目 錄
上篇　烹飪基本功基礎(chǔ)知識
第一章 概述 1
第一節(jié)　烹飪基本功的內(nèi)容 2
第二節(jié)　烹飪基本功在烹飪中的地位 2
第三節(jié)　練好烹飪基本功的途徑 4
第二章 烹調(diào)基本功知識 7
第一節(jié)　刀工技能 8
第二節(jié)　翻鍋技能 13
第三節(jié)　烹飪原料初加工技能 15
第四節(jié)　調(diào)味技能 23
第五節(jié)　烹調(diào)方法 31
第三章 面點基本功知識49
第一節(jié)　面點制作 50
第二節(jié)　水調(diào)面團制作 58
第三節(jié)　膨松面團制作 60
第四節(jié)　油酥面團制作 67
第五節(jié)　米粉面團制作 69
第六節(jié)　雜糧蔬果面團制作 72
中篇　烹調(diào)基本功訓練
第四章 家畜類原料菜肴制作75
青椒里脊絲 76
京醬肉絲 76
榨菜肉絲湯 77
荷葉粉蒸肉 78
糖醋里脊 79
椒鹽里脊 80
蘭花肉卷 81
炸枚卷 82
醬爆肉丁 83
炒筋片 84
玉骨里脊 84
炸豬排 85
茼蒿肉圓湯 86
咕咾肉 87
虎皮扣肉 88
冰糖扒蹄 89
糖醋排骨 90
炒肥腸 91
炒豬肝 92
炒腰花 92
炒麥穗腰花 93
麻花腰子 94
熗腰片 95
菌椒腰片 96
蘿卜燉酥腰 97
湯泡肚尖 98
翡翠蹄筋 99
雞粥蹄筋100
五香牛肉101
第五章 家禽類原料菜肴制作 103
白斬雞 104
油淋仔雞 104
香酥雞 105
熘仔雞 106
桃仁雞卷 107
銀芽雞絲 108
滑炒雞片 109
芙蓉雞片110
酥仁雞片 111
菌菇雞片112
玉骨雞卷112
金錢雞113
炸雞排114
八寶雞115
荷葉粉蒸雞116
風雞117
紅酥雞腿118
葫蘆雞腿119
雞粥菜心120
鹽水鴨121
京蔥扒鴨 122
桃仁鴨方 123
翡翠鴨羹 124
八寶鴨 125
燴鴨四寶 126
燴鴨舌掌 127
掌上明珠 128
爆炒肫花 129
豆苗炒山雞片 130
山雞塌 130
肉末漲蛋131
燴蛋餃 132
炸蛋松 133
蛋燒賣 134
如意蛋卷 135
熘變蛋136
虎皮鵪鶉蛋137
三絲炒鴿松138
第六章 水產(chǎn)類原料菜肴制作 141
青椒魚米142
瓜姜魚絲142
三絲魚卷 143
茄汁魚片 144
芙蓉魚片145
糟熘魚片146
脆皮魚條 147
芝麻魚條 148
炸魚排149
菊花魚150
蘿卜魚151
將軍過橋152
五香熏魚153
青魚甩水154
鍋貼魚片155
蛤蜊魚餃156
橄欖魚157
魚松158
荷包鯽魚158
生炒鯽魚159
蘿卜絲鯽魚湯160
酥鯽魚161
芙蓉鯽魚162
清湯魚圓163
燒荔枝魚164
干炸銀魚164
熏白魚165
熗虎尾166
生炒鱔絲167
炒蝴蝶片168
炒軟兜169
椒鹽大蝦170
油爆蝦170
熗蝦 171
炸蝦球172
燴蝦餅173
脆皮蝦球 174
芝麻蝦餅175
翡翠蝦球176
虎皮蝦177
炸蝦卷177
炒鳳尾蝦178
交切蝦179
鹽水大蝦180
高麗鳳尾蝦 181
清湯捶蝦182
爆魷魚卷183
魷魚鍋巴 184
爆墨魚花185
第七章 蔬菜類原料菜肴制作 187
糖醋揚花蘿卜 188
炸土豆松 188
拔絲土豆189
炸菜松190
三絲菜卷 191
醬汁茭白192
蔥油萵苣193
醬汁芽筍193
炸慈菇片194
脆炸藕夾195
文思豆腐羹196
雞汁煮干絲197
燙干絲198
怪味桃仁199
掛霜腰果 200
鹵香菇 201
蜜汁橄欖山芋 201
蜜棗扒山藥 202
蜜汁捶藕 203
蜜汁銀杏 204
蓑衣黃瓜 205
果珍冬瓜 206
軟炸口蘑 207
第八章 其他類原料菜肴制作 209
炒素蟹粉210
炒素蝦仁210
糖醋素排骨 211
熘素鵝皮212
素斬肉213
素火腿214
口蘑鍋巴湯215
雪花豆腐216
釀冬瓜217
釀絲瓜218
釀青椒219
湯爆雙脆 220
肉末燒茄子 221
酥炸番茄 222
鍋巴魚片 223
鴨肉菜飯 224
揚州蛋炒飯 224
鹵汁面筋 226
下篇　面點基本功訓練
第九章 水調(diào)面團品種制作 227
月牙蒸餃 228
冠頂餃 229
鴛鴦餃 230
白菜餃 230
知了餃 231
金魚餃 232
蘭花餃 233
四喜蒸餃 234
糯米燒賣 235
冬瓜燒賣 236
生肉燒賣 237
翡翠燒賣 238
蔥肉鍋貼 239
鮮肉鍋貼 240
鮮肉餛飩241
青椒肉絲面 242
鮮肉湯包 243
空心餑餑244
蔥油餅 245
肴肉鍋餅 246
貓耳朵 247
第十章 膨松面團品種制作 249
生肉包 250
青菜包 251
蘿卜絲包 252
薺菜包 253
豆沙包 254
棗泥包 255
鴨肉菜包 256
雪菜包 257
生煎包 259
秋葉包 260
壽桃包 261
佛手包 261
刺猬包 262
荷葉夾子 263
蝴蝶卷 264
蔥油卷 265
黃油卷 265
雞絲卷 266
豆腐卷 267
香腸花卷 268
高樁饅頭 269
蜂糖糕 270
糖三角271
開花饅頭 272
麻花 272
清蛋糕 273
第十一章 油酥面團品種制作 275
雙麻酥餅 276
開口笑 277
甘露酥 277
蔥油火燒 278
蘭花酥 279
麻花酥 280
雞肉眉毛酥281
萱化酥 282
四角風輪酥 283
酥合284
鴛鴦酥合 285
百合酥 286
荷花酥 287
風車酥 288
藕絲酥 289
桃絲酥 290
青蛙酥 291
元寶酥 292
海棠酥 293
鳳尾酥 294
鯧魚酥排 295
第十二章 米粉面團品種制作 297
炸糍粑 298
油餃子 299
麻團 299
雨花石湯圓 300
棗泥拉糕 301
重陽方糕 302
松糕 303
糯米涼卷 304
艾萵萵 305
小白鵝 305
白豬 306
鸚鵡 307
小白兔 308
玉米 309
柿子310
青椒 311
桃子312
枇杷313
雛雞 314
鴿子315
第十三章 雜糧蔬果面團品種制作 317
香炸土豆餅318
油煎南瓜餅319
南瓜團 320
三鮮雪梨 320
荸薺餅 322
三絲炒面 323
藕粉圓子 323
藕絲糕 325
山藥糕 325
栗子糕 326
百合糕 327
壽桃山藥 328
奶黃餃 329
奶黃水晶花 330
像生核桃331
椰香紅薯球 332
河鮮煎餅 333
豆沙鍋卷334
韭黃春卷 335
參考文獻 336