第一章我國(guó)肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
第一節(jié)肉類工業(yè)現(xiàn)狀及地位
第二節(jié)肉類工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第二章肉類初加工及保鮮基本知識(shí)
第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié)肉的主要物理性狀
第三節(jié)肉的化學(xué)組成及其在加工中的變化
第四節(jié)肉的食用品質(zhì)評(píng)定
第三章畜禽的屠宰和肉的分級(jí)
第一節(jié)工廠化屠宰的重要性
第二節(jié)對(duì)屠宰場(chǎng)地的衛(wèi)生要求
第三節(jié)畜禽的宰前檢驗(yàn)與處理
第四節(jié)畜禽的屠宰加工
第五節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理
第六節(jié)胴體的分割
第四章肉的貯藏保鮮
第一節(jié)肉的成熟與腐敗
第二節(jié)肉的貯藏
第三節(jié)肉類保鮮新技術(shù)
第四節(jié)發(fā)展冷卻肉的措施
第五章肉類制品初加工技術(shù)
第一節(jié)肉品加工輔料及特性
第二節(jié)肉制品初加工的基本方法
第三節(jié)肉干制品類加工
第四節(jié)腌臘肉制品加工
第五節(jié)發(fā)酵肉制品加工
第六節(jié)油炸肉制品的加工
第七節(jié)燒烤肉制品的加工
第八節(jié)西式肉制品加工
第九節(jié)臟器及副產(chǎn)品的加工利用
第十節(jié)肉制品加工新技術(shù)及研究動(dòng)態(tài)
第六章肉制品初加工的質(zhì)量控制
第一節(jié)肉類企業(yè)實(shí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的方法
第二節(jié)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)
第三節(jié)肉和肉制品初加工的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定
附錄 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法