目錄
緒論 1
0.1 分類 1
0.2 形態(tài)特征 2
0.2.1 對蝦 2
0.2.2 鷹爪蝦 2
0.2.3 周氏新對蝦 2
0.2.4 哈氏仿對蝦 2
0.2.5 中華管鞭蝦 2
0.2.6 長毛對蝦 2
0.2.7 日本對蝦 3
0.2.8 克氏原螯蝦 3
0.2.9 南極磷蝦 3
0.3 生產(chǎn)消費 3
0.3.1 我國蝦類產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀 3
0.3.2 我國蝦類產(chǎn)品消費現(xiàn)狀 5
0.4 商品特性 6
0.5 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢 7
0.5.1 蝦類加工產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀 7
0.5.2 蝦類加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢 8
第1章 組織結構及生物活性物質(zhì) 11
1.1 組織結構 11
1.1.1 外部結構 11
1.1.2 內(nèi)部結構 12
1.2 生物活性物質(zhì) 21
1.2.1 蛋白質(zhì) 21
1.2.2 脂質(zhì) 23
1.2.3 碳水化合物 25
1.2.4 色素 27
1.2.5 礦物質(zhì) 27
1.2.6 維生素 28
第2章 酶學特性 29
2.1 蛋白酶 29
2.1.1 消化系統(tǒng)中的蛋白酶 30
2.1.2 肌肉組織中的蛋白酶 32
2.2 氧化還原酶 34
2.2.1 蝦類多酚氧化酶一般性質(zhì) 34
2.2.2 蝦類多酚氧化酶分布情況 34
2.2.3 多酚氧化酶與黑變 34
2.3 幾丁質(zhì)酶 38
2.3.1 一般性質(zhì) 38
2.3.2 氨基酸結構 39
2.4 其他酶 39
2.4.1 磷酸酶 39
2.4.2 脂肪酶 40
第3章 對蝦死后的變化 42
3.1 死后形態(tài)變化及原理 42
3.1.1 初期生化變化 43
3.1.2 死后僵硬 43
3.1.3 自溶 44
3.1.4 腐敗 45
3.1.5 黑變 46
3.2 死后生化變化 46
3.2.1 蛋白質(zhì)降解 46
3.2.2 脂類分解 49
3.2.3 碳水化合物的變化 50
3.2.4 酶的變化 50
3.2.5 核苷酸變化 51
3.2.6 ATP 的轉化 52
3.2.7 pH 52
3.3 防止蝦變色變質(zhì)的方法 53
3.3.1 低溫保鮮 53
3.3.2 氣調(diào)保鮮 54
3.3.3 化學保鮮 54
3.3.4 生物保鮮 55
3.3.5 其他保鮮方式 55
第4章 �；罴夹g 57
4.1 活運基礎 57
4.1.1 內(nèi)在因素 57
4.1.2 外在因素 57
4.2 活運技術 58
4.2.1 水養(yǎng)�；罘� 59
4.2.2 無水保活運輸 59
4.2.3 幾種蝦類的�；钸\輸實例 60
第5章 保鮮技術 62
5.1 保鮮基礎 62
5.1.1 腐敗微生物 62
5.1.2 多酚氧化酶 63
5.1.3 其他物理化學變化 63
5.2 保鮮技術分類 63
5.2.1 物理保鮮 63
5.2.2 化學保鮮 66
5.2.3 生物保鮮 67
5.3 保鮮評價 70
5.3.1 蝦類保鮮中存在的問題 70
5.3.2 未來目標和發(fā)展趨勢 71
第6章 凍結加工技術 72
6.1 凍結加工原理 72
6.1.1 食品的凍結 73
6.1.2 冷凍食品的解凍 78
6.1.3 冷凍過程的熱物理性質(zhì)及其測量和應用 79
6.1.4 物理性質(zhì)的應用 85
6.2 凍前處理 86
6.2.1 生鮮蝦類 86
6.2.2 調(diào)理蝦類 88
6.3 凍結技術 90
6.3.1 凍結模式現(xiàn)狀及傳統(tǒng)速凍技術 91
6.3.2 利用水力流態(tài)化和可泵送冰懸液實現(xiàn)單體速凍 93
6.3.3 高壓冷凍 95
6.3.4 磁共振冷凍 96
6.3.5 基于空氣循環(huán)的冷凍系統(tǒng) 97
6.3.6 其他非傳統(tǒng)冷凍方法 99
6.4 蝦類冷凍加工工藝 100
6.4.1 生鮮蝦類冷凍食品加工 100
6.4.2 調(diào)理蝦類冷凍食品加工 102
6.4.3 凍結工藝對蝦品質(zhì)的影響 102
6.5 凍結加工裝備 105
6.5.1 對蝦分級機 105
6.5.2 對蝦剝殼機 106
6.5.3 對蝦自動開背去腸剝殼機 107
6.5.4 對蝦開背機 107
6.5.5 蝦仁浸泡攪拌機 107
6.5.6 高壓清洗機 108
6.5.7 蒸煮機 108
6.5.8 冷凍裝備 109
6.5.9 自動輸送脫盤機 115
6.5.10 包冰衣機 115
第7章 干制加工技術 117
7.1 干制原理 118
7.2 自然干燥技術 120
7.2.1 原理 121
7.2.2 應用及加工方法 121
7.3 熱風干燥技術 124
7.3.1 原理 124
7.3.2 加工流程 126
7.3.3 應用 127
7.3.4 研究進展 128
7.4 微波真空干燥技術 128
7.4.1 原理 128
7.4.2 影響因素 130
7.4.3 應用 130
7.4.4 研究進展 131
7.5 真空冷凍干燥技術 131
7.5.1 真空冷凍干燥的原理 132
7.5.2 真空冷凍干燥流程及設備 132
7.5.3 蝦真空冷凍干燥 133
7.5.4 蝦真空冷凍干燥過程特點 134
7.6 熱泵干燥技術 136
7.6.1 熱泵技術簡介 136
7.6.2 熱泵干燥技術簡介 137
7.6.3 熱泵干燥技術研究進展及應用成果 138
7.7 聯(lián)合干燥技術 141
7.8 主要干制設備 142
7.8.1 熱風循環(huán)烘箱 142
7.8.2 對蝦帶式干燥機 143
7.8.3 對蝦遠紅外隧道烘箱 144
7.8.4 熱泵型對蝦干烘烤箱 145
7.8.5 微波隧道式烘干機 145
7.8.6 蝦仁專用真空冷凍干燥機 146
第8章 腌制加工技術 148
8.1 腌制原理和技術 148
8.1.1 腌制原理 149
8.1.2 腌制技術 150
8.1.3 影響腌制的因素 152
8.2 糟醉原理和技術 153
8.2.1 醉法 153
8.2.2 糟法 155
8.2.3 糟醉的工藝要求 155
8.2.4 腌制過程的質(zhì)量變化 159
8.3 煙熏原理和技術 160
8.3.1 煙熏原理 160
8.3.2 煙熏技術 162
8.3.3 熏煙產(chǎn)生方法 165
8.3.4 蝦的煙熏工藝 167
第9章 罐藏加工技術 169
9.1 罐藏加工原理 170
9.1.1 罐頭中的微生物 170
9.1.2 影響微生物耐熱性的因素 170
9.1.3 罐頭食品微生物腐敗類型 172
9.1.4 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物學分析 174
9.2 罐藏加工工藝 176
9.2.1 罐藏容器 176
9.2.2 工藝流程 178
9.2.3 水產(chǎn)罐頭加工工藝案例 184
9.3 罐藏加工新技術 188
9.3.1 包裝材料 188
9.3.2 罐頭殺菌技術 189
9.3.3 新含氣調(diào)理罐頭技術 191
9.4 罐藏加工裝備 191
9.4.1 原料處理 192
9.4.2 罐裝 193
第10章 肉糜制品加工技術 197
10.1 肉糜凝膠形成機理 197
10.1.1 蝦肉糜的凝膠形成機制 197
10.1.2 影響蝦肉糜凝膠形成特性的因素 198
10.2 肉糜凝膠特性改良技術 200
10.2.1 淀粉類 200
10.2.2 轉谷氨酰胺酶類 201
10.2.3 植物蛋白類 201
10.2.4 蛋清蛋白類 202
10.2.5 復合磷酸鹽類 202
10.2.6 鈣化合物 203
10.2.7 糖類物質(zhì) 203
10.3 肉糜制品開發(fā)技術 203
10.3.1 以蝦肉為主要原料的蝦肉糜制品 203
10.3.2 以魚肉糜為主要原料的蝦風味系列產(chǎn)品 204
10.4 肉糜制品加工設備 205
10.4.1 蝦肉糜制品加工設備 206
10.4.2 蝦肉糜制品熱加工設備 210
10.5 肉糜制品的質(zhì)量評定 211
10.5.1 感官評定 212
10.5.2 理化指標 212
10.5.3 安全衛(wèi)生指標 213
10.5.4 凝膠特性試驗 213
第11章 非熱加工技術 215
11.1 二氧化碳加工技術 215
11.1.1 DPCD 殺菌原理 216
11.1.2 DPCD 技術特點 218
11.1.3 影響DPCD 殺菌的因素 219
11.1.4 DPCD 殺菌設備 220
11.1.5 DPCD 技術在水產(chǎn)品中的應用 221
11.2 超高壓加工技術 223
11.2.1 原理 224
11.2.2 特點 225
11.2.3 超高壓處理對食品的影響 225
11.2.4 超高壓設備核心部件 227
11.2.5 在水產(chǎn)品中的應用 229
11.3 生物殺菌加工技術 231
11.3.1 生物殺菌劑來源 231
11.3.2 生物殺菌劑抑菌原理 232
11.3.3 生物殺菌劑提取與制備 233
11.3.4 生物殺菌劑在水產(chǎn)品加工中的應用 234
11.4 電解水保鮮加工技術 235
11.4.1 電解水殺菌原理 237
11.4.2 電解水特點 238
11.4.3 電解水生產(chǎn)設備 239
11.4.4 電解水在水產(chǎn)品中的應用 240
11.5 臭氧加工技術 241
11.5.1 臭氧的殺菌機理 241
11.5.2 臭氧的殺菌效果 243
11.5.3 臭氧加工設備 243
11.5.4 臭氧在水產(chǎn)品中的應用 244
第12章 綜合利用技術 246
12.1 蛋白質(zhì)的提取技術 247
12.1.1 蛋白調(diào)味品的加工技術 248
12.1.2 蛋白肽的制備技術 252
12.1.3 飼料的加工技術 254
12.2 對蝦下腳料中甲殼素及其衍生物的加工利用技術 255
12.2.1 甲殼素及其衍生物的功能 255
12.2.2 甲殼素及其衍生物的應用 256
12.2.3 甲殼素及其衍生物的加工技術 257
12.3 對蝦下腳料中蝦青素的加工利用技術 259
12.3.1 蝦青素的來源 259
12.3.2 蝦青素的功能 260
12.3.3 蝦青素的應用 261
12.3.4 蝦青素的回收方法 262
12.4 對蝦下腳料中脂質(zhì)的加工利用技術 264
12.4.1 脂肪酸的提取技術 264
12.4.2 磷脂的提取技術 266
12.5 對蝦下腳料中鈣的加工利用技術 266
第13章 危害因子控制技術 268
13.1 主要致病及腐敗微生物控制技術 268
13.1.1 蝦中的主要致病微生物 268
13.1.2 蝦中的主要腐敗微生物 273
13.1.3 主要致病及腐敗微生物控制技術 274
13.2 過敏原控制技術 281
13.2.1 蝦中的過敏原物質(zhì) 281
13.2.2 蝦過敏原控制技術 283
13.3 蝦病毒控制技術 285
13.3.1 蝦中常見的病毒 285
13.3.2 蝦中病毒的控制與預防技術 287
13.4 重金屬控制技術 287
13.5 藥物殘留控制技術 289
13.5.1 農(nóng)藥殘留 289
13.5.2 漁藥殘留 290
13.5.3 藥物殘留控制 295
13.6 化學污染控制技術 299
第14章 檢驗技術 300
14.1 采樣技術 300
14.1.1 樣品采集 300
14.1.2 樣品包裝、運輸、儲藏 300
14.2 前處理技術 301
14.2.1 解凍 301
14.2.2 凍品中心溫度 301
14.3 感官檢驗 301
14.4 理化檢驗 301
14.5 微生物檢驗 302
14.5.1 沙門氏菌 303
14.5.2 金黃色葡萄球菌 307
14.5.3 副溶血性弧菌 309
14.6 重金屬檢驗 312
14.6.1 無機砷 312
14.6.2 甲基汞 314
14.6.3 鉛 317
14.6.4 鎘 320
14.7 藥物殘留檢驗 323
14.7.1 土霉素 323
14.7.2 氯霉素 326
14.7.3 磺胺類 329
14.7.4 硝基呋喃代謝物 332
14.8 化學污染物檢驗 335
14.9 添加劑檢驗 340
14.9.1 亞硫酸鹽 340
14.9.2 磷酸鹽 342
第15章 質(zhì)量安全標準 346
15.1 中國關于蝦的質(zhì)量安全標準 346
15.1.1 危害因子限量規(guī)定 346
15.1.2 食品添加劑的品種、使用范圍、限量 348
15.1.3 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求 349
15.1.4 蝦產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 349
15.1.5 與蝦產(chǎn)品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程，以及其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容 349
15.2 美國關于蝦的質(zhì)量安全標準 349
15.2.1 危害因子限量規(guī)定 350
15.2.2 食品添加劑的品種、使用范圍、限量 353
15.2.3 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求 353
15.2.4 蝦產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 353
15.2.5 與蝦產(chǎn)品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程，以及其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容 354
15.3 歐盟關于蝦的質(zhì)量安全標準 354
15.3.1 危害因子限量規(guī)定 354
15.3.2 食品添加劑的品種、使用范圍、限量 357
15.3.3 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求 357
15.3.4 蝦產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 357
15.3.5 與蝦產(chǎn)品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程，以及其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容 358
15.4 日本關于蝦的質(zhì)量安全標準 358
15.4.1 危害因子限量規(guī)定 359
15.4.2 食品添加劑的品種、使用范圍、限量 360
15.4.3 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求 360
15.4.4 蝦產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 360
15.4.5 與蝦產(chǎn)品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程，以及其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容 361
15.5 國際食品法典委員會關于蝦的質(zhì)量安全標準 361
15.5.1 危害因子限量規(guī)定 362
15.5.2 食品添加劑的品種、使用范圍、限量 362
15.5.3 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求 363
15.5.4 蝦產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 363
15.5.5 與蝦產(chǎn)品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程，以及其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容 364
參考文獻 365
索引 394