《刀工》主要介紹:成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題,對(duì)食材的處理,或切或削,或切片或切丁,都是影響口感的重要因素。《刀工》是成功備料和學(xué)習(xí)廚房刀具使用技巧的全指南。
必備包——某種刀具對(duì)應(yīng)某種口味;刀具保養(yǎng)——如何保證您的刀具保持使用狀態(tài);蔬菜和水果——?jiǎng)儭⑶、削以及更多手法;畜類、禽類和野味——從?jiǎn)單地切一塊肉到給禽類剔骨;魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片;每一種技巧都會(huì)有廚師提供簡(jiǎn)單易學(xué)的指導(dǎo),讓您如專業(yè)廚師般熟練地?fù)]刀。
《刀工》主要介紹:米其林星級(jí)廚師長(zhǎng)為您呈現(xiàn)刀工料理大全,用分步圖片清楚地向您展示如何選擇廚用刀具,讓您在廚房盡顯智慧,習(xí)得精湛廚藝,牢牢掌握備料及烹飪美食的基本法則。如何在廚房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到盡善盡美?《刀工》是您掌握技巧的實(shí)用指南。
馬庫(kù)斯·沃爾英在青年時(shí)期就搜集了許多餐館、酒店的經(jīng)驗(yàn)與優(yōu)長(zhǎng),其中包括戈登·拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫(kù)斯25歲時(shí)便在倫敦第一次獲得米其林星,2000年,他在彼得羅斯任廚師長(zhǎng)時(shí)獲得了第二顆米其林星。2003年,他換到另一家美味燒烤餐廳工作,這吸引了相當(dāng)多媒體的關(guān)注,2004年這家餐廳在開業(yè)100年后獲得了自己第一顆米其林星。2007年,派特斯(現(xiàn)位于伯克利酒店內(nèi))在馬庫(kù)斯的指導(dǎo)下獲得了第二顆米其林星。
馬庫(kù)斯的第一本書是2007年出版的,這本書主要教人們?nèi)绾芜M(jìn)行完美的烹飪,出版后廣受好評(píng)。
肖恩·希爾被黛莉亞·史密斯評(píng)價(jià)為“英國(guó)最出色、最有天賦的大廚之一”。他被評(píng)為1993年度最佳釀酒師并獲得AA餐館指南的領(lǐng)銜廚師獎(jiǎng)。他在拉德洛的餐館,獲得了米其林的一星級(jí)評(píng)價(jià),并在2003年被國(guó)際美食家和名廚選為世界14家最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻(xiàn)給了伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳(The Glasshouse),并擔(dān)任英國(guó)老牌食品店福楠梅森(Fortnumand Mason)的咨詢顧問。
查萊·特羅爾特的餐館在芝加哥,被認(rèn)為是世界上最好的餐館之一。這家餐館曾經(jīng)10次獲得吉姆斯·比爾德基金會(huì)獎(jiǎng)金,1998年被《葡萄酒鑒賞家》雜志評(píng)為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者,并以自己的名字為品牌生產(chǎn)了一系列美食產(chǎn)品。1999年,他成立了查萊·特羅爾特烹飪教育基金會(huì),來幫助那些有志于烹飪行業(yè)的人。
林奇·霍爾在20世紀(jì)80年代創(chuàng)辦自己的“小廚房”烹飪學(xué)校前,以倫敦布萊克酒店廚師長(zhǎng)的身份享有盛譽(yù)。他的學(xué)校是米其林餐廳主廚麥克·洛克斯(三星級(jí))愿意合作的唯一一所學(xué)校。后者曾這樣描述林奇·霍爾:“她是目前英國(guó)最好的烹飪老師,非常有天賦、有條理,非常親切……”林奇是美食作家和烹飪教師,同時(shí)也是廚藝表演、烹飪作品評(píng)鑒、廚師比賽以及主要食品展覽的出色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。
第一部分 刀工:基本方法
切割-刀刃的技術(shù)
學(xué)習(xí)如何切割
刀具的構(gòu)成
刀具制造史
現(xiàn)代刀具
刀具的選擇
刀的種類
鋒利的切割工具
其他種類的切割工具
冷拼工具
刀具的安全使用
刀具的儲(chǔ)存
刀具的保養(yǎng)
第二部分 刀工:實(shí)際應(yīng)用
蔬菜
蔬菜
切割蔬菜
洋蔥的家常
切法
食根蔬菜
葉狀蔬菜
卷心家族
番瓜類蔬菜
豆類和籽類
果菜類蔬菜
芽、莖類蔬菜
香草類蔬菜
香魚類和貝類
魚類和貝類
圓魚
生魚片
平魚
貝類
料
畜類、禽類和野味
畜類、禽類和野味
牛肉
羔羊肉
豬肉和火腿
內(nèi)臟
雞肉
其他禽類
切剁兔肉
生面團(tuán)和甜點(diǎn)
生面團(tuán)和甜點(diǎn)
生面團(tuán)
用于烤制的面團(tuán)
巧克力
水果
水果
詞匯表
文獻(xiàn)索引
安全和急救
致謝