《水產(chǎn)品安全風險評估理論與案例》根據(jù)作者十多年來水產(chǎn)品質(zhì)量安全科研工作的實踐，注重結(jié)合國外食品安全風險評估的最新研究成果，對食品安全風險分析的理論框架、風險評估基本原理和內(nèi)容、水產(chǎn)品安全危害因素、水產(chǎn)品安全風險評估技術(shù)和方法及食用水產(chǎn)品安全風險評估案例等內(nèi)容作了介紹。重點闡述作者科研實踐中應用的水產(chǎn)品安全風險評估的方法，包括影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的不同危害因素的選擇、數(shù)據(jù)資料的獲取、如何建立模型以及相關(guān)軟件的使用等，最后落腳于水產(chǎn)品安全風險評估的三個案例介紹，從而為進行水產(chǎn)品安全風險評估相關(guān)人員提供更為實用的理論指導和技術(shù)參考。
周德慶，1962年6月生，博士，研究員、博士生導師。主要從事水產(chǎn)品加工與綜合利用、水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制及食品科學與工程研究工作�，F(xiàn)任中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營養(yǎng)研究室主任、國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心質(zhì)量負責人。主要社會兼職有國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估第一屆委員會委員、中國進出口食品安全專家委員會委員、中國食品科技學會理事、中國水產(chǎn)學會水產(chǎn)品加工與綜合利用分會委員、中國合格評定委員會實驗室技術(shù)評審員、中國水產(chǎn)科學研究院學術(shù)委員會水產(chǎn)品質(zhì)量安全學科委員會委員和水產(chǎn)品加工與產(chǎn)物資源利用學科委員會委員，青島市十五屆人大代表等。
主持和參加了國家“863”、國家科技平臺、公益行業(yè)專項、國家自然科學基金和農(nóng)業(yè)部“948”“水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全”及“食品安全”等多個項目（課題）的研究工作，培養(yǎng)博士、碩士研究生40余人。主編《水產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢驗檢疫技術(shù)》和《水產(chǎn)品質(zhì)量安全與HACCP應用指南》等5部專著，主持制修訂國家（行業(yè)）標準10余部，發(fā)表學術(shù)論文70余篇，榮獲農(nóng)業(yè)部科技進步三等獎1項、國家發(fā)明專利3項等。
第1章 風險分析理論概述
1.1 風險分析理論的基本概念
1.1.1 風險的基本概念與風險分析理論中的主要術(shù)語定義
1.1.2 風險分析的框架體系
1.1.2.1 風險分析的組成
1.1.2.2 風險分析的主要特征
1.1.2.3 國際和國家層面的風險分析
1.1.3 食品安全風險分析背景與發(fā)展
1.1.3.1 風險分析產(chǎn)生的背景
1.1.3.2 風險分析在食品安全領(lǐng)域的主要應用
1.1.3.3 風險分析的發(fā)展過程
1.2 風險管理
1.2.1 風險管理概述
1.2.1.1 風險管理的定義及內(nèi)涵
1.2.1.2 風險管理的目的
1.2.1.3 風險管理與風險評估的關(guān)系
1.2.2 風險管理的一般框架
1.2.3 初步風險管理活動
1.2.3.1 步驟1 識別與描述食品安全問題
1.2.3.2 步驟2 描述風險輪廓
1.2.3.3 步驟3 建立廣泛的風險管理目標
1.2.3.4 步驟4確定是否有必要進行風險評估
1.2.3.5 步驟5 制定風險評估政策
1.2.3.6 步驟6 委托風險評估
1.2.3.7 步驟7 評判風險評估結(jié)果
1.2.3.8 步驟8 對食品安全問題進行分級并確立風險管理的優(yōu)先次序
1.2.4 風險管理措施的選擇評價
1.2.4.1 步驟1 確定現(xiàn)有的管理措施
1.2.4.2 步驟2 評價可供選擇的管理措施
1.2.4.3 步驟3 選擇最優(yōu)風險管理措施
1.2.5 實施風險管理決策
1.2.6 監(jiān)控與評估
1.2.7 食品安全風險管理的一般原則
1.2.7.1 程序化原則
1.2.7.2 統(tǒng)一管理原則
1.2.7.3 信息公開透明原則
1.2.7.4 責任主體限定原則
1.2.7.5 預防為主原則
1.2.8 風險管理者在委托和管理風險評估中的職責
1.2.8.1 組建風險評估隊伍
1.2.8.2 界定風險管理目標和范疇
1.2.8.3 明確需要由風險評估者解決的問題
1.2.8.4 制定風險評估政策
1.2.8.5 規(guī)定風險評估結(jié)果的形式
1.2.8.6 統(tǒng)籌風險評估所需的資源和時間
1.3 風險交流
1.3.1 風險交流概述
1.3.1.1 各國食品安全風險交流應用
1.3.1.2 風險交流的目標
1.3.2 風險交流的要點和指導原則
1.3.2.1 風險交流的要點
1.3.2.2 識別食品安全問題
1.3.2.3 建立風險輪廓
1.3.2.4 建立風險管理目標
1.3.2.5 制定風險評估政策
1.3.2.6 委托風險評估任務
1.3.2.7 實施風險評估
1.3.2.8 完成風險評估
……
第2章 風險評估與風險評估方法學
第3章 水產(chǎn)品安全的主要危害
第4章 水產(chǎn)品安全風險評估實施
第5章 水產(chǎn)品安全風險評估案例
附錄
�。�5）可逆毒性效應和不可逆毒性效應
可逆毒性效應是指停止接觸后可逐漸消失的毒性作用。不可逆毒性效應則是指機體停止接觸外源性化學物質(zhì)后已造成的損害作用仍不能消失甚至可能進一步加重的效應。對肝臟等再生能力強的組織器官的損害，大部分是可逆效應；而對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害，則基本上是不可逆毒性效應。
4）劑量-反應（效應）關(guān)系
現(xiàn)代毒理學的奠基人Paracelsus有這樣一句名言：“所有物質(zhì)都是毒物，不存在任何非毒物質(zhì)，劑量決定了一種物質(zhì)是毒物還是藥物�！币虼�，對于食品中的外源性化學物質(zhì)來說，毒性大小在很大程度上取決于攝入的劑量。同一種化學物質(zhì)，可能會因使用劑量的不同來決定它是否具有毒性，這也是食品毒理學研究的重要任務之一。
一般情況下，“劑量-反應關(guān)系”和“劑量-效應關(guān)系”可以通用，都是指外源物作用生物體時的劑量與所引起的生物學效應的強度或發(fā)生率之間的關(guān)系。它反映了毒性效應和暴露特征以及它們之間的關(guān)系，這是毒理學研究中兩個最重要的方面。因此，劑量-反應關(guān)系是評價外源物的毒性和確定安全暴露水平的基本依據(jù)。
�。�1）劑量反應關(guān)系的類型
現(xiàn)代毒理學將劑量反應關(guān)系分為“定量個體劑量反應關(guān)系”和“定性群體劑量反應關(guān)系”兩種基本類型。
“定量個體劑量-反應關(guān)系”是描述不同劑量的外源物所引起的生物“個體”的某種生物效應強度以及兩者之間的依存關(guān)系。大多數(shù)情況下，機體隨著外源物劑量的增加，毒性效應的程度隨之加重。這種與劑量有關(guān)的量效應.通常是由外源物引起機體某種生化過程的改變所致。
“定性群體劑量-反應關(guān)系”反映不同劑量外源物引起的某種生物效應在一個群體（實驗動物或調(diào)研人群）中的分布情況，即該效應的發(fā)生率或反應率，實質(zhì)上是外源物的劑量與生物體的質(zhì)效應間的關(guān)系。在這類劑量-反應關(guān)系中，通常是以動物實驗的死亡率、人群腫瘤發(fā)生率等“有或無”的生物效應作為觀察終點，然后根據(jù)誘發(fā)群體中每一個出現(xiàn)觀察終點的劑量，確定劑量-反應關(guān)系。
確定劑量-反應關(guān)系，必須具備以下三個前提條件：一是確定觀察到的毒性反應與暴露外源物之間存在著比較肯定的因果聯(lián)系；二是毒性反應的程度與暴露劑量有關(guān)；三是具有定量測定外源物劑量和準確表示毒性大小的方法和手段。在劑量-反應關(guān)系中，選用的毒性終點不同，所得到的劑量一反應關(guān)系就會有明顯的差別。
�。�2）劑量一反應曲線及類型
劑量反應曲線主要有對數(shù)曲線、S形曲線和直線三種類型（圖41）（付立杰，2001），其中以對數(shù)曲線、S形曲線最為常見。許多外源物的劑量反應關(guān)系呈現(xiàn)對數(shù)曲線的規(guī)律，亦稱拋物線形（圖4-1A）。它可以通過取對數(shù)轉(zhuǎn)化為直線關(guān)系。
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