德川幕府設(shè)立后，江戶成為新的都城。參覲交代制度帶來(lái)了進(jìn)京武士等各種人士，他們大半為男性，江戶由此進(jìn)入了男性都市的新時(shí)期。

江戶町里很快就出現(xiàn)了賣酒的酒館和很多賣煮制食物的茶館。在酒館和茶館，客人可以買到酒喝，但售酒不是這些店鋪的主業(yè)。因此一些以賣酒為主業(yè)的店鋪便應(yīng)運(yùn)而生了，這就是居酒屋。

居酒屋在江戶街頭出現(xiàn)后，在這個(gè)非常特別的都城之中蓬勃發(fā)展，兩百年前成長(zhǎng)為最繁榮的行業(yè)，在江戶的市民社會(huì)中扮演了非常重要的角色。

迄今有過(guò)很多記錄江戶料理和飲食文化的著作，讓人覺得不可思議的是，居酒屋如此重要，以居酒屋為主題的書籍卻難得一見。即便有些書提到了居酒屋，也多為簡(jiǎn)略的概述，不過(guò)是些碎片式的記錄而已。而且一些介紹居酒屋情況的書籍里信息經(jīng)常是錯(cuò)的。

因此筆者想到要以居酒屋為題目來(lái)寫一本書，并著手收集史料。嘗試之后才發(fā)現(xiàn)，記錄江戶時(shí)代庶民生活的史料并不多，所以進(jìn)展并沒有預(yù)想那么順利，不知不覺中花去了數(shù)年的時(shí)間。雖然這個(gè)過(guò)程很是艱苦，但在其中有了一些新發(fā)現(xiàn)，也發(fā)現(xiàn)了一些以往資料中的錯(cuò)誤，這都讓筆者感受到很多樂趣。

那么各位讀者，你們對(duì)江戶時(shí)代的居酒屋是否抱有如下印象？

·當(dāng)時(shí)的暖簾都是“繩暖簾”；

·營(yíng)業(yè)時(shí)間很早，是從清晨開始的；

·餐桌擺在土坯地面上，客人坐在空的酒桶和醬油桶上喝酒；

·雞和豬等動(dòng)物的肉是禁忌；

·當(dāng)時(shí)還沒有吃刺身的習(xí)慣；

·客人用德利酒壺和豬口酒盅喝溫酒；

·有女店員在店里服務(wù)；

·當(dāng)時(shí)就已經(jīng)有提供收費(fèi)前菜的習(xí)慣了。

這些印象是否正確，您可以通過(guò)接下來(lái)的耐心閱讀得到解答。

本書在史料的基礎(chǔ)上梳理了江戶居酒屋的發(fā)展過(guò)程，同時(shí)盡量使用一些插圖和川柳短詩(shī)來(lái)豐富讀者視覺和聽覺上的感受。非常希望讀者能夠有一種穿越時(shí)空到江戶時(shí)代感受江戶居酒屋文化的體驗(yàn)。

此外，關(guān)于引用的文章和句子筆者適度地添加了標(biāo)點(diǎn)，給漢字標(biāo)注了假名讀音或者假名示意，還將一部分假名改寫為了漢字。關(guān)于本書的假名運(yùn)用，雖然與歷史上假名的用法有一些不同，但都遵照了參考文獻(xiàn)的標(biāo)記方法。此外，引用中也有一些省略、意譯、轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代日語(yǔ)的情況。

俳諧、雜俳、川柳的下面都標(biāo)注了出處，但是頻繁引用的《川柳評(píng)萬(wàn)句合勝句刷》的句子出處均略表為“萬(wàn)句合”，《誹風(fēng)柳多留》的句子出處都簡(jiǎn)略標(biāo)記為“柳”。