基礎(chǔ)知識(shí)篇 第1章烹飪工藝概述 1.1烹飪的概念 1.2簡(jiǎn)述烹飪工藝學(xué) 1.3烹調(diào)工藝流程 第2章原料加工知識(shí) 2.1原料的初步加工 2.2原料的分檔取料 2.3干貨原料的漲發(fā) 2.4刀具、刀工與刀法 第3章烹調(diào)基本知識(shí) 3.1火候的運(yùn)用 3.2初步熟處理 第4章烹調(diào)工藝技法 4.1烹調(diào)工藝技法分類 4.2熱菜烹調(diào)工藝技法 4.3冷菜烹調(diào)工藝技法 烹制工藝篇 第5章上漿、掛糊和勾芡工藝 5.1上漿、掛糊工藝 5.2勾芡工藝 第6章水傳熱制熟工藝 6.1焐制工藝、汆制工藝 6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝 6.3燒制工藝、燜制工藝 6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝 第7章油傳熱制熟工藝 7.1炸制工藝 7.2炒制工藝 7.3爆制工藝、烹制工藝 7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝 7.5熘（溜）制工藝 第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝 8.1蒸制工藝 8.2烤制工藝 8.3微波制熟工藝 8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實(shí)訓(xùn)篇 第9章同類菜肴實(shí)訓(xùn) 9.1脫骨和嵌包菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 9.2蓉類菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 9.3刀工菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 9.4炸制菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 9.5禽蛋菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 第10章其他技法項(xiàng)目 10.1煎制、貼制、制菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對(duì)比實(shí)訓(xùn) 第11章花式菜肴項(xiàng)目 11.1刀工花式菜肴制作對(duì)比 11.2象形花式菜肴制作對(duì)比 第12章套菜、宴席和宴會(huì)項(xiàng)目 12.1套菜制作項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) 12.2宴席菜肴制作項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) 12.3宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則 實(shí)踐體驗(yàn)篇 第13章初級(jí)體驗(yàn) 13.1調(diào)味技法 13.2制湯 13.3熱菜造型工藝 13.4特色菜創(chuàng)新技術(shù) 第14章思維體驗(yàn) 14.1評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)基地的烹飪加工環(huán)節(jié) 14.2評(píng)價(jià)菜肴 14.3評(píng)價(jià)調(diào)料 14.4評(píng)價(jià)自制食品 第15章創(chuàng)新體驗(yàn) 15.1體驗(yàn)打荷崗位 15.2菜肴組配工藝 15.3烹制流程（實(shí)踐體驗(yàn)） 15.4菜單設(shè)計(jì) 附錄學(xué)院烹飪系實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)書 參考文獻(xiàn)