《中國傳統(tǒng)釀造酒醋醬》是國家“十二五”重點(diǎn)圖書出版項(xiàng)目“世界意義的中國發(fā)明”叢書的第四本,中國傳統(tǒng)本行歷史悠久,地域性、生活性、文化性很強(qiáng),是國人引以為傲的帶有濃厚中國文化色彩的發(fā)明,在世界上也有重要影響。
《中國傳統(tǒng)釀造酒醋醬》分為十一章,以圖文并茂的形式對(duì)中國傳統(tǒng)釀造技術(shù),主要是中國酒、醋、醬及其釀造技術(shù)做了全面、系統(tǒng)、專業(yè)的介紹,不僅考慮到此發(fā)明與歷史發(fā)展、傳統(tǒng)文化、社會(huì)生活地域背景的關(guān)系及發(fā)明的世界意義。
我曾接待過許多來自外國的同行,在宴席上,他們大多都毫不修飾其對(duì)中國酒的興趣。唯飲才知酒之味,他們都說中國酒與西方酒不同,很好喝,常常喝到萌醉狀態(tài)才放杯。與酒相配的中國菜肴也讓他們贊不絕口。他們認(rèn)為,喝酒吃菜不僅是品味中國飲食的色香味,更重要的是領(lǐng)略鑒賞中國的傳統(tǒng)文化。
飲食文化是傳統(tǒng)文化的重要組成部分,飲食的質(zhì)量和水平往往是一個(gè)國度或一個(gè)民族物質(zhì)生活、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)標(biāo)尺,當(dāng)然也是文明程度的一個(gè)展示。中國的酒和烹飪飲食一樣,都是中國先民在漫長歲月中,在大自然營造自己的生活中,所凝結(jié)的勤勞智慧的結(jié)晶。酒和烹飪中必用的醬、醋等調(diào)味品都是傳統(tǒng)釀造的產(chǎn)品。它們不是簡單生產(chǎn)的物質(zhì)產(chǎn)品,而是內(nèi)涵智慧的科技佳品。可能由于習(xí)以為常,許多人并沒有認(rèn)識(shí)到它們的產(chǎn)出和技術(shù)演進(jìn)蘊(yùn)藏著許多深刻的科技秘密。傳統(tǒng)釀造技術(shù)使人們接觸到一個(gè)一直和人類共存于地球上的微生物世界。釀造機(jī)理的探索和揭示,使人們能遵循微生物生活規(guī)律,繼而在發(fā)展酒醋醬生產(chǎn)之后創(chuàng)立了微生物工程和現(xiàn)代生物化工產(chǎn)業(yè)。同時(shí),釀造機(jī)理的剖析還幫助人們了解食材的營養(yǎng)與吸收,特別是人體新陳代謝的奧秘。
以發(fā)酵技術(shù)為前導(dǎo)的現(xiàn)代生物技術(shù)是21世界的科學(xué)前沿。正是通過這樣的科技視野,才能豁然發(fā)現(xiàn),中國傳統(tǒng)釀造的技藝有深邃的內(nèi)涵,其中不乏許多超前或領(lǐng)先的發(fā)明和技術(shù)成就。而且這些發(fā)明和技術(shù)具有對(duì)學(xué)科發(fā)展的引領(lǐng)作用,不僅促進(jìn)了中國科技發(fā)展,甚至影響了周邊國家和整個(gè)世界,即這些發(fā)明具有世界意義。這些發(fā)明和創(chuàng)新由于被認(rèn)識(shí)較晚,以至于獲得客觀的、科學(xué)的評(píng)價(jià)尚屬不多。本書試圖以史實(shí)為根據(jù)做一闡釋。史實(shí)是客觀存在的,我們應(yīng)為中國先民在傳統(tǒng)釀造技藝中的諸多發(fā)明創(chuàng)造而感到自豪。
前言
第一章 被遺漏的發(fā)明
西方人眼里的中國發(fā)明
與四大發(fā)明相媲美
微生物工程的先導(dǎo)
微生物世界的中國貢獻(xiàn)
中國傳統(tǒng)釀造的奇跡
第二章 溯酒之源
傳說中的酒神
誰是中國最早的釀酒師?
第三章 都是發(fā)酵搞的鬼
從模仿開始的釀酒術(shù)
天之美祿
啤酒的發(fā)明
第四章 酒醴曲蘗
從酒具到“酒”字
“清醯之美,始于耒耜”
醴、酒、鬯、酎之異
三酒、四飲、五齊之辨
曲是酒之魂
第五章 酒政酒事
從商紂王酗酒到文王禁酒
禁酒、榷酒與稅酒
“竹林七賢”
“飲中八仙歌”
蘇軾、朱肱著文論酒
元明清時(shí)期的禁酒與反禁酒
……
第六章 史籍中的釀酒術(shù)
第七章 回味無窮的果露酒、藥酒
第八章 最帶勁的烈酒
第九章 千載文明醋飄香
第十章 別具風(fēng)味的醬
第十一章 飲食民俗中的酒醋醬
參考文獻(xiàn)
后記