一、潮式鹵味粵菜師傅學(xué)習(xí)要求............. 1

（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)............................................... 2

（二）基本素質(zhì)要求........................................... 3

（三）學(xué)習(xí)與傳承............................................. 4

二、潮式鹵味基礎(chǔ)知識(shí)......................... 7

（一）潮式鹵味概述........................................... 8

（二）潮式鹵味崗位管理要求................................... 9

（三）潮式鹵味常用香料性味與功能............................ 12

（四）潮式鹵味常用工具...................................... 17

三、潮式鹵水的調(diào)制及保管..................... 21

（一）潮式鹵水調(diào)制.......................................... 22

（二）潮式鹵水的保管........................................ 24

四、潮式鹵味制作實(shí)例......................... 25

（一）鵝.................................................... 26

（二）鴨.................................................... 40

（三）雞.................................................... 44

（四）豬.................................................... 48

（五）牛、羊................................................ 64

（六）水產(chǎn)及其他類.......................................... 71