本書以系統(tǒng)性、科學(xué)性、新穎性和普遍適用性為原則，在系統(tǒng)介紹食品毒理學(xué)基本概念、原理和方法的基礎(chǔ)上，理論聯(lián)系實(shí)際，全面介紹了與食品安全相關(guān)的毒理學(xué)問題。教材內(nèi)容包括食品毒理學(xué)的基本理論、基本概念、基本研究方法、食品中各類有害物質(zhì)的毒性、食品毒理學(xué)安全性評價、食品安全風(fēng)險評估等內(nèi)容。同時介紹了我國食品毒理學(xué)安全性評價相關(guān)程序和轉(zhuǎn)基因食品安全性評價相關(guān)內(nèi)容，并對食品中天然有毒物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥、細(xì)菌毒素和霉菌毒素、食品加工過程形成的污染物等各類物質(zhì)的毒理學(xué)進(jìn)行了介紹，闡述了食品安全風(fēng)險分析的基本概念和內(nèi)容及食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則。