《發(fā)酵食品工藝學》以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主線，注重現(xiàn)代生物技術及新設備在該領域的應用，內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機理與發(fā)展，發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品、發(fā)酵畜產(chǎn)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝參數(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標準，并對其安全生產(chǎn)管理進行了概述。全書內(nèi)容豐富，理論全面、系統(tǒng)，工藝翔實，著力反映了當前學科新成就。
本書適用于食品科學工程、應用生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工等專業(yè)的大學本科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發(fā)酵、食品加工及相關學科的研究者和生產(chǎn)者參考應用。
劉素純，湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，教授，系主任，1988年7月畢業(yè)于湖南農(nóng)學院茶學專業(yè)，同年留校從事微生物學教學與研究工作，1994-2001年學校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發(fā)酵生產(chǎn)技術和管理工作，同時承擔了教學和食品發(fā)酵科研工作。研究領域是發(fā)酵食品，教學情況：主講食品工藝學的發(fā)酵食品工藝部分，發(fā)酵食品專題，食品微生物學實驗技術，釀酒工藝學，食品微生物檢驗等本科課程。主編教材有食品微生物學實驗，食品微生物檢驗，食品微生物檢驗原理與方法，食品微生物學檢驗實驗技術，獲省教育廳教學成果獎二等獎一項。參編教材2本 植物生理學和食品微生物學。
在科技成果和技術創(chuàng)新上，獲省教育廳一等獎一項（腐乳毛霉菌M263菌株篩選與應用獲省教育廳）和二等獎一項（改革教學手段，提高教學質(zhì)量，構(gòu)建食品科學與工程專業(yè)CAI教學體系獲教育廳）；省科技廳一等獎一項（黑茶保健功能發(fā)掘與產(chǎn)業(yè)化關鍵技術創(chuàng)新）、二等獎一項（發(fā)酵碎鮮辣椒制品工業(yè)化生產(chǎn)技術研究）和二等獎（臘八豆系列產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的研究）。學、研、產(chǎn)互動方面有較強的開拓創(chuàng)新能力、創(chuàng)辦企業(yè)（即教學基地）與管理企業(yè)和解決生產(chǎn)中實際問題的能力。
服務基層 1994-2001年學校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發(fā)酵生產(chǎn)技術和管理工作
2011-2013年為芙蓉區(qū)特派員委派到長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司負責技術與開發(fā)工作，2013年-2017年成為長沙縣的科技特派員，委派到長沙新景原食品有限公司和翻天娃食品有限公司負責技術與開發(fā)工作。
2016年為省科技特派員，委派到永順縣湖南湘西吊腳樓特色食品有限公司負責技術與開發(fā)工作。
緒論發(fā)酵食品概述/ 1
一、發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的概念1
二、食品發(fā)酵的特點3
三、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢4
思考題6
參考文獻7
第一章發(fā)酵食品微生物及其生化機理/ 8
第一節(jié)發(fā)酵食品微生物種類與用途8
一、發(fā)酵食品常用的細菌及用途8
二、發(fā)酵食品常用的酵母菌及用途10
三、發(fā)酵食品常用的霉菌及用途11
思考題12
第二節(jié)發(fā)酵食品微生物菌種選育保藏及擴大培養(yǎng)13
一、發(fā)酵食品微生物菌種的選育13
二、發(fā)酵食品微生物菌種的衰退23
三、發(fā)酵食品微生物菌種的復壯24
四、發(fā)酵食品微生物菌種的保藏25
五、發(fā)酵食品微生物菌種的擴大培養(yǎng)25
思考題29
第三節(jié)食品發(fā)酵過程的生化機理29
一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解29
二、微生物的中間代謝及小分子有機物的形成34
三、食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風味的形成37
思考題39
參考文獻39
第二章發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)工藝/ 40
第一節(jié)醬油40
一、醬油概述40
二、醬油生產(chǎn)的原料42
三、醬油生產(chǎn)用的微生物及生化機制44
四、醬油現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)48
五、醬油成品質(zhì)量標準59
思考題59
第二節(jié)豆豉60
一、豆豉概述60
二、豆豉生產(chǎn)的原料61
三、豆豉的生產(chǎn)原理61
四、豆豉生產(chǎn)工藝 61
五、豆豉成品質(zhì)量標準63
思考題64
第三節(jié)豆醬64
一、豆醬概述64
二、豆醬生產(chǎn)的原料65
三、豆醬生產(chǎn)用的微生物及生化機制65
四、豆醬現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)66
五、豆醬成品質(zhì)量標準68
思考題69
第四節(jié)腐乳69
一、腐乳概述69
二、腐乳生產(chǎn)的原料70
三、腐乳生產(chǎn)用微生物及生化機制71
四、腐乳現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 72
五、腐乳成品質(zhì)量標準76
思考題76
第五節(jié)納豆76
一、納豆概述76
二、納豆生產(chǎn)的原料78
三、納豆生產(chǎn)用的微生物及生化機制78
四、納豆現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)79
五、納豆成品質(zhì)量標準80
思考題81
第六節(jié)丹貝81
一、丹貝概述81
二、丹貝生產(chǎn)的原料82
三、丹貝生產(chǎn)用的微生物及生化機制83
四、丹貝現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)84
五、丹貝成品質(zhì)量標準85
思考題86
第七節(jié)味噌86
一、味噌概述86
二、味噌生產(chǎn)的原料 89
三、味噌生產(chǎn)用的微生物及生化機制89
四、味噌現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)89
五、味噌成品質(zhì)量標準91
思考題91
參考文獻91
第三章發(fā)酵糧食食品生產(chǎn)工藝/ 94
第一節(jié)黃酒94
一、黃酒概述94
二、黃酒生產(chǎn)的原料95
三、黃酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制95
四、黃酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)107
五、黃酒成品質(zhì)量標準109
思考題112
第二節(jié)食醋112
一、食醋概述112
二、食醋生產(chǎn)的原料113
三、食醋生產(chǎn)用的微生物及生化機制114
四、食醋現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 116
五、食醋成品質(zhì)量標準119
思考題119
第三節(jié)蒸餾酒120
一、蒸餾酒概述120
二、蒸餾酒生產(chǎn)的原料122
三、蒸餾酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制124
四、蒸餾酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)126
五、蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量標準129
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產(chǎn)131
思考題132
第四節(jié)啤酒132
一、啤酒概述132
二、啤酒生產(chǎn)原料134
三、啤酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制137
四、啤酒現(xiàn)代化生產(chǎn)流程及技術參數(shù)139
五、啤酒產(chǎn)品質(zhì)量標準141
六、啤酒的安全性及清潔化生產(chǎn)143
思考題144
第五節(jié)面包144
一、面包概述144
二、面包生產(chǎn)的原料145
三、面包生產(chǎn)用的微生物及生化機制147
四、面包現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 147
五、面包成品質(zhì)量標準149
思考題150
第六節(jié)饅頭150
一、饅頭概述150
二、饅頭生產(chǎn)的原料153
三、饅頭生產(chǎn)用的微生物及生化機制153
四、饅頭現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 154
五、饅頭成品質(zhì)量標準156
思考題157
參考文獻157
第四章發(fā)酵果蔬食品生產(chǎn)工藝/ 159
第一節(jié)發(fā)酵型果酒159
一、果酒概述159
二、果酒生產(chǎn)的原料160
三、果酒生產(chǎn)用的微生物及生化機制162
四、果酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)163
五、果酒成品質(zhì)量標準165
六、果酒的安全性及清潔化生產(chǎn)165
思考題167
第二節(jié)泡菜168
一、泡菜概述168
二、泡菜生產(chǎn)的原料169
三、泡菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制170
四、泡菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)172
五、泡菜成品質(zhì)量標準174
六、泡菜的安全性及清潔化生產(chǎn)175
思考題176
第三節(jié)醬腌菜177
一、醬腌菜概述177
二、醬腌菜生產(chǎn)的原輔料178
三、醬腌菜生產(chǎn)用的微生物及生化機制179
四、醬腌菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)182
五、醬腌菜成品質(zhì)量標準 183
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產(chǎn)183
思考題185
參考文獻185
第五章發(fā)酵畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝/ 187
第一節(jié)酸奶187
一、酸奶概述187
二、酸奶生產(chǎn)的原料190
三、酸奶生產(chǎn)用的微生物及生化機制191
四、酸奶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù) 195
五、酸奶成品質(zhì)量標準197
六、酸奶的安全性及清潔化生產(chǎn)199
思考題200
第二節(jié)干酪201
一、干酪概述201
二、干酪生產(chǎn)的原料 203
三、干酪生產(chǎn)用的微生物及生化機制204
四、干酪現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)207
五、干酪成品質(zhì)量標準210
六、干酪的安全性及清潔化生產(chǎn)210
思考題212
第三節(jié)發(fā)酵香腸212
一、發(fā)酵香腸概述212
二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的原輔料214
三、發(fā)酵香腸生產(chǎn)用的微生物及生化機制216
四、發(fā)酵香腸現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)219
五、發(fā)酵香腸成品質(zhì)量標準220
六、發(fā)酵香腸的安全性生產(chǎn)問題221
思考題222
第四節(jié)火腿222
一、火腿概述222
二、火腿生產(chǎn)的原料223
三、火腿生產(chǎn)用的微生物及生化機制223
四、火腿現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術參數(shù)225
五、中式火腿成品質(zhì)量標準228
六、火腿的安全性分析229
思考題230
參考文獻230
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