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　　《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》包括3篇，第1篇為肉品工藝學(xué)部分，在介紹肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了屠宰與分割肉加工技術(shù)、貯存保鮮技術(shù)、腌臘肉制品加工技術(shù)、干制肉制品加工技術(shù)、醬鹵肉制品加工技術(shù)、中式灌制類制品加工技術(shù)、熏燒烤肉制品加工技術(shù)、發(fā)酵肉制品加工技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)、調(diào)理肉制品加工技術(shù)和肉類罐頭加工技術(shù)，最后對(duì)超高壓等新技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和質(zhì)量管理技術(shù)進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹。第2篇為乳品工藝學(xué)部分，在詳述乳品加工基礎(chǔ)知識(shí)和乳品加工基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理與殺菌乳加工技術(shù)、酸乳加工技術(shù)、含乳飲料加工技術(shù)、冷凍飲品加工技術(shù)和乳粉加工技術(shù)，最后對(duì)干酪等其他乳制品加工技術(shù)作了簡(jiǎn)單介紹。第3篇為蛋品工藝學(xué)部分，介紹了蛋品加工基礎(chǔ)知識(shí)、禽蛋的品質(zhì)鑒定和分級(jí)、禽蛋的貯藏保鮮，對(duì)再制蛋產(chǎn)品包括松花蛋加工、咸蛋加工、糟蛋加工進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，對(duì)現(xiàn)代蛋制品加工如冰蛋、蛋粉、蛋黃醬以及功能性成分提取作了簡(jiǎn)要介紹。
　　《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》可供食品科學(xué)與工程、食品安全與管理專業(yè)的師生參考學(xué)習(xí)，也可供從事有關(guān)食品加工的工程技術(shù)人員參考使用。

　　畜產(chǎn)品工藝學(xué)是研究畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域基礎(chǔ)理論、工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門科學(xué)。廣義上講，包括所有的畜產(chǎn)品，如肉、乳、蛋、毛、皮、羽、內(nèi)臟以及其副產(chǎn)品等。本書主要指畜產(chǎn)食品的工藝學(xué)，即肉、乳、蛋部分。
　　我國(guó)是畜產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，特別是近20年的發(fā)展非常迅速，畜產(chǎn)科學(xué)和加工技術(shù)取得了很大的發(fā)展，現(xiàn)代化的畜產(chǎn)品加工業(yè)體系基本健全，具有產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模，其發(fā)展也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。雖然我國(guó)的畜產(chǎn)品加工業(yè)歷史悠久、進(jìn)步迅速，但現(xiàn)代化高質(zhì)量發(fā)展仍在路上，有著眾多的原材料需要處理、加工，有著大量的新技術(shù)需要吸收、創(chuàng)新，有著廣闊的市場(chǎng)等待發(fā)展、開拓。隨著人民生活水平的提高，畜產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)量和質(zhì)量也隨之不斷提高。為了提高食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全等有關(guān)專業(yè)學(xué)生及行業(yè)相關(guān)研究人員對(duì)畜產(chǎn)品相關(guān)知識(shí)的掌握程度、提高畜產(chǎn)品的加工水平、縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家在科學(xué)研究和加工技術(shù)水平上的差距，我們組織在畜產(chǎn)食品加工方面有造詣的專家、老師在前人編寫的基礎(chǔ)上，補(bǔ)充新理論、新知識(shí)、新技術(shù)和新標(biāo)準(zhǔn)，重新編寫了本書，供大家在教學(xué)科研中參考使用。
　　本書編寫基本思路除了尊重學(xué)科的知識(shí)體系、學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律等邏輯關(guān)系外，主要的依據(jù)包捂三個(gè)方面：一是培養(yǎng)目標(biāo)，即培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才。二是支撐工程專業(yè)認(rèn)證的要求，包括：①工程知識(shí)。能夠?qū)⑿螽a(chǎn)品加工的專業(yè)知識(shí)用于解決畜產(chǎn)食品加工中復(fù)雜工程技術(shù)問題。②問題分析。能夠?qū)⑿螽a(chǎn)品加工學(xué)的基本原理，識(shí)別、表達(dá)并通過文獻(xiàn)研究分析復(fù)雜工程問題，以獲得有效結(jié)論。③設(shè)計(jì)/開發(fā)解決方案。能夠設(shè)計(jì)針對(duì)畜產(chǎn)食品加工復(fù)雜問題的解決方案，設(shè)計(jì)滿足特定需求的工藝流程，并能夠在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)中體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。④研究。能夠基于畜產(chǎn)食品加工原理并采用科學(xué)方法對(duì)復(fù)雜加工技術(shù)問題進(jìn)行研究，包括設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)并通過信息綜合得到合理有效的結(jié)論。⑤職業(yè)規(guī)范。能夠在工程實(shí)踐中理解并遵守工程職業(yè)道德和規(guī)范，履行責(zé)任。三是支撐國(guó)家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中提出的基本要求，包括：①系統(tǒng)地掌握畜產(chǎn)食品加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和基本技能；了解畜產(chǎn)品加工學(xué)的發(fā)展歷史、學(xué)科前沿和發(fā)展趨勢(shì)；認(rèn)識(shí)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的重要地位與作用；②掌握畜產(chǎn)食品加工研究的基本方法和手段，具備發(fā)現(xiàn)、提出、分析和解決問題的初步能力；③具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)和實(shí)踐能力。

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