發(fā)酵圣經(jīng)——蔬果、谷物、根莖、豆類
定 價:78 元
- 作者:桑多爾•卡茨(Sandor E. Katz)
- 出版時間:2020/3/1
- ISBN:9787521704723
- 出 版 社:中信出版社
- 中圖法分類:TS26
- 頁碼:378頁
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16K
中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵面包、發(fā)酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養(yǎng)的食物在自家的廚房制作出來!需要哪些器具?鹽漬還是鹵水腌漬?該怎樣好好利用發(fā)酵中的微生物?……發(fā)酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現(xiàn)了發(fā)酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的制作方法,更有來自世界各地的發(fā)酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界,一路談到人類、土地與社會的關系,涉及生物學、人類學、社會學等多個領域,展現(xiàn)出宏大的視野。
“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業(yè)大獎——比爾德年度大獎獲得者
《紐約時報》年度暢銷書
《洛杉磯周刊》:關于發(fā)酵,你惟一需要的學習資源。
發(fā)酵——食物的煉金術
從鹽漬、裝罐、培曲、酵母到日本清酒
發(fā)酵食品家庭DIY指南
深入淺出的發(fā)酵原理,簡單易學的實操指導
主婦、廚師、美食博主、美食愛好者、普通人……人人可上手
發(fā)酵——風靡西方的健康飲食理念
發(fā)酵——沒有添加劑,天然的風味才是好的
如何腌制泡菜
如何做出發(fā)酵蔬菜汁、味噌?
如何正確培養(yǎng)和利用霉菌、酵母?
如何保證發(fā)酵食物的安全?
如何貯存發(fā)酵食物?
韓式泡菜、酸菜、酸黃瓜、鹽漬蘑菇、卡瓦斯、拉菲特、發(fā)酵水果沙拉、酸玉米粥、回春水、天貝、納豆、味噌、醬油……這都是發(fā)酵的結果!
在享受美食、平衡健康的同時,找回扎根于生活的踏實與富足。
自種自制自食,在工業(yè)化食品時代享受有質感的健康生活。
桑多爾•卡茨(Sandor Ellix Katz,1962— ),出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年,被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒,開始尋找全面性的改變。隨后因為從自家谷倉中挖出一口缸,索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬,自此一頭栽入發(fā)酵世界,自學而成發(fā)酵實驗家。2003年,出版《自然發(fā)酵:風味、營養(yǎng)及活菌培養(yǎng)的手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的自然發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識,被《新聞周刊》譽為“發(fā)酵界的經(jīng)典之作”。 2012年,卡茨在原書既有架構上,增加有關肉類和魚類發(fā)酵的內容,完成了這本《發(fā)酵圣經(jīng)》。本書完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的全面知識,從真菌和細菌的微生物世界、實際的發(fā)酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關系,并宣揚以原本就存在于空氣和各類食材中或是先前發(fā)酵物中的酵母來進行發(fā)酵。卡茨馬不停蹄地在北美各地教授發(fā)酵相關知識和技術,被譽為“發(fā)酵的復興主義者”。
推薦序
作者序
第一章 發(fā)酵為共同演化的力量
細菌:人類的祖先以及共同演化的伙伴
發(fā)酵與文化
發(fā)酵與共同演化
發(fā)酵是自然現(xiàn)象
抗菌戰(zhàn)爭
培養(yǎng)親近生命的心態(tài)
第二章 發(fā)酵的實際效益
發(fā)酵在保存食物上的效用及其限制
發(fā)酵食物的保健價值
?預消化
?強化營養(yǎng)
?解毒
?活菌發(fā)酵物
發(fā)酵是提高能源效率的方法
發(fā)酵所產(chǎn)生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發(fā)酵與培酵
擇優(yōu)環(huán)境
菌落的演化和接替
衛(wèi)生清潔和殺菌消毒
交叉污染
水
鹽
有光照與無光照
發(fā)酵容器
玻璃罐發(fā)酵法
缸發(fā)酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
當作發(fā)酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發(fā)酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
制酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
谷物研磨機
蒸煮器具
培養(yǎng)箱
腌制箱
溫度控制器
紙膠帶與記號筆
第四章 發(fā)酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發(fā)酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬:干腌法與鹵水腌漬法
捶搗或擠壓蔬菜(或浸泡在鹵水中)
裝罐
要發(fā)酵多久?
表面霉菌與酵母
哪些蔬菜適合發(fā)酵?
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發(fā)酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區(qū)的滾杜露克和辛齊
無鹽發(fā)酵蔬菜的注意事項
鹵水腌漬法
酸黃瓜
腌漬蘑菇
腌漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發(fā)酵法
卡瓦
在發(fā)酵蔬菜中加入酵種
液態(tài)發(fā)酵蔬菜:甜菜與萵苣卡瓦斯、卷心菜發(fā)酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物:日式腌漬法
拿發(fā)酵蔬菜做料理
拉菲特(發(fā)酵的茶葉)
疑難雜癥解答
?發(fā)酵物冒泡了,或是發(fā)酵物不冒泡
?發(fā)酵物長出酵母菌或是表面長霉
?發(fā)酵物太咸了
?發(fā)酵物有強烈的臭味
?成品口感軟爛不清脆
?成品黏答答的,鹵水也又稠又黏
?成品顏色變粉紅色了
?成品爬出了蛆
第五章 發(fā)酵谷物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡谷物
催芽
回春水
稠粥
發(fā)酵燕麥粥
碎玉米粥/玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老面包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯面包
發(fā)酵馬鈴薯
酸酵:起酵和護養(yǎng)
圓面餅/薄煎餅
酸酵面包
黑麥酸稠粥(祖爾)
賽拉米
哈波斯/阿旁
齊絲克與柯克艾芙瓜拉
將谷物與其他種類食物一起發(fā)酵
發(fā)酵剩余的谷物(及根莖)
疑難雜癥解答
?酸酵怎么都無法起泡?
?酸酵起泡后,就再也不活動了
?酸酵聞起來很可怕
?起酵酸酵的信息怎么如此矛盾?
?表面長霉,罐子的水面也長了霉
第六章 培曲
霉菌的培養(yǎng)箱
?烤箱培曲法
?魚缸加熱器培曲法
?控溫器
?設計專用培養(yǎng)箱
制作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
制作清酒曲
日本甘酒
霉菌培養(yǎng)物的植物來源
疑難雜癥解答
?霉菌沒有出現(xiàn),天貝上的豆子也沒有黏在一起
?天貝感覺黏糊糊的
?天貝顏色變黑
?天貝聞起來像氨水
?清酒曲上沒有長出霉菌
?清酒曲感覺黏糊糊的
?清酒曲顏色變得黃綠
?日本甘酒里的米沒有變甜或者液化
?日本甘酒酸掉了
第七章 發(fā)酵豆類、種子和堅果
經(jīng)過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發(fā)酵
?可可
?咖啡
?香莢蘭
豆類的自然發(fā)酵
伊得利/多薩/多克拉/卡曼
阿嘎拉些(非洲- 巴西發(fā)酵黑眼豆炸面團)
大豆
味噌
味噌的運用
?味噌腌料
?味噌淋醬、醬料和抹醬
?味噌漬物
?甜味噌稠粥
?味噌湯
醬油
發(fā)酵大豆“塊”:濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發(fā)酵種子調味品
發(fā)酵豆腐
疑難雜癥解答
?味噌表面長霉
?干掉和變硬的味噌
?味噌里遍布著霉囊
致謝
中英名詞對照
發(fā)酵相關資源
名詞解釋
精彩發(fā)酵彩圖