《禽肉加工（第2版）》信息量極大，涵蓋了禽肉加工中的活禽生產(chǎn)、肌肉蛋白功能性、加工工廠的操作（前期加工、二次加工、深加工）、禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)與安全、檢驗檢疫系統(tǒng)、廢水的處理。《禽肉加工（第2版）》提供了禽肉加工的步驟及具體參數(shù)，并說明了這樣做的必要性。鑒于《禽肉加工（第2版）》兼具學術(shù)價值和實踐指導性，所以可作為研究者和工廠從業(yè)人員的必備參考書籍，并可滿足相關(guān)機構(gòu)和人員拓展知識的需要。
《禽肉加工》第1版的面世，為大家展示了禽肉加工的理論寫實踐，揭示了蘊含于其中的生物學、化學、工程技術(shù)、市場以及經(jīng)濟諸多方面復雜交叉。為繼續(xù)使之成為業(yè)內(nèi)專業(yè)的書籍，《禽肉加工》第2版進行了擴展與升級。，新版增添了為數(shù)不少的插一圖，并呈現(xiàn)了以下新的特征；
新增加了3章，包括禽肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、禽肉加工中的可食副產(chǎn)物和不可食副產(chǎn)物以及美國禽肉加工中的動物福利和有機標準。
補充了新技術(shù)，如禽肉嫩度的評價方法、禽肉嫩度感官評定與機械評定的等效性以及禽肉鹽水添加量的計算等。
重點更新了禽肉的前期加工、二次加工以及深加工技術(shù)，以反映禽肉加工業(yè)的進展。
第1章 禽肉加工概述
第2章 影響禽肉品質(zhì)的宰前因素
2.1 引言
2.2 影響肉質(zhì)的宰前因素
2.2.1 收禽
2.2.2 禁食
2.2.3 胴體污染
2.2.4 禁食和微生物的聯(lián)系
2.2.5 活禽減重和胴體產(chǎn)量
2.2.6 禁食中的生物學變化
2.2.7 抓捕和裝籠過程中產(chǎn)生的損傷
2.2.8 飼養(yǎng)和宰前活動的熱應激與生物學的聯(lián)系
2.3 小結(jié)
參考文獻
第3章 前期加工處理：從宰殺到預冷
3.1 引言
3.2 宰殺
3.2.1 卸載
3.2.2 致昏
3.2.3 放血
3.2.4 去毛
3.2.5 凈膛
3.3 冷卻
3.4 小結(jié)
參考文獻
參考書目
第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制
4.1 引言
4.2 附加值
4.3 分割
4.4 出品率
4.5 成熟和剔骨
4.5.1 成熟
4.5.2 宰后僵直
4.5.3 減輕僵直硬化的對策
4.6 剔骨
4.7 分割控制及其均一化
4.8 小結(jié)
參考文獻
參考書目
第5章 禽肉檢驗與分級
5.1 肉及家禽檢驗歷史
5.2 家禽檢驗
5.2.1 宰前檢驗
5.2.2 宰后檢驗
5.2.3 廢棄和最終處理
5.2.4 衛(wèi)生屠宰和修整
5.2.5 家禽冷藏
5.2.6 工廠衛(wèi)生
5.2.7 胴體復檢（RTC家禽）
5.2.8 殘留監(jiān)測
5.2.9 其他檢驗活動
5.3 PR和HACCP計劃
5.4 SSOP
5.5 HACCP體系
5.6 微生物檢驗
5.6.1 大腸桿菌檢驗
5.6.2 沙門氏菌檢驗
5.7 基于HACCP的檢驗模型項目
5.8 家禽分級
5.9 小結(jié)
參考文獻
第6章 包裝
6.1 引言
6.2 基本概念——包裝功能
6.3 一般包裝理論
6.3.1 包裝材料
6.3.2 透氣性和透氧性
6.4 新鮮禽肉
6.4.1 現(xiàn)行方法
……
第7章 肉品質(zhì)量：感官和儀器評價
第8章 病原微生物：以活禽為載體
第9章 禽源致病菌：車間環(huán)境
第10章 禽肉腐敗菌
第11章 肌肉蛋白質(zhì)在禽肉制品加工中的功能特性
第12章 重組和乳化肉制品
第13章 裹涂禽肉制品
第14章 禽肉的機械分離及其應用
第15章 禽肉的鹽水添加、煮制、腌制
第16章 質(zhì)量保證和過程控制
第17章 禽肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
第18章 水和廢水處理
第19章 禽肉加工中的可食副產(chǎn)物和不可食副產(chǎn)物
第20章 美國禽肉加工中的動物福利和有機標準
第21章 猶太和伊斯蘭飲食律法在家禽業(yè)中的應用
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