模塊一 食品安全法規(guī)與標準
項目一 食品標簽
一、預(yù)包裝食品的概念
二、預(yù)包裝食品標簽標識
項目二 綠色食品和有機食品
一、綠色食品
二、有機食品
項目三 食品安全法規(guī)與標準
一、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》
二、《中華人民共和國食品安全法》
三、食品安全標準

模塊二 食品安全的影響因素
項目一 細菌
一、細菌對食品安全性的影響
二、各類食品的腐敗變質(zhì)
項目二 霉菌
一、霉菌毒素中毒的特點
二、產(chǎn)毒菌株及其產(chǎn)毒條件
三、霉菌毒素的毒性
四、常見霉菌毒素
項目三 病毒
一、肝炎病毒
二、禽流感病毒
三、Norwalk病毒
四、口蹄疫病毒
五、瘋牛病病原
項目四 寄生蟲
一、豬帶絳蟲
二、姜片蟲
三、蛔蟲
四、旋毛蟲
五、弓形蟲
六、曼氏迭宮絳蟲
七、中華分支睪吸蟲
項目五 動植物中的天然有毒物質(zhì)
一、苷類物質(zhì)
二、毒蛋白類
三、蕈（蘑菇）毒素類
四、生物堿類
五、酚類
六、河豚毒素
七、貝類毒素
八、魚肉毒素
九、鯖魚毒素
項目六 農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
一、農(nóng)藥的概念
二、農(nóng)藥的分類
三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留
四、食品中農(nóng)藥殘留的來源
五、食品中農(nóng)藥殘留的危害
六、食品中農(nóng)藥殘留的允許限量
七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施
項目七 獸藥殘留對食品安全性的影響
一、獸藥殘留的概念
二、獸藥殘留的來源
三、影響食品安全的主要獸藥
四、獸藥殘留的危害
五、動物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測與管理
項目八 食品添加劑的安全性
一、食品添加劑的概念
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
四、常見的食品添加劑
五、食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范
六、食品添加劑的毒性作用
七、食品添加劑的認識誤區(qū)
項目九 有毒化學(xué)元素對食品安全性的影響
一、食品中化學(xué)元素污染的來源與途徑
二、食品中的鉛污染
三、食品中的汞污染
四、食品中的砷污染
五、食品中的鎘污染
六、食品中的鋁污染
項目十 二噁英及其類似物對食品安全性的影響
一、二噁英
二、多氯聯(lián)苯
項目十一 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)
一、油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物
二、苯并（α）芘
三、雜環(huán)胺
四、N-亞硝基化合物
項目十二 包裝材料和容器對食品安全性的影響
一、塑料制品
二、紙及其制品
三、金屬制品
四、玻璃容器
五、陶器容器
六、橡膠制品
項目十三 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
一、轉(zhuǎn)基因食品概述
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題
三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價
項目十四 非熱力殺菌食品的安全性
一、超高壓食品
二、輻照食品
項目十五 環(huán)境污染對食品安全性的影響
一、環(huán)境與環(huán)境問題
二、農(nóng)業(yè)污染
三、大氣污染
四、水體污染
五、土壤污染

模塊三 食品安全控制保證體系
項目一 食品安全檢測技術(shù)
一、感官檢測技術(shù)
二、理化檢測技術(shù)
三、生物檢測技術(shù)
四、快速檢測技術(shù)
項目二 食品摻偽鑒別
一、食品摻偽的概念
二、食品摻偽的方式
三、食品中常見的摻偽物質(zhì)
四、食品摻偽的鑒別
項目三 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展
二、HACCP在中國
三、HACCP的特點
四、HACCP的基本原理
五、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
六、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
七、GMP與SSOP、HACCP的關(guān)系

附錄
一、《中華人民共和國食品安全法》
二、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》
參考文獻