本教材是高等理工科及農(nóng)業(yè)院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程本科專業(yè)的一門專業(yè)選修課, 介紹畜禽與水產(chǎn)肉類 (簡稱肉品, 下同) 原料的結(jié)構(gòu)及特性、肉品的初加工工藝、肉品的貯藏與保鮮、加工輔料及特性、幾種主要肉品的加工工藝等方面的基本知識, 介紹有關(guān)的重要概念、原理和工藝特點。內(nèi)容全面, 資料翔實。