緒論
一、學(xué)習(xí)本課程的意義
二、本課程的主要內(nèi)容
三、本課程的特點
四、對學(xué)習(xí)本課程的要求
第一章食品專用油脂基礎(chǔ)
第一節(jié)食品專用油脂的定義、分類與發(fā)展歷程
一、食品專用油脂的定義與分類
二、食品專用油脂的發(fā)展歷程
第二節(jié)油脂的同質(zhì)多晶
一、同質(zhì)多晶的基本概念
二、純甘油三酯的同質(zhì)多晶
三、脂肪混合物的同質(zhì)多晶
四、天然脂肪的同質(zhì)多晶
第三節(jié)油脂的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)
一、結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)概述
二、脂肪組成
三、成核和晶體生長
四、機械性質(zhì)
第四節(jié)油脂的相行為
一、相平衡
二、相容性
三、相容性的研究方法
四、相容性對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
思考題
第二章食品專用油脂基料油脂
第一節(jié)主要植物來源基料油脂
一、棕櫚油
二、可可脂
三、椰子油
四、棕櫚仁油
第二節(jié)主要動物來源基料油月旨
一、豬油
二、牛油
三、乳脂
思考題
第三章食品專用油脂乳化體系與乳化劑
第一節(jié)食品乳化體系與乳化劑的理論基礎(chǔ)
一、乳化體系和乳化劑的結(jié)構(gòu)
二、乳化劑的分類
三、乳化劑與食品成分的特殊作用
第二節(jié)乳化劑的理化性能
一、概述
二、乳化劑功能的理化特征
三、常用乳化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)及功能
第三節(jié)乳化劑的選擇
一、基本概念
二、HIB值選擇法
三、食品乳化劑復(fù)合配方設(shè)計
四、產(chǎn)品開發(fā)
第四節(jié)乳化劑的應(yīng)用
一、在人造奶油中的應(yīng)用
二、在糖果油脂中的應(yīng)用
思考題
第四章食品專用油脂的加工工藝與裝備
第一節(jié)油脂的氫化
一、概述
二、氫化的原理
三、影響氫化的因素
四、催化理論
第二節(jié)油脂的酯交換
一、化學(xué)法酯交換
二、酶法酯交換
三、酯交換終點的測定
第三節(jié)油脂的分提
一、概述
二、分提機理
三、影響分提的因素
四、分提過程及產(chǎn)品質(zhì)量控制
第四節(jié)加工工藝與裝備
一、氫化工藝與裝備
二、酯交換工藝與裝備
三、分提工藝與裝備
思考題
第五章食品專用油脂產(chǎn)品
第一節(jié)人造奶油
一、定義、標(biāo)準(zhǔn)與分類
二、品質(zhì)及影響因素
三、基料和輔料
四、生產(chǎn)工藝
五、相關(guān)產(chǎn)品的加工裝備
第二節(jié)起酥油
一、定義、標(biāo)準(zhǔn)與種類
二、功能特性及影響因素
三、原料和輔料
四、生產(chǎn)工藝
五、起酥油生產(chǎn)設(shè)備
第三節(jié)糖果脂
一、天然可可脂
二、可可脂替代品
三、巧克力糖果的組成及生產(chǎn)
第四節(jié)煎炸油
一、煎炸油概述
二、煎炸過程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)
三、煎炸油品質(zhì)及其影響因素
四、煎炸油穩(wěn)定性強化
第五節(jié)其他食品專用油脂
一、嬰幼兒配方乳粉用油
二、植脂鮮奶油
三、月餅用油脂
四、速凍食品用油脂
五、冰淇淋用油脂
六、休閑食品用油脂
思考題
第六章食品專用油脂產(chǎn)品的檢測與分析
第一節(jié)常規(guī)特征值分析
一、酸值
二、碘價
三、過氧化值
四、熔點
五、膨脹值和固體脂肪含量
六、含水率
第二節(jié)分子組成分析
一、脂肪酸組成的氣相色譜分析
二、甘油三酯組成的高效液相色譜分析
第三節(jié)結(jié)晶行為分析
一、晶體的微結(jié)構(gòu)分析
二、結(jié)晶動力學(xué)分析
第四節(jié)熱行為分析
一、差示熱量掃描儀（DSC）分析熔化結(jié)晶性質(zhì)
二、應(yīng)用DSC研究油脂非等溫結(jié)晶行為
第五節(jié)機械性能分析
一、流變性質(zhì)分析
二、硬度分析
思考題
參考文獻(xiàn)