第1 章 肉制品加工用原料 ____________________ 1
1.1 胴體分級(jí) 1
1.1.1 豬胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 1
1.1.2 牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 3
1.1.3 羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 5
1.1.4 禽胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 7
1.2 胴體分割與原料肉的加工 9
1.2.1 豬胴體的分割 9
1.2.2 牛胴體的分割 11
1.2.3 羊胴體的分割 13
1.2.4 雞和鴨胴體的分割 15
1.3 原料肉的檢驗(yàn)與方法 17
1.3.1 原料豬肉的檢驗(yàn) 17
1.3.2 原料牛肉的檢驗(yàn) 19
1.3.3 原料羊肉的檢驗(yàn) 20
1.3.4 原料禽肉的檢驗(yàn) 20

第2 章 肉制品加工用輔料與添加劑 _____________ 22
2.1 重要輔料與作用 22
2.1.1 食鹽 22
2.1.2 磷酸鹽 23
2.1.3 亞硝酸鈉 23
2.1.4 水分 24
2.1.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉與異抗壞血酸鈉 25
2.2 肉制品常用香辛料 25
2.2.1 大蔥與洋蔥 26
2.2.2 姜 26
2.2.3 蒜 27
2.2.4 芫荽籽 27
2.2.5 辣椒 27
2.2.6 茴香 28
2.2.7 八角 28
2.2.8 肉桂 29
2.2.9 花椒 29
2.2.10 肉豆蔻 30
2.2.11 丁香 30
2.2.12 胡椒 31
2.2.13 砂仁 31
2.2.14 白芷 32
2.2.15 山柰 32
2.2.16 甘草 32
2.2.17 草果 33
2.2.18 陳皮 33
2.2.19 月桂葉 34
2.2.20 麝香草 34
2.3 肉制品常用添加劑 35
2.3.1 咸味劑 35
2.3.2 甜味劑 35
2.3.3 酸味劑 36
2.3.4 增味劑 36
2.3.5 發(fā)色劑與護(hù)色劑 37
2.3.6 著色劑 37
2.3.7 結(jié)構(gòu)改良劑 38
2.3.8 防腐保鮮劑 41
2.3.9 抗氧化劑 42

第 3 章 肉制品加工常用機(jī)械設(shè)備 _______________ 44
3.1 切割設(shè)備 44
3.1.1 凍肉切塊機(jī) 44
3.1.2 絞肉機(jī) 45
3.2 腌制設(shè)備 46
3.2.1 鹽水注射機(jī) 46
3.2.2 滾揉機(jī) 46
3.3 攪拌與斬拌設(shè)備 47
3.3.1 攪拌機(jī) 47
3.3.2 斬拌機(jī) 48
3.3.3 制冰機(jī) 48
3.4 灌腸用設(shè)備 49
3.4.1 灌腸機(jī) 49
3.4.2 卡扣機(jī) 50
3.5 熟制設(shè)備 50
3.6 熏制設(shè)備 51
3.7 滅菌設(shè)備 51
3.8 包裝設(shè)備 52
3.8.1 真空包裝機(jī) 52
3.8.2 氣調(diào)包裝機(jī) 53

第 4 章 肉制品加工基本操作單元 ______________ 54
4.1 切割 54
4.1.1 切丁 54
4.1.2 絞肉 54
4.2 腌制 55
4.2.1 腌制的原理與作用 55
4.2.2 肉腌制過(guò)程中的變化機(jī)理 55
4.2.3 腌制方法 57
4.2.4 腌制的影響因素 59
4.3 攪拌 60
4.3.1 攪拌的概念與作用 60
4.3.2 攪拌方法 60
4.4 斬拌 61
4.4.1 斬拌的概念 61
4.4.2 斬拌的作用 61
4.4.3 斬拌的工藝流程 62
4.4.4 斬拌的注意事項(xiàng) 62
4.5 灌制 63
4.5.1 灌腸加工 63
4.5.2 腸衣的選擇 63
4.5.3 灌制注意事項(xiàng) 64
4.6 熟制 65
4.6.1 熟制的原理 65
4.6.2 熟制方法 65
4.7 熏制 67
4.7.1 熏制的作用 67
4.7.2 熏煙成分及其作用 68
4.7.3 熏制方法 69
4.7.4 熏制影響因素 71
4.7.5 熏制有害物質(zhì)的減控 71
4.8 干制 72
4.8.1 干制原理 72
4.8.2 常見(jiàn)的干制方法 73
4.8.3 干制的影響因素 75
4.8.4 肉干燥期間的變化 76

第 5 章 肉制品食用品質(zhì)及感官質(zhì)量評(píng)定 __________ 77
5.1 食用品質(zhì) 77
5.1.1 顏色 77
5.1.2 嫩度 80
5.1.3 風(fēng)味 82
5.1.4 多汁性 84
5.2 感官質(zhì)量評(píng)定 85
5.2.1 感官評(píng)價(jià)的基本概念 85
5.2.2 感官評(píng)價(jià)的目的與要求 86
5.2.3 感官評(píng)定方法與常見(jiàn)感官評(píng)價(jià)表 87

第 6 章 腸類(lèi)肉制品加工 _____________________ 89
6.1 香腸制品的分類(lèi) 89
6.1.1 國(guó)內(nèi)香腸制品的分類(lèi) 90
6.1.2 國(guó)外香腸制品的分類(lèi) 91
6.2 常見(jiàn)的香腸種類(lèi)及加工特點(diǎn) 92
6.2.1 中國(guó)傳統(tǒng)香腸類(lèi) 92
6.2.2 西式灌腸類(lèi) 95

第 7 章 火腿肉制品加工 ____________________ 105
7.1 火腿肉制品的分類(lèi) 105
7.2 中式火腿 106
7.2.1 金華火腿 106
7.2.2 宣威火腿 109
7.3 西式火腿 111
7.3.1 熏煮火腿 111
7.3.2 壓縮火腿 115

第 8 章 腌臘肉制品加工 ____________________ 117
8.1 腌臘肉制品概述 117
8.2 常見(jiàn)腌臘肉制品 117
8.2.1 咸肉類(lèi) 117
8.2.2 臘肉類(lèi)（以廣式臘肉為例） 118
8.2.3 風(fēng)干肉類(lèi) 120
8.2.4 南京板鴨 123
8.2.5 臘腸類(lèi)和中式火腿類(lèi) 125

第 9 章 醬鹵肉制品加工 ____________________ 126
9.1 醬鹵肉制品概述 126
9.1.1 醬鹵肉制品的定義 126
9.1.2 醬鹵肉制品的分類(lèi)及特點(diǎn) 126
9.2 醬鹵肉制品工藝 127
9.2.1 調(diào)味 127
9.2.2 熟制 128
9.3 典型醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝介紹 129
9.3.1 白斬雞 129
9.3.2 南京鹽水鴨 130
9.3.3 肴肉 132
9.3.4 醬牛肉 133
9.3.5 燒雞 134
9.3.6 傳統(tǒng)糟肉 136
9.3.7 軟包裝糟鹵牛肉 137

第 10 章 干肉制品加工 ____________________ 139
10.1 肉干加工 139
10.1.1 肉干的傳統(tǒng)加工工藝 139
10.1.2 肉干生產(chǎn)新工藝 142
10.2 肉脯加工 142
10.2.1 肉脯傳統(tǒng)加工工藝 142
10.2.2 肉脯加工新工藝 144
10.3 肉松加工 145
10.3.1 太倉(cāng)肉松 146
10.3.2 福建肉松 147
10.3.3 其他肉松配方 148
10.3.4 肉松加工新工藝 148

第 11 章 熏烤肉制品加工 ___________________ 150
11.1 熏制產(chǎn)品 150
11.1.1 溝幫子熏雞 150
11.1.2 培根 151
11.2 烤制產(chǎn)品 153
11.2.1 北京烤鴨 153
11.2.2 叉燒肉 155
11.2.3 烤雞 156
11.2.4 燒鵝 157
11.2.5 叫花雞 157
11.2.6 烤乳豬 158

第 12 章 調(diào)理肉制品加工 ___________________ 160
12.1 調(diào)理肉制品的發(fā)展概況 160
12.1.1 調(diào)理肉制品的概念及特點(diǎn) 160
12.1.2 調(diào)理肉制品的分類(lèi) 161
12.2 調(diào)理肉制品加工實(shí)例 162
12.2.1 牛排 162
12.2.2 冷凍雞排 164
12.2.3 肉丸 165
12.2.4 羊肉串 168
12.2.5 川香雞柳 168
12.2.6 骨肉相連 170

第 13 章 功能性肉制品加工 _________________ 171
13.1 低鹽肉制品 171
13.1.1 鹽在肉制品加工中的作用及低鹽的重要性 172
13.1.2 肉制品中降低鹽含量手段 173
13.2 低磷肉制品 176
13.2.1 磷酸鹽在肉制品中的作用及低磷的重要性 176
13.2.2 肉制品中降低磷酸鹽含量手段 177
13.3 低脂肉制品 182
13.3.1 脂肪在肉制品中的作用及低脂的重要性 182
13.3.2 脂肪替代物 182
13.4 低硝肉制品 187
13.4.1 亞硝酸鹽在肉制品中的作用及低硝的重要性 187
13.4.2 發(fā)色劑替代亞硝酸鹽 188
13.4.3 抑菌劑替代亞硝酸鹽 188
13.4.4 抗氧化物替代亞硝酸鹽 189
13.4.5 增味劑替代亞硝酸鹽 190

第 14 章 新型肉制品加工技術(shù)展望 ____________ 192
14.1 超聲波 192
14.1.1 超聲波原理 192
14.1.2 超聲波在肉制品加工中的應(yīng)用 193
14.2 超高壓 194
14.2.1 超高壓原理 195
14.2.2 超高壓在肉制品加工中的應(yīng)用 195
14.3 微波 197
14.3.1 微波原理 197
14.3.2 微波在肉制品加工中的應(yīng)用 197
14.4 脈沖電場(chǎng) 198
14.4.1 脈沖電場(chǎng)原理 198
14.4.2 脈沖電場(chǎng)在肉制品加工中的應(yīng)用 199
14.5 新型滾揉技術(shù) 199
14.5.1 滾揉技術(shù)原理 200
14.5.2 新型滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用 200

參考文獻(xiàn) 203