以前不是川菜領域或經濟領域的專家，但他在經歷了多年的探尋、體驗和整理后，還是完成了這部有著開先河之譽的花椒專著。我認為，《麻辣江湖：四川花椒》不僅是一本開卷受益的好書，而且是一本精美時尚的花椒寶典。不僅是因為其內容的豐富新穎，還因為書中同時穿插了大量精美圖片與文字相配合，加之其在裝幀設計方面所顯現(xiàn)出的現(xiàn)代典雅風格，相信會讓讀者還沒翻多少頁就生出一種閱讀的飽感。我估計，讀者在閱讀該書時，也會像我一樣地期望期望幫助自己在知其然后還要知其所以然。在這里我要告訴大家，這本實用圖書完全能滿足大家的閱讀需求。同時我也相信，這本書出版發(fā)行后，不僅會大受餐飲從業(yè)者的歡迎將其視為自己工作中的又一個指南，而且還會受到國內包括文史、經濟、地理、農林、調味品生產等多個領域從業(yè)者的關注。曾有川菜研究者感慨地說：花椒滋味幾人知！然而在川菜江湖這個萬花筒里邊，花椒又的確是眾多調輔料當中讓人難以琢磨的一種。雖說川菜的特點之一是麻辣鮮香，雖說花椒在實際運用中早已被分為紅花椒、青花椒、藤椒（保鮮產品）、花椒粉、花椒油（包括藤椒油）等，但是在此之前，對于我們這里正在講述的花椒龍門陣，對于花椒的分類及其風味類型，對于我們應該如何去識別、去妙用花椒，真的還缺少一些科學的認識和規(guī)范的標準。因此，在《麻辣江湖.四川花椒》一書與廣大讀者見面的時候，我才會寫此推薦序，并且能夠想象出這本書在川菜江湖中的價值及其地位。