第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應(yīng)用及其對肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1
1 1 超聲波技術(shù)…1
1 2 超聲波在肉品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展… 4
1 3 超聲波對肉品蛋白質(zhì)功能特性影響的研究進(jìn)展… 8
1 4 超聲波加工的優(yōu)勢與問題 … 15
1 5 本章小結(jié)… 16
第2 章超聲波處理對類PSE 雞肉廉蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影晌 … 17
2 1 類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展… 17
22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學(xué)性質(zhì)和蛋白質(zhì)功能特性差異的研究… 24
23 高強(qiáng)度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的研究…30
24 本章小結(jié)…39
第3 章超聲波處理對類PSE 雞肉分離蛋白的結(jié)構(gòu)與乳化特性的影晌…41
3 1 超聲波處理對類PSE 分離蛋白的結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響… 42
32 超聲輔助提取對類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53
33 超聲輔助堿洗對類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩(wěn)定性的影響…61
34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復(fù)合體系的理化特性研究…72
35 本章小結(jié)…81
第4 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結(jié)掏與乳化性的影晌… 85
4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86
42 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響…87
43 超聲波功率對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98
44 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106
45 本章小結(jié)… 116
第5 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌集蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性的影晌…119
51 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響… 120
52 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質(zhì)和乳化性質(zhì)的影響… 127
53 本章小結(jié)… 134
第6 章超聲波處理對不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質(zhì)提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137
61 超聲波處理對不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138
62 超聲波對不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149
63 本章小結(jié)…155
第7 章超聲波處理對不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響… 157
71 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157
72 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響… 168
73 超聲波處理對低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177
74 本章小結(jié)…189
第8 章超聲波處理對低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191
8 1 低鹽條件下超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩(wěn)定性影響…191
82 超聲波處理對低鹽雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和物理穩(wěn)定性的影響… 201
83 高強(qiáng)度超聲波產(chǎn)生的自由基對肌原纖維蛋白氧化作用的評估…210
84 本章小結(jié)…218
第9 章超聲波處理對預(yù)乳化液穩(wěn)定性的影響及其與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠特性研究…221
9 1 超聲波處理對酶蛋白酸銷預(yù)乳化液物理和化學(xué)穩(wěn)定性的影響…221
92 超聲波處理對酶蛋白酸鍋預(yù)乳化液油一水界面特性的影響…235
93 超聲波處理對醋蛋白酸鈾理化和結(jié)構(gòu)特性的影響…242
94 超聲預(yù)乳化植物袖對雞胸肉肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠功能特性的影響…249
95 本章小結(jié)…258
第10 章超聲波處理對鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影晌及其對低脂豬肉廉晶質(zhì)特性的影晌…261
101 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響…262
102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對低脂豬肉靡品質(zhì)特性的影響…271
103 本章小結(jié)…278
參考文獻(xiàn)…279