高職高專旅游及餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材:廣西高等學(xué)校自治區(qū)級(jí)精品課程配套教材:酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)
定 價(jià):36 元
叢書(shū)名:高職高專旅游及餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材
- 作者:費(fèi)寅 ,韋玉芳 著
- 出版時(shí)間:2010/2/1
- ISBN:9787111296010
- 出 版 社:機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS262
- 頁(yè)碼:330
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16開(kāi)
《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》依據(jù)《職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)》、《職業(yè)分析手冊(cè)》以及教育部基于工作過(guò)程導(dǎo)向等有關(guān)職業(yè)教育的先進(jìn)理論,結(jié)合酒吧的崗位工作內(nèi)容與過(guò)程,進(jìn)行了系統(tǒng)的分析和歸類,分析了崗位任務(wù)要求!毒扑R(shí)與調(diào)酒技術(shù)》是以培養(yǎng)高星級(jí)酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心,以項(xiàng)目為載體,以任務(wù)為驅(qū)動(dòng),以能力為本位,以學(xué)生為主體,突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。
《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》以“知識(shí)、能力、態(tài)度”3個(gè)篇章為軸心貫穿全程,根據(jù)崗位任務(wù)與工作過(guò)程設(shè)置了酒水知識(shí)、酒吧服務(wù)、調(diào)酒技術(shù)與從業(yè)素質(zhì)4大單元,共有13個(gè)項(xiàng)目、40余個(gè)任務(wù)模塊。每個(gè)項(xiàng)目模塊含教學(xué)目標(biāo)、學(xué)習(xí)任務(wù)、工作流程、實(shí)訓(xùn)卡片、現(xiàn)場(chǎng)直播、鑒定表、知識(shí)拓展、學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)。
《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》既可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關(guān)專業(yè)的教材,也可作為調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校的教材和調(diào)酒愛(ài)好者的自學(xué)用書(shū)。
新世紀(jì)廣西高等教育教學(xué)改革“十一五”項(xiàng)目成果 堅(jiān)持高職教育主流思想,以項(xiàng)目為載體,以任務(wù)為驅(qū)動(dòng),以能力為本位,以學(xué)生為主體,突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。創(chuàng)新教材編寫(xiě)體系,注重使用工作流程圖表.任務(wù)操作圖來(lái)解釋知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn),力求通俗易懂和直觀。采用了以職業(yè)活動(dòng)體系的系統(tǒng)化為依據(jù)的編寫(xiě)理念,把與活動(dòng)相關(guān)的各類知識(shí)都結(jié)合在一起進(jìn)行編寫(xiě)的原則,改變了傳統(tǒng)知識(shí)體系統(tǒng)化的學(xué)科課程模式?茖W(xué)合理地將一線工作經(jīng)驗(yàn)與教學(xué)成果植入教材,注重實(shí)效性。
2004年12月瑞士信貸第一波士頓全球股本策略研究團(tuán)隊(duì)發(fā)布了一份針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)能力增長(zhǎng)的研究報(bào)告。報(bào)告指出,到2014年,中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)很可能取代美國(guó)成為推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?004年,中國(guó)的消費(fèi)總值折合為美元,分別占全美及全球消費(fèi)總值的9%及3%,預(yù)計(jì)到2014年,將分別增長(zhǎng)至37%及11%。2004年中國(guó)家庭消費(fèi)總值達(dá)7040億美元,預(yù)計(jì)到2014年,很可能上升至37260億美元。這意味著到2014年,年收入10000美元以上的中國(guó)城市家庭將達(dá)到1.51億產(chǎn)。
黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè),提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”,國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)》及國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見(jiàn)》,為我國(guó)服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ),也給旅游業(yè)發(fā)展提供難得的機(jī)遇!秶(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)》(國(guó)發(fā)[2009]41號(hào))明確指出:到2015年,國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)33億人次,年均增長(zhǎng)10%;入境過(guò)夜游客人數(shù)達(dá)9000萬(wàn)人次,年均增長(zhǎng)8%。旅游消費(fèi)穩(wěn)步增長(zhǎng),城鄉(xiāng)居民年均出游超過(guò)2次,旅游消費(fèi)相當(dāng)于居民消費(fèi)總量的10%。經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益更加明顯,旅游業(yè)總收入年均增長(zhǎng)12%以上,旅游業(yè)增加值占全國(guó)GDP的比重提高到4.5%,占服務(wù)業(yè)增加值的比重達(dá)到12%。
無(wú)論是未來(lái)強(qiáng)大的消費(fèi)能力還是持續(xù)高速發(fā)展的旅游業(yè),都將帶動(dòng)和刺激我國(guó)酒店業(yè)和酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。酒吧產(chǎn)業(yè)是為滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)和精神文化強(qiáng)烈需求的背景下不斷發(fā)展壯大,它所散發(fā)出的異國(guó)情調(diào)已經(jīng)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所喜愛(ài)。人們?cè)谄【、紅酒、洋酒觥籌交錯(cuò)中感受著不同國(guó)家的藝術(shù)風(fēng)格,酒吧文化已逐漸成為提升城市文化品位,彰顯都市時(shí)尚魅力的主流文化。猶如雨后春筍一般,不同形式的酒吧似乎是一夜之間遍及了全國(guó)各大主要城市,而隨著酒吧的不斷增多,作為酒吧的靈魂人物“專業(yè)調(diào)酒師”也曰漸緊俏起來(lái)。喧囂絢麗的舞臺(tái),晶瑩亮麗的酒杯,空氣中彌漫著醉人的芳香,臺(tái)上的調(diào)技師們用變幻莫測(cè)的手法將各種酒的醇美釋放得淋漓盡致。
費(fèi)寅,酒店管理專業(yè)帶頭人,中國(guó)飯店服務(wù)大師,高級(jí)調(diào)酒技師,國(guó)家高級(jí)考評(píng)員,飯店高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人。曾參加聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署國(guó)際勞動(dòng)組織培訓(xùn),獲高級(jí)研修證書(shū)。2009年入選上海緊缺人才培訓(xùn)工程酒店管理高級(jí)經(jīng)理。主講《現(xiàn)代飯店管理》、《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》、《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》等課程,其中《現(xiàn)代飯店管理》被評(píng)為江蘇省精品課程;公開(kāi)發(fā)表論文23篇,其中國(guó)家中文核心刊物8篇;編著規(guī)劃教材《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》,主編、副主編規(guī)劃教材6部;主持或參與學(xué)院、行業(yè)、省級(jí)研究課題6項(xiàng);指導(dǎo)學(xué)生獲全國(guó)技能大賽一等獎(jiǎng)一項(xiàng),三等獎(jiǎng)二項(xiàng)。
序一
序二
前言
知識(shí)篇
第一單元 酒水知識(shí)
項(xiàng)目一 酒水概念
模塊一 酒水認(rèn)知
模塊二 酒的飲用
模塊三 酒吧認(rèn)知
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目二 酒的類別
模塊一 發(fā)酵酒
模塊二 蒸餾酒
模塊三 配制酒
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目三 軟飲料
模塊一 碳酸飲料
模塊二 果汁與果汁飲料
模塊三 蔬菜汁及蔬菜汁飲料
模塊四 乳飲料
模塊五 瓶裝飲用水
模塊六 茶
模塊七 咖啡
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
能力篇
第二單元 酒吧服務(wù)
項(xiàng)目一 酒吧準(zhǔn)備
模塊一 識(shí)別酒吧用具
模塊二 酒吧營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備
模塊三 杯具擦拭
模塊四 酒吧物品擺放
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目二 酒吧服務(wù)
模塊一 迎客服務(wù)
模塊二 點(diǎn)選酒水服務(wù)
模塊三 啤酒服務(wù)
模塊四 葡萄酒服務(wù)
模塊五 香檳服務(wù)
模塊六 烈性酒服務(wù)
模塊七 咖啡服務(wù)
模塊八 茶水服務(wù)
模塊九 送客服務(wù)
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
第三單元 調(diào)酒技術(shù)
項(xiàng)目一 果盤(pán)制作
模塊一 西瓜切割
模塊二 蘋(píng)果切割
模塊三 橙子切割
模塊四 橘子切割
模塊五 組合
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目二 杯飾制作
模塊一 掛霜制作
模塊二 檸檬制作
模塊三 橙子制作
模塊四 組合
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目三 雞尾酒制作
模塊一 調(diào)和法
模塊二 搖和法
模塊三 兌和法
模塊四 攪和法
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目四 能力考核
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
素質(zhì)篇
第四單元 從業(yè)素質(zhì)
項(xiàng)目一 崗位素質(zhì)
模塊一 吧臺(tái)服務(wù)員素質(zhì)
模塊二 調(diào)酒師素質(zhì)
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目二 崗位禮儀
模塊一 吧臺(tái)服務(wù)員禮儀
模塊二 調(diào)酒師禮儀
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目三 崗位要求
模塊一 崗位職責(zé)
模塊二 工作程序
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目四 崗位英語(yǔ)
學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
5.講究仗酒次序
在國(guó)際宴請(qǐng)中,飲用兩種以上相同的酒,從較低級(jí)別酒開(kāi)始。如果是飲用兩種以上的葡萄酒,應(yīng)從味道淡的酒開(kāi)始,飲用相同種類的烈性酒,先從年代較近的酒開(kāi)始,漸至陳年老酒。
6。講究飲酒道數(shù)
按照國(guó)際慣例和習(xí)慣,比較正式的宴請(qǐng)要飲用3-4道酒。每道酒的概念就像上菜一樣,正式的宴請(qǐng)要上好幾道菜。因此喝酒按照上菜的順序,先喝餐前酒,吃主菜時(shí)飲用餐酒;吃點(diǎn)心時(shí)飲用點(diǎn)心酒;餐后飲用利口酒。一般宴請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好和習(xí)慣,隨意飲用一種至兩種酒,而且酒的品種根據(jù)個(gè)人愛(ài)好。根據(jù)歐美人的習(xí)慣,餐前喝威士忌酒應(yīng)當(dāng)放些冰塊或礦泉水調(diào)淡,但也可將威士忌酒作為餐后酒。
7.品酒禮節(jié)
在餐廳用餐,應(yīng)由男士負(fù)責(zé)品酒。主賓若是女士,則應(yīng)請(qǐng)同席的男士代勞。女士適合喝清淡的葡萄酒、啤酒和雞尾酒,對(duì)于不喝酒的人,偶爾喝點(diǎn)清淡酒,可以促進(jìn)食欲。女士拒絕餐前酒不算失禮,但禮貌上應(yīng)淺嘗一點(diǎn)。
8.斟酒禮節(jié)
為他人倒酒時(shí)要謹(jǐn)慎,好的葡萄酒有沉淀物,尤其是紅葡萄酒.通常紅葡萄酒瓶底都有凹下的部分,使沉淀物沉于其間。斟酒時(shí)不必端起酒杯。依照餐飲禮節(jié),服務(wù)員或他人為自己斟酒時(shí),在沒(méi)有例外的情況下,不可端起酒杯.按照國(guó)際慣例將杯子湊近對(duì)方是不禮貌的。
9.控制酒量
根據(jù)國(guó)際慣例,在商務(wù)交往或宴會(huì)中,飲酒應(yīng)控制在自己酒量的1/3。在國(guó)宴接待申,也應(yīng)按照禮數(shù)盡量少用或不用烈性酒.1984年前,我國(guó)接待外國(guó)元首的指定國(guó)酒為茅臺(tái)酒.1984年后,外交部對(duì)國(guó)宴有了明確的規(guī)定:國(guó)宴一律不再使用茅臺(tái)烈性酒。根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他飲料。1989年2月26日,時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)老布什訪華,喝的是長(zhǎng)城葡萄酒;2008年8月8日中午,中國(guó)國(guó)家主席胡錦濤舉行隆重宴會(huì),熱烈歡迎出席北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式的貴賓,現(xiàn)場(chǎng)用酒為干紅、干白和白水;2009年11月17日,美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪華,宴會(huì)提供的是中國(guó)長(zhǎng)城干紅和長(zhǎng)城干白。