目錄
第1章 認(rèn)識(shí)脆肉鯇 1
1.1 脆肉鯇的命名 1
1.2 脆肉鯇的養(yǎng)殖歷史 1
1.3 中山脆肉鯇 1
1.3.1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 2
1.3.2 保護(hù)范圍 2
1.4 綠色脆肉鯇的品質(zhì)要求 2
1.4.1 體重規(guī)格 2
1.4.2 感官要求 2
1.4.3 質(zhì)量特色 3
參考文獻(xiàn) 3
第2章 脆肉鯇肉質(zhì)特性及品質(zhì) 4
2.1 質(zhì)構(gòu)特征 4
2.1.1 質(zhì)構(gòu)研究方法 4
2.1.2 質(zhì)構(gòu)特性 5
2.2 營(yíng)養(yǎng)成分 8
2.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分 8
2.2.2 肌肉氨基酸組成 10
2.2.3 肌肉脂肪酸組成 10
2.3 風(fēng)味 12
2.3.1 呈味氨基酸 12
2.3.2 揮發(fā)性成分 13
2.3.3 其他呈味成分 14
2.4 影響肉質(zhì)因素 15
2.4.1 蠶豆 15
2.4.2 肌肉組織成分 17
2.4.3 蛋白質(zhì)特性 19
2.4.4 超微結(jié)構(gòu) 26
2.4.5 熱處理 31
參考文獻(xiàn) 41
第3章 脆肉鯇的生長(zhǎng)發(fā)育及肉質(zhì)形成 44
3.1 喂養(yǎng)條件 44
3.1.1 池塘脆肉鯇無公害養(yǎng)殖技術(shù) 44
3.1.2 脆肉鯇網(wǎng)箱無公害健康養(yǎng)殖 49
3.1.3 高品質(zhì)脆肉鯇養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的建議與措施 49
3.2 體重的生長(zhǎng)變化 50
3.3 脆化過程質(zhì)構(gòu)特征和基本成分的變化 50
3.3.1 質(zhì)構(gòu)特性 51
3.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分 51
3.3.3 膠原蛋白含量 52
3.3.4 礦物質(zhì) 53
3.3.5 脂肪酸 54
3.3.6 蛋白質(zhì)組分 56
3.3.7 氨基酸 58
3.4 脆化過程中肌肉組織超微結(jié)構(gòu)的變化 60
3.4.1 不同脆化期肌纖維變化 60
3.4.2 不同脆化期肌節(jié)變化 62
3.4.3 微觀結(jié)構(gòu)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性 64
3.5 肌肉膠原蛋白特性的變化 64
3.5.1 酸溶性和酶溶性膠原蛋白氨基酸組成 65
3.5.2 膠原蛋白的熱穩(wěn)定性 67
3.5.3 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白的分子量變化 69
3.5.4 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白結(jié)構(gòu)變化 70
3.6 肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白特性的變化 74
3.6.1 肌漿蛋白 74
3.6.2 肌原纖維蛋白 80
3.7 肉質(zhì)形成分子機(jī)理 87
3.7.1 COL1A1和COL1A2基因與脆肉鯇肌肉硬度的關(guān)聯(lián)性 88
3.7.2 unc45b基因的表達(dá) 93
3.7.3 脂類代謝相關(guān)基因的表達(dá) 93
3.7.4 TGF-/Smads信號(hào)通路 94
3.7.5 脆肉鯇脆性形成的轉(zhuǎn)錄組和蛋白組分析 94
參考文獻(xiàn) 95
第4章 脆肉鯇保鮮技術(shù) 98
4.1 概述 98
4.1.1 脆肉鯇貯藏特性 98
4.1.2 保鮮技術(shù) 98
4.1.3 水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)變化 101
4.2 脆肉鯇冷藏保鮮 102
4.2.1 食鹽對(duì)脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質(zhì)的影響 103
4.2.2 殼聚糖對(duì)脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質(zhì)的影響 109
4.2.3 生姜汁浸泡對(duì)脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質(zhì)的影響 114
4.2.4 抑菌處理對(duì)脆肉鯇魚片冷藏過程品質(zhì)的影響 118
4.2.5 臭氧處理對(duì)脆肉鯇魚片冷藏過程品質(zhì)的影響 123
4.3 脆肉鯇凍藏保鮮方法 129
4.3.1 脆肉鯇肌肉的熱特性 130
4.3.2 鼓風(fēng)凍結(jié)對(duì)脆肉鯇凍藏品質(zhì)的影響 136
4.3.3 浸漬凍結(jié)聯(lián)合抗凍劑對(duì)脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響 150
參考文獻(xiàn) 166
第5章 調(diào)理制品加工技術(shù) 169
5.1 概述 169
5.1.1 調(diào)理食品 169
5.1.2 脆肉鯇的研究現(xiàn)狀 170
5.2 調(diào)理的目的及保藏原理 171
5.2.1 調(diào)理魚制品的加工 171
5.2.2 調(diào)理的目的 172
5.2.3 脆肉鯇及調(diào)理脆肉鯇制品的保鮮與保藏 172
5.3 調(diào)理加工工藝 173
5.3.1 工藝流程 173
5.3.2 常用加工技術(shù)與原理 175
5.3.3 質(zhì)量控制 177
5.4 調(diào)理制品加工實(shí)例 177
參考文獻(xiàn) 180
第6章 脆肉鯇的烹調(diào)加工技術(shù) 182
6.1 烹調(diào)制品概述 182
6.1.1 脆肉鯇的原料特點(diǎn) 182
6.1.2 脆肉鯇的烹調(diào)特點(diǎn)及加工方法 182
6.2 烹調(diào)制品加工技術(shù) 184
6.2.1 脆肉鯇初加工的基本要求 184
6.2.2 脆肉鯇初加工的方法 185
6.2.3 脆肉鯇烹調(diào)中肉質(zhì)的優(yōu)化和保護(hù) 186
6.2.4 脆肉鯇的不同烹調(diào)方式及加工實(shí)例 186
索引 196