《食品微生物檢驗技術(shù)》分為“食品微生物檢驗實驗室的組建”“食品微生物的形態(tài)學檢驗”“食品微生物的生理生化學檢驗”“食品微生物的免疫學檢驗和分子生物學檢驗”“食品微生物指標的檢驗程序”“食品微生物指標中指示菌的檢驗”“食品微生物指標中致病菌的檢驗”“食品微生物指標中其他項目的檢驗”8個項目模塊，共計18個目標任務，按從事食品微生物檢測工作的具體要求設(shè)計教材內(nèi)容，既側(cè)重實踐操作技能培養(yǎng)，又突出理論知識講解，依據(jù)實施崗位工作情境導向教學，配套任務工單，有助于高職食品檢驗相關(guān)專業(yè)學生進入相關(guān)崗位后適應工作要求，也有助于儲備后續(xù)職業(yè)發(fā)展的能力。教材為崗課賽證融通教材，有機融入職業(yè)技能國賽、課程思政與職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)容；配套電子課件，可從wwwcipeducomcn下載；數(shù)字資源可掃描二維碼學習參考。
本書可作為職業(yè)教育食品檢驗檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與健康等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)企事業(yè)單位參考用書。
導入語1
項目一食品微生物檢驗實驗室的組建2
【項目描述】2
【食安先鋒說】2
【知識準備】3
一、食品微生物檢驗員3
二、食品微生物檢驗實驗室5
三、微生物檢驗實驗室的常用儀器設(shè)備6
四、微生物檢驗實驗室的常用玻璃器皿8
【知識拓展】11
一、食品微生物檢驗實驗室的布局和功能分區(qū)11
二、食品微生物檢驗實驗室配備儀器設(shè)備的校驗13
【課外鞏固】14
【數(shù)字資源】15
項目二食品微生物的形態(tài)學檢驗16
【項目描述】16
【食安先鋒說】16
任務2-1食品微生物菌落形態(tài)的檢驗17
【任務描述】17
【任務目標】17
【知識準備】17
一、細菌菌落形態(tài)特征17
二、酵母菌菌落形態(tài)特征18
三、霉菌菌落形態(tài)特征18
【任務實施】19
【結(jié)果與評價】21
【知識拓展】21
放線菌的菌落21
【課外鞏固】21
任務2-2食品微生物菌體形態(tài)的檢驗23
【任務描述】23
【任務目標】23
【知識準備】23
一、活菌不染色直接鏡檢23
二、死菌染色標本鏡檢23
三、普通光學顯微鏡構(gòu)造25
【任務實施】27
【結(jié)果與評價】31
【知識拓展】31
一、活菌不染色直接鏡檢法31
二、細菌特殊結(jié)構(gòu)染色32
三、顯微鏡油鏡的工作原理33
【課外鞏固】34
【數(shù)字資源】35
項目三食品微生物的生理生化學檢驗36
【項目描述】36
【食安先鋒說】36
任務3-1食品微生物的糖(醇、苷)類發(fā)酵實驗鑒別37
【任務描述】37
【任務目標】37
【知識準備】37
一、常規(guī)生理生化實驗方法的設(shè)計思路37
二、微生物生理生化學檢驗常見方法類型37
三、生理生化學檢驗的注意事項38
四、糖(醇、苷)類發(fā)酵實驗的鑒別目的39
五、糖(醇、苷)類發(fā)酵實驗的檢驗原理39
【任務實施】40
【結(jié)果與評價】40
【知識拓展】41
微生物利用的碳源物質(zhì)種類41
【課外鞏固】41
任務3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脫氨酶實驗鑒別43
【任務描述】43
【任務目標】43
【知識準備】43
一、鑒別目的43
二、檢驗原理43
【任務實施】44
【結(jié)果與評價】45
【知識拓展】45
微生物利用的氮源物質(zhì)種類45
【課外鞏固】46
任務3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳實驗鑒別47
【任務描述】47
【任務目標】47
【知識準備】47
一、鑒別目的47
二、檢驗原理47
【任務實施】48
【結(jié)果與評價】49
【知識拓展】49
微量生理生化實驗管的制備49
【課外鞏固】50
任務3-4食品微生物的硫化氫和三糖鐵實驗鑒別51
【任務描述】51
【任務目標】51
【知識準備】51
一、鑒別目的51
二、檢驗原理51
【任務實施】52
【結(jié)果與評價】53
【知識拓展】53
一、API-20E系統(tǒng)53
二、Biolog微生物鑒定系統(tǒng)54
【課外鞏固】54
【數(shù)字資源】55
項目四食品微生物的免疫學檢驗和分子生物學檢驗56
【項目描述】56
【食安先鋒說】56
任務4-1食品微生物的凝集實驗鑒別57
【任務描述】57
【任務目標】57
【知識準備】57
一、抗原57
二、抗體60
三、免疫學檢驗61
【任務實施】65
【結(jié)果與評價】66
【知識拓展】66
一、微量滴定板(試管法)凝集反應測定抗體效價66
二、免疫學檢驗技術(shù)類型68
【課外鞏固】68
任務4-2食品微生物的PCR檢驗70
【任務描述】70
【任務目標】70
【知識準備】70
一、PCR檢驗技術(shù)的基本原理70
二、PCR反應的基本步驟71
三、PCR反應體系及反應參數(shù)71
四、PCR產(chǎn)物的檢驗和鑒定72
五、PCR技術(shù)的類型72
六、PCR技術(shù)應用于食品微生物檢測的優(yōu)勢與存在的問題73
【任務實施】73
【結(jié)果與評價】75
【知識拓展】75
一、基因芯片技術(shù)75
二、核酸探針技術(shù)76
三、環(huán)介導等溫擴增技術(shù)76
【課外鞏固】76
【數(shù)字資源】77
項目五食品微生物指標的檢驗程序78
【項目描述】78
【食安先鋒說】78
任務5-1食品微生物檢驗常見樣品的采集79
【任務描述】79
【任務目標】79
【知識準備】79
一、采樣的定義與重要性80
二、樣品采集的原則80
三、食品樣品的類型80
四、食品微生物檢驗的采樣方案81
【任務實施】83
【結(jié)果與評價】87
【知識拓展】87
一、食物中毒微生物檢樣的采樣87
二、人畜共患病病原微生物檢樣的采樣87
三、檢測食品中厭氧微生物的取樣87
四、生產(chǎn)車間采樣88
五、加工用水及水源地水樣采集88
【課外鞏固】89
任務5-2食品微生物樣品的檢驗前處理與后處理90
【任務描述】90
【任務目標】90
【知識準備】90
一、檢驗方法的選擇90
二、致病菌檢驗參考菌群的選擇90
三、檢驗結(jié)果報告94
四、樣品檢驗后處理94
【任務實施】96
【結(jié)果與評價】100
【知識拓展】100
一、生產(chǎn)車間采樣的處理100
二、食品車間有關(guān)空氣清潔度的規(guī)定101
【課外鞏固】101
【數(shù)字資源】102
項目六食品微生物指標中指示菌的檢驗103
【項目描述】103
【食安先鋒說】103
任務6-1食品中菌落總數(shù)的測定104
【任務描述】104
【任務目標】104
【知識準備】104
一、相關(guān)概念104
二、菌落總數(shù)測定的意義104
三、菌落總數(shù)的測定方法105
【任務實施】105
【結(jié)果與評價】109
【知識拓展】109
【課外鞏固】110
任務6-2食品中大腸菌群計數(shù)112
【任務描述】112
【任務目標】112
【知識準備】112
一、大腸菌群的定義及范圍112
二、大腸菌群的生物學特性112
三、大腸菌群的測定意義113
四、大腸菌群計數(shù)的方法113
五、培養(yǎng)基原理114
第一法大腸菌群MPN計數(shù)法114
【任務實施】114
【結(jié)果與評價】118
第二法大腸菌群平板計數(shù)法118
【任務實施】118
【結(jié)果與評價】121
【知識拓展】121
一、專用培養(yǎng)基(制備方法參考附錄一)121
二、檢驗程序121
三、操作步驟122
【課外鞏固】122
任務6-3食品中霉菌與酵母菌的測定125
【任務描述】125
【任務目標】125
【知識準備】125
一、霉菌和酵母菌簡介125
二、霉菌和酵母菌的測定意義126
三、霉菌和酵母菌的檢驗方法127
【任務實施】127
【結(jié)果與評價】130
【知識拓展】130
霉菌直接鏡檢計數(shù)法130
一、主要設(shè)備和材料131
二、操作步驟131
三、結(jié)果判定標準131
四、報告132
【課外鞏固】132
【數(shù)字資源】133
項目七食品微生物指標中致病菌的檢驗134
【項目描述】134
【食安先鋒說】135
任務7-1食品中金黃色葡萄球菌的檢驗137
【任務描述】137
【任務目標】137
【知識準備】137
一、金黃色葡萄球菌的分類137
二、金黃色葡萄球菌的病原學特性138
三、金黃色葡萄球菌的檢驗方法139
四、培養(yǎng)基原理140
第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗140
【任務實施】140
【結(jié)果與評價】144
第二法金黃色葡萄球菌平板計數(shù)法144
【任務實施】144
【結(jié)果與評價】147
第三法金黃色葡萄球菌MPN計數(shù)法147
【任務實施】147
【結(jié)果與評價】149
【知識拓展】149
一、金黃色葡萄球菌的致病性149
二、金黃色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學150
四、金黃色葡萄球菌腸毒素形成的條件150
五、臨床表現(xiàn)150
六、預防措施150
【課外鞏固】151
任務7-2食品中沙門氏菌的檢驗153
【任務描述】153
【任務目標】153
【知識準備】153
一、沙門氏菌的分類153
二、沙門氏菌的病原學特性154
三、沙門氏菌的檢驗方法155
【任務實施】155
【結(jié)果與評價】161
【知識拓展】161
一、沙門氏菌抵抗力161
二、沙門氏菌致病性161
三、沙門氏菌食物中毒流行病學特點162
四、沙門氏菌食物中毒臨床表現(xiàn)——急性胃腸炎癥狀162
五、預防措施162
【課外鞏固】163
【數(shù)字資源】164
項目八食品微生物指標中其他項目的檢驗165
【項目描述】165
【食安先鋒說】165
任務8-1食品商業(yè)無菌的檢驗166
【任務描述】166
【任務目標】166
【知識準備】166
一、相關(guān)定義166
二、罐藏食品變質(zhì)的原因166
三、罐藏食品微生物污染的來源167
四、食品商業(yè)無菌檢驗的方法167
【任務實施】167
【結(jié)果與評價】170
【知識拓展】170
一、檢驗程序170
二、檢驗步驟171
三、結(jié)果判定與報告172
【課外鞏固】172
任務8-2發(fā)酵食品中乳酸菌的檢驗173
【任務描述】173
【任務目標】173
【知識準備】173
一、乳酸菌主要菌屬特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸發(fā)酵類型175
四、乳酸菌的檢驗方法176
【任務實施】176
【結(jié)果與評價】180
【知識拓展】180
【課外鞏固】181
任務8-3食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗183
【任務描述】183
【任務目標】183
【知識準備】183
一、產(chǎn)毒霉菌基本知識183
二、食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗185
【任務實施】185
【結(jié)果與評價】186
【知識拓展】186
【課外鞏固】187
【數(shù)字資源】188
附錄一常用試劑及培養(yǎng)基189
附錄二最大概率數(shù)(MPN)檢索表198
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