走進焙烤的世界
定 價:23 元
叢書名:國家“十三五”重點規(guī)劃圖書國家食品安全風險評估中心高層次人才隊伍建設(shè)523項目
《走進焙烤的》針對消費者中普遍存在的疑問,從焙烤食品的基礎(chǔ)知識、工藝、原料、營養(yǎng)、安全和前景幾個方面展開問答,采用通俗的語言、圖文并茂的形式,力求多方面多角度地向讀者展現(xiàn)焙烤食品的,加深讀者對焙烤食品的認識。
基礎(chǔ)篇1.什么是焙烤食品?焙烤食品的種類有哪些?2.糕點的定義是什么?3.面包的定義是什么?4.餅干的定義是什么?5.我國糕點早期的發(fā)展歷程6.中式糕點有哪些地方風味?7.面包的娘家在哪里?8.西式糕點和面包制作技術(shù)是怎樣傳入我國的?9.餅干是如何誕生的?10.月餅的起源11.生日蛋糕的起源12.蛋糕的規(guī)格是如何表示的?13.人們經(jīng)常說的面筋是什么?14.如何保存焙烤食品?15.裸麥面包為什么要切成薄片食用?16.焙烤食品是怎樣生產(chǎn)的?工藝篇17.面包的發(fā)酵工藝有哪些?各有什么特點?18.面團醒發(fā)在什么溫度下發(fā)酵好?19.面團含水量對面包品質(zhì)有什么影響?20.不同類型的餅干在面團調(diào)制工藝上有何特點?21.為什么有的稀奶油不易打發(fā)?22.為什么稀奶油要低溫打發(fā)?23.如何在低溫下打發(fā)稀奶油?24.清蛋糕膨松的原理是什么?25.做清蛋糕時,打蛋清要注意什么?26,清蛋糕制作中蛋清的攪打是否時間越長越好呢?27.為什么做戚風蛋糕時需把雞蛋的蛋黃和蛋清分開?28.油蛋糕的工藝特點是什么?29.卷制蛋糕中間為何要涂抹鮮奶油或果醬等?30.蛋糕烘烤過程中能隨意打開烤箱嗎?31.蛋糕裝飾時常用的工具有哪些?32.做蛋糕為什么要加糖?33.為什么英式面包或吐司稍稍放置后會比剛烤出來的好吃?34.酸奶在焙烤食品中如何使用更科學?35.小型廚師機適合攪打面包面團嗎?36.如何選擇家用小烤箱?37.如何把控家用新烤箱的烘烤溫度?38.常見的焙烤紙有哪幾種?原料篇39.焙烤食品常用的原輔料有哪些?40.小麥粉作為焙烤食品的原料有什么特點?41.小麥粉的種類有哪些?42.高筋粉、中筋粉和低筋粉的區(qū)別在哪里?各適用于哪類焙烤食品?43.為什么制作面包使用高筋粉更適合?44.低筋粉可否用淀粉代替?45.高筋粉可以用低筋粉或中筋粉去除部分淀粉來合成嗎?46.高筋粉加上低筋粉,是否就等于中筋粉?47.小麥粉是越白越好嗎?48.全麥小麥粉其實是次的小麥粉嗎?49.做面包時為什么經(jīng)常要加糖?50.什么是糖粉?焙烤食品中什么情況下適合使用糖粉,什么情況下使用細砂糖?51.焙烤食品中的糖能用木糖醇代替嗎?52.蛋糕油的主要成分和作用53.蛋糕油的主要特點54.焙烤食品中使用的乳品有哪些?對產(chǎn)品的制作有何幫助?55.牛奶與稀奶油有何不同呢?56.稀奶油和植脂奶油有何不同?57.什么是氫化植物油?食品行業(yè)為什么要使用氫化植物油?58.做蛋糕要用雞蛋嗎?鴨蛋可以嗎?59.已經(jīng)打出來的雞蛋放冰箱后還能做蛋糕嗎?60.制作面包用的酵母有哪些種類?61.酵母的使用及保存方法62.高糖酵母與低糖酵母有什么區(qū)別?63.膨松劑如何分類?應(yīng)用上要注意什么?64.面粉處理劑的作用營養(yǎng)篇65.如何選擇焙烤食品才健康?66.在超市選購焙烤食品時,到哪兒能找到營養(yǎng)信息?67.如何讀懂焙烤食品包裝上的營養(yǎng)信息?68.給小孩子買餅干,主要看什么內(nèi)容?69.老年人買面包,重點應(yīng)關(guān)注標簽上的哪些信息?70.粗纖維面包,是不是表明其膳食纖維含量很高?71.營養(yǎng)強化餅干可以添加哪些營養(yǎng)素呢?72.看到超市有高鈣蘇打餅干,多少鈣才能算高鈣?73.早餐餅干和其他餅干的營養(yǎng)價值有什么不同嗎?74.如何判斷面包中的鈉含量?75.散裝的糕點找不到營養(yǎng)信息,應(yīng)該怎么選擇?76.木糖醇食品適合什么人群?77.糖尿病人能吃焙烤食品嗎?應(yīng)注意哪些問題?安全篇78.為什么保質(zhì)期內(nèi)的焙烤食品還要符合相應(yīng)的儲存條件才能放心食用?79.為什么面包會發(fā)霉呢?80.過了保質(zhì)期的焙烤食品為什么不能再繼續(xù)銷售?81.焙烤食品中微生物指標超標會導致食用者生病嗎?82.使用了人造奶油(人造黃油)的焙烤食品反式脂肪酸就很高嗎?83.人造奶油做的裱花蛋糕一天吃多少分量會影響人的健康?84.焙烤食品制作過程中使用的硅膠模具安全嗎?在高溫下會釋放不好的東西嗎?85.使用鋁制模具焙烤食物會對人體造成傷害嗎?86.常用的耐烤油布對人體有害嗎?87.焙烤食品現(xiàn)行相關(guān)標準有哪些?88.焙烤食品常用的食品添加劑有哪些?89.焙烤食品中添加的食品添加劑有沒有危害?90.焙烤食品中可以不使用食品添加劑嗎?91.鞋底面包事件是怎么回事?前景篇92.焙烤食品的國際發(fā)展趨勢如何?93.我國焙烤食品行業(yè)發(fā)展情況如何?