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主要介紹了直條米粉、河粉、方便河粉、保鮮濕米粉、即食過橋米線、自熟方便米粉、蒸煮袋米飯、膨化米飯、素食糙米粉、淀粉糖、大米蛋白、米淀粉基質(zhì)脂肪模擬品、淀粉納米晶、米糠蛋白降血壓肽等產(chǎn)品的功效、生產(chǎn)工藝、操作要點等。

世界上一半人口都以稻米為主要食糧。中國是世界上水稻生產(chǎn)大國，近年來總產(chǎn)量保持在2億噸左右，位居世界第一位。在我國經(jīng)濟實力和居民收入水平大幅躍升，以及消費升級的時代背景下，稻米產(chǎn)業(yè)正在從重視供給數(shù)量逐漸向強調(diào)供給質(zhì)量轉(zhuǎn)變。加快推動稻米產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實現(xiàn)稻米價值鏈升級已勢在必行。

近年來，世界先進國家利用高新技術(shù)對稻米資源進行深度加工和綜合利用，使種植及經(jīng)營稻谷增值顯著，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效益。因此，千方百計拓展稻米資源深加工及其綜合利用途徑，進一步促進稻米的消費，提高稻米及其副產(chǎn)品的附加值，對增加稻米加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，提高稻農(nóng)的收入，穩(wěn)固糧食安全具有重要的意義。

稻米加工可以分為粗加工和深加工，粗加工的代表產(chǎn)品有糙米和精白米，深加工是以大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠(糊粉層蛋白)、米胚等為原料，采用物理、化學(xué)、生化等技術(shù)加工轉(zhuǎn)化的各類產(chǎn)品。近年來，生物工程、高壓、微波、低溫、超微粉碎、分子蒸餾、膜技術(shù)、超臨界萃取、微膠囊化等高技術(shù)的應(yīng)用，稻米深加工產(chǎn)品已不局限在米蛋白和米淀粉或淀粉糖開發(fā)兩個方面，功能化、多元化、綜合化發(fā)展趨勢明顯，多功能淀粉、米制小食品、稻米油、米糠多糖、 -氨基丁酸等活性物質(zhì)提取，利用稻殼生產(chǎn)白炭黑、活性炭、環(huán)保型餐具、多種美容化妝品等方興未艾。

為了適應(yīng)快速發(fā)展的糧食加工業(yè)，滿足人民追求營養(yǎng)健康的食物和促進國家大健康產(chǎn)業(yè)建設(shè)的需要，縮小我國在稻米深加工技術(shù)及其制品與日本、美國等發(fā)達國家之間的距離，我們在搜集并整理國內(nèi)稻米深加工技術(shù)的文獻資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年的教學(xué)與科研實踐，編著了《稻米深加工》一書。

新穎、全面、實用是本書的特色。新穎即書中的理論、概念、產(chǎn)品、加工技術(shù)等均為國內(nèi)外較新；全面即對稻米在食品和非食品領(lǐng)域的應(yīng)用進行全方位、多層次的開發(fā)，提高稻米全價值利用水平；實用即介紹的稻米深加工技術(shù)均來自生產(chǎn)、科研實踐，數(shù)據(jù)翔實，可操作性強。本書可作為稻米深加工企業(yè)及相關(guān)稻米原料生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者制定新產(chǎn)品開發(fā)決策的參考書或企業(yè)員工技術(shù)培訓(xùn)的教材，也可作為高等院校食品專業(yè)師生的參考書。

本書由渤海大學(xué)馬濤教授和沈陽師范大學(xué)朱旻鵬副教授主編，馬濤負責(zé)統(tǒng)稿。編寫過程中，朱力杰、周大宇、楊立娜、王勝男、張冶、趙海波、趙旭、韓璐、吳凱為、吳昊桐、李東紅、杜佳陽等搜集了相關(guān)資料，并參與了本書部分內(nèi)容的編寫工作。

本書在編寫過程中參考了大量的相關(guān)書籍，在此謹向這些作者表示衷心的感謝。

由于編寫水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大讀者批評指正。

編者

2019.10

1緒論

1.1稻米深加工的意義1

1.2稻米深加工現(xiàn)狀2

1.3稻米深加工發(fā)展趨勢與研究重點3

1.3.1稻米制品基礎(chǔ)研究3

1.3.2稻米新產(chǎn)品研發(fā)3

1.3.3稻米深加工過程的綜合利用3

1.3.4稻米深加工技術(shù)裝備研制4

1.3.5標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢測體系及標(biāo)準(zhǔn)的研究4

2稻米的結(jié)構(gòu)形態(tài)與理化性質(zhì)

2.1稻米的分類5

2.1.1粒形和粒質(zhì)的不同分類5

2.1.2食用品質(zhì)分類6

2.2稻米的理化性質(zhì)7

2.2.1稻米的物理性質(zhì)7

2.2.2稻米的化學(xué)性質(zhì)8

2.3糙米的品質(zhì)11

2.3.1糙米籽粒的胚乳結(jié)構(gòu)11

2.3.2爆腰率和糙米出白率12

3米制食品加工

3.1米粉13

3.1.1米粉的分類13

3.1.2米粉的特點14

3.1.3直條米粉14

3.1.4波紋米粉17

3.1.5河粉20

3.1.6方便河粉22

3.1.7發(fā)酵米粉24

3.1.8保鮮濕米粉26

3.1.9速凍米粉28

3.1.10即食過橋米線30

3.1.11自熟方便米粉32

3.2方便米飯34

3.2.1方便米飯的特性34

3.2.2方便米飯的種類34

3.2.3方便米飯的發(fā)展前景35

3.2.4化米飯36

3.2.5蒸煮袋米飯38

3.2.6膨化米飯41

3.2.7冷凍米飯43

3.2.8無菌包裝米飯45

3.2.9罐頭米飯46

3.2.10冷凍干燥米飯49

3.3糙米食品52

3.3.1發(fā)芽糙米53

3.3.2發(fā)芽糙米片55

3.3.3速食糙米粉57

3.3.4糙米飲料60

3.3.5發(fā)芽糙米飲料61

4稻米生化產(chǎn)品加工

4.1米淀粉64

4.1.1概述64

4.1.2米淀粉的堿法生產(chǎn)工藝64

4.1.3米淀粉的酶法生產(chǎn)工藝66

4.1.4米淀粉的特點與用途67

4.2大米淀粉糖67

4.2.1概述67

4.2.2淀粉糖生產(chǎn)用酶制劑67

4.2.3各類淀粉糖的特點和用途70

4.2.4麥芽糊精生產(chǎn)73

4.2.5麥芽糖漿生產(chǎn)74

4.2.6葡萄糖漿生產(chǎn)78

4.2.7異麥芽低聚糖生產(chǎn)78

4.3大米蛋白79

4.3.1概述79

4.3.2大米蛋白的分布及結(jié)構(gòu)組成80

4.3.3大米蛋白的提取81

4.4米糠蛋白84

4.4.1概述84

4.4.2米糠蛋白的提取方法85

4.5多孔淀粉88

4.5.1多孔淀粉概述88

4.5.2多孔淀粉的生產(chǎn)89

4.6米淀粉基質(zhì)脂肪模擬品91

4.6.1概述91

4.6.2淀粉基質(zhì)類脂肪模擬品的模擬機理92

4.6.3微粒淀粉糊精92

4.6.4低DE值糊精93

4.6.5變性淀粉94

4.7抗性淀粉97

4.7.1概述97

4.7.2抗性淀粉的制備98

4.8淀粉納米晶103

4.8.1概述103

4.8.2淀粉納米晶制備103

4.8.3淀粉納米晶應(yīng)用105

4.9基于大米淀粉的皮克林乳液105

4.9.1皮克林乳液概述105

4.9.2皮克林乳液的制備106

4.10米糠脂多糖106

4.10.1脂多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征106

4.10.2米糠脂多糖的制備107

4.11富含-氨基丁酸的米胚芽108

4.11.1概述108

4.11.2富集-氨基丁酸工藝109

4.12米糠蛋白降血壓肽111

4.12.1降血壓肽概述111

4.12.2米糠蛋白降血壓肽的制備112

4.13米糠蛋白類阿片拮抗肽114

4.13.1麻醉型鎮(zhèn)痛藥114

4.13.2類阿片拮抗肽的作用115

4.13.3米糠蛋白類阿片拮抗肽的制備115

4.14紅曲米和紅曲素116

4.14.1概述116

4.14.2酒用紅曲的生產(chǎn)117

4.14.3色素用紅曲生產(chǎn)119

4.14.4紅曲色素的生產(chǎn)120

4.15稻米多酚122

4.15.1概述122

4.15.2多酚的提取122

4.16稻殼制備木糖及木糖醇123

4.16.1木糖生產(chǎn)124

4.16.2木糖醇生產(chǎn)125

參考文獻127

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