中國已有幾千年的釀酒歷史，在工藝、酒品質(zhì)上均可傲視世界同行。據(jù)我國對年銷售收入在500萬元以上的企業(yè)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有釀酒企業(yè)15600余家，從業(yè)人員800多萬人，技術(shù)人員100多萬人。每種酒產(chǎn)品每年以數(shù)百萬噸乃至以數(shù)千萬噸面市，消費量極大，是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚娘嬈贰ａ劸茦I(yè)也是我國重要的經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)之一。
基于此，我們迫切需要一本系統(tǒng)的適合高職高專食品生物類專業(yè)使用的涵蓋蒸餾酒和發(fā)酵酒的先進生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)的飲料酒釀造專業(yè)教材。廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院在與其他職業(yè)技術(shù)學(xué)院和釀酒企業(yè)的密切合作與交流的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年來在培訓(xùn)、教學(xué)、科研開發(fā)工作中的經(jīng)驗，編寫了這本教材。
本書的編寫改變了以往教材按學(xué)科體系的內(nèi)容編排形式，按照企業(yè)工作過程導(dǎo)向方式編寫，以工作任務(wù)為主線，每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域都是以一個完整的、典型的、規(guī)范的、通用的工作過程（任務(wù)）為主線來完成教材編寫。對完成該工作任務(wù)所需要的專業(yè)知識給予了充分介紹，并盡可能做到理論和實踐一體化，使學(xué)生學(xué)習(xí)課程的過程基本符合企業(yè)工作過程，力求體現(xiàn)“以學(xué)生為中心”、“教中學(xué)、學(xué)中做”的職業(yè)教育理念，將對學(xué)生的方法能力、個人能力和社會能力的培養(yǎng)有機地融人到教學(xué)活動之中，有效地培養(yǎng)學(xué)生“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價”的獨立工作能力。本教材內(nèi)容新穎全面，圖文并茂，注重培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力、團隊協(xié)作能力、溝通能力、解決問題能力及對工作的責(zé)任心。
本書從酒類生產(chǎn)企業(yè)的管理理念和工作流程講起，內(nèi)容涉及酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個學(xué)習(xí)領(lǐng)域，還在拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域簡要介紹了威士忌酒和伏特加酒，以備教師選用或?qū)W生自學(xué)。同時，在一些學(xué)習(xí)領(lǐng)域，如黃酒釀造工藝中附有日本清酒等相關(guān)的閱讀材料。在每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域中還編寫了項目學(xué)習(xí)工作頁，便于學(xué)生復(fù)習(xí)掌握重點內(nèi)容；實訓(xùn)項目任務(wù)書指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)所掌握的內(nèi)容制定出初步工作方案，提交討論后再確定方案；實訓(xùn)項目記錄表是在工作方案實施過程中的詳細(xì)工作記錄；實訓(xùn)項目報告書則是工作方案實施的結(jié)果匯報、評價和總結(jié)，由教師留檔考評。所選實訓(xùn)項目技術(shù)綜合、全面、代表性強，且經(jīng)費使用較少，以期使學(xué)生系統(tǒng)掌握飲料酒釀造工藝流程和相關(guān)設(shè)備，實訓(xùn)和生產(chǎn)實踐項目操作指南可指導(dǎo)學(xué)生完成每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域的工作項目。
在本書編寫過程中，得到有關(guān)院校領(lǐng)導(dǎo)和專家的大力支持和幫助，化學(xué)工業(yè)出版社的編輯們對本書進行了認(rèn)真的審核，并提出許多寶貴建議，在此一并表示衷心的感謝。同時，對本書參考文獻的所有作者表示衷心的感謝。
由于水平有限，不當(dāng)之處在所難免，懇請廣大讀者和專家批評指正。
學(xué)習(xí)領(lǐng)域1 酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系
基礎(chǔ)知識：酒文化與酒類產(chǎn)品
一、酒的起源與發(fā)展
二、關(guān)于酒文化
三、健康飲酒與品酒
四、酒類產(chǎn)品
單元生產(chǎn)：酒類生產(chǎn)企業(yè)
一、酒類生產(chǎn)企業(yè)的組織機構(gòu)
二、酒類生產(chǎn)企業(yè)的管理理念
三、酒類生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)流程
四、釀酒工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和基本要求
五、企業(yè)文化
六、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為
七、與管理者和同事的溝通
實訓(xùn)項目 酒類生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)識及酒類市場調(diào)查
參考文獻
學(xué)習(xí)領(lǐng)域2 黃酒釀造
基礎(chǔ)知識：黃酒概述
一、黃酒的定義及特點
二、黃酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)
三、黃酒的原料與輔料
四、黃酒酒曲的種類及主要微生物
五、黃酒工業(yè)的發(fā)展
單元生產(chǎn)1：黃酒酒曲生產(chǎn)
工作任務(wù)1 麥曲生產(chǎn)
工作任務(wù)2 酒藥生產(chǎn)
工作任務(wù)3 酒母生產(chǎn)
實訓(xùn)項目 2-1黃酒酒曲制作工藝
單元生產(chǎn)2：黃酒釀造工藝及主要設(shè)備
工作任務(wù)1 淋飯酒釀造
工作任務(wù)2 攤飯酒釀造
工作任務(wù)3 喂飯酒釀造
工作任務(wù)4 黃酒機械化生產(chǎn)
工作任務(wù)5 發(fā)酵后處理
工作任務(wù)6 黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)鑒定
實訓(xùn)項目 2-2黃酒釀造工藝
參考文獻
學(xué)習(xí)領(lǐng)域3 白酒釀造
基礎(chǔ)知識：白酒概述
一、白酒的定義及特點
二、白酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)
三、白酒的原料與輔料
四、白酒酒曲的種類及主要微生物
五、現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進展
單元生產(chǎn)1：白酒酒曲生產(chǎn)
工作任務(wù)1 大曲生產(chǎn)
工作任務(wù)2 麩曲生產(chǎn)
工作任務(wù)3 小曲生產(chǎn)
工作任務(wù)4 酒母生產(chǎn)
實訓(xùn)項目 3-1白酒酒曲的制作1
單元生產(chǎn)2：白酒釀造工藝及主要設(shè)備
工作任務(wù)1 傳統(tǒng)白酒釀造工藝
工作任務(wù)2 白酒的蒸餾
工作任務(wù)3 白酒的貯存、勾兌與調(diào)味
實訓(xùn)項目 3-2白酒釀造工藝
參考文獻
學(xué)習(xí)領(lǐng)域4 啤酒釀造
基礎(chǔ)知識：啤酒概述
一、啤酒的定義及特點
二、啤酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)
三、啤酒釀造的原輔料及處理
四、啤酒酵母及特性
單元生產(chǎn)1：啤酒酵母的復(fù)壯及擴培
工作任務(wù)1 啤酒酵母的分離及復(fù)壯
工作任務(wù)2 啤酒酵母的質(zhì)量檢查
工作任務(wù)3 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)
實訓(xùn)項目 4-1啤酒酵母的復(fù)壯及擴大培養(yǎng)
單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(一)
工作任務(wù)1 麥芽制造
工作任務(wù)2 麥汁制備
實訓(xùn)項目 4-2糖化工藝
單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(二)
工作任務(wù)3 啤酒發(fā)酵
工作任務(wù)4 成品啤酒
實訓(xùn)項目 綜合評價4-3大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)
單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(三)
工作任務(wù)5 啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定
實訓(xùn)項目 4-4啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與感官鑒定
參考文獻
學(xué)習(xí)領(lǐng)域5 葡萄酒釀造
基礎(chǔ)知識：葡萄酒概述
一、葡萄酒的定義及分類
二、葡萄酒釀造原料及特點
三、釀酒葡萄特性與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系
四、葡萄的生長管理、采摘與運輸
五、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)
單元生產(chǎn)1：葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備
工作任務(wù)1 紅葡萄酒釀造
工作任務(wù)2 白葡萄酒釀造
工作任務(wù)3 葡萄酒的貯存管理
工作任務(wù)4 葡萄酒的再加工和特種葡萄酒
實訓(xùn)項目 5-1葡萄酒釀造工藝
單元生產(chǎn)2：葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制
工作任務(wù)1 葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定
實訓(xùn)項目 5-2葡萄酒的感官品評及真假葡萄酒的鑒別
參考文獻
拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域 其他飲料酒釀造
一、威士忌酒
1．威士忌酒概述
2．釀造工藝
3．威士忌的分類
4．著名的威士忌酒
二、伏特加酒
1．伏特加酒概述
2．伏特加酒生產(chǎn)工藝特點
3．產(chǎn)品特點
參考文獻
消毒俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熟而得名。
�。�1）消毒目的經(jīng)過發(fā)酵、壓榨及過濾的清酒，仍殘留著一些微生物，包括有益和有害的菌類，也殘存一部分有一定活力的酶，因此必須進行滅菌。通常采用加熱方法滅菌，其作用如下。
�、賹⑽⑸餁纾茐拿�，使黃酒成分基本固定下來，并在長期貯存中不發(fā)生酸敗和質(zhì)量變壞，提高黃酒的生物穩(wěn)定性。
②加熱使酒的成分產(chǎn)生變化，蒸出不良的揮發(fā)性物質(zhì)（如醛類），促進酒的老熟。加熱還可促使部分蛋白質(zhì)變性凝固。經(jīng)過較長時間的貯存，已凝固的蛋白質(zhì)沉淀并吸附其他微粒，形成酒腳，使黃酒的色澤更為清亮透明。
（2）消毒溫度消毒溫度的選擇，與酒中的酒精濃度和糖濃度有關(guān)。合適的滅菌溫度既可達到滅菌的目的，又能減少酒精的揮發(fā)損失和高溫下由糖的復(fù)合、分解等不良化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)和色素的含量。一般來說，酒精含量高、糖分含量低的黃酒可采用較高的滅菌溫度，而糖分高的黃酒應(yīng)采用較低的消毒溫度。各酒廠采用的消毒溫度一般為85～90℃。
�。�3）消毒設(shè)備滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)的有用錫壺煎酒，也有將包扎好的數(shù)十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)進行蒸煮，用大鐵鍋燒水產(chǎn)生的蒸汽加熱滅菌。這些方法效率低、損耗大，已不適合大生產(chǎn)的要求，只有極少數(shù)工廠還在繼續(xù)使用。目前用得較多的是列管式熱交換器，條件好的酒廠也有用薄板式熱交換器的。
（4）滅菌操作經(jīng)棉濾機過濾的清酒，用泵輸入高位槽，利用位差流入列管式交換器內(nèi)進行滅菌，或流入薄板式熱交換器前置的貯生酒桶，桶內(nèi)由浮球閥自動控制液位。如有預(yù)熱要求，則需先進入預(yù)熱器，再進滅菌器。滅菌后的熱酒應(yīng)趁熱進行灌裝。
四、分裝
通常商品黃酒多采用瓶裝、袋裝或罐裝方式。
�。�1）陶壇包裝陶壇穩(wěn)定性高，不僅具有防腐蝕、抗化學(xué)性，還具有透氣保溫、絕緣、防磁和熱膨脹系數(shù)小等特點，有利于黃酒的自然老熟和香氣質(zhì)量的提高。但陶壇的機械強度和防震能力弱，容易破損或產(chǎn)生裂紋；某些釉面質(zhì)量不好的酒壇長期存放黃酒會出現(xiàn)微弱滲漏的現(xiàn)象，俗稱“冒汗”。一般酒廠每年壇裝庫存酒的損耗在3％以上。壇裝操作勞動強度大，酒壇笨重，包裝搬運不便，不易實現(xiàn)機械化。酒壇外表不太美觀，再加上爛泥封口更有礙觀瞻。為此，有些廠采用小型精美的工藝陶瓷壇包裝。
灌酒前，先將洗好的空壇倒套在蒸汽消毒器上，采用蒸汽沖噴的方式對空壇殺菌，以壇底邊角燙手為準(zhǔn)。另外，由于壇外壁已涂上石灰漿，如壇破損，在蒸汽沖噴時容易發(fā)現(xiàn)。滅好菌的空壇標(biāo)上壇重，應(yīng)立即使用。荷葉、箬殼等包裝材料也要在沸水中滅菌30min以上方可使用。
將殺好菌的黃酒趁熱灌入壇內(nèi)，隨即蓋上荷葉、箬殼，用竹絲或麻絲緊扎壇口。包扎好的酒壇水平或倒放都不得有滲漏。扎好壇口后要趁熱糊封泥頭，因為剛灌好的酒溫度很高，足以殺滅壇內(nèi)空氣中的微生物，并可將荷葉、箬殼及泥頭里的水分迅速蒸發(fā)掉，否則封口的荷葉、箬殼會因泥頭潮濕時間長而發(fā)霉，造成質(zhì)量事故。
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