本書(shū)主要介紹了膳食營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維，以及它們?cè)隗w內(nèi)的消化吸收。對(duì)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了簡(jiǎn)要講解，并根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》中“膳食平衡寶塔”的內(nèi)容，對(duì)合理平衡膳食的評(píng)價(jià)與食譜制訂做了介紹。另外還介紹了食品添加劑的功能與應(yīng)用，營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，功能性食品的選擇，以及與食品衛(wèi)生相關(guān)的食物污染及預(yù)防，食物中毒等相關(guān)知識(shí)。
本書(shū)可作為高等學(xué)校的通識(shí)課程或選修課教材，也可供食品行業(yè)從業(yè)人員、大眾讀者參考。
在大學(xué)生中不合理的飲食結(jié)構(gòu)甚至不健康的生活方式普遍存在，其原因之一就是對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系認(rèn)知不足，對(duì)營(yíng)養(yǎng)重視不夠。為適應(yīng)社會(huì)需要，滿足大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康教學(xué)需求，我們組織編寫(xiě)了本教材。
鑒于通識(shí)課程的需要，本書(shū)內(nèi)容盡量做了精簡(jiǎn)。但考慮到食物與健康的關(guān)系中，既有促進(jìn)健康的有益因素，又存在飲食風(fēng)險(xiǎn)因素，因此增加了食品添加劑、食品污染、食物中毒方面的內(nèi)容。通過(guò)結(jié)合實(shí)際生活的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解和掌握營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，培養(yǎng)良好的膳食行為習(xí)慣，主動(dòng)選擇健康的生活方式，促進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量。
本書(shū)由袁先鈴、王世寬任主編，葉陽(yáng)、李東任副主編。具體分工如下：緒論、第六章由王世寬編寫(xiě)；第一章由袁先鈴、尹禮國(guó)編寫(xiě)；第二、第五章由吳春美、唐棠編寫(xiě)；第三章由葉陽(yáng)、馮敏編寫(xiě)；第四章由劉清斌、肖夏編寫(xiě)；第七、第八章由李東、肖夏編寫(xiě)；第九、第十章由袁先鈴、熊雙麗編寫(xiě)。全書(shū)由袁先鈴統(tǒng)稿。
教材內(nèi)容從營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全相關(guān)基本概念和基礎(chǔ)知識(shí)入手，圍繞食物、營(yíng)養(yǎng)、健康之間的關(guān)系組織編寫(xiě)。全書(shū)內(nèi)容豐富，資料翔實(shí)，可作為高等學(xué)校通識(shí)課程教材，也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考。
編寫(xiě)過(guò)程中，各位老師同心協(xié)力，參閱了大量國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料，認(rèn)真細(xì)致地完成了編寫(xiě)工作。由于筆者水平有限，書(shū)中難免存在不足或疏漏之處，誠(chéng)望讀者和同行專(zhuān)家不吝指正，以便進(jìn)一步修改、補(bǔ)充和完善。
編者
2016年8月于四川理工學(xué)院
緒論1
第一章人體對(duì)食物的消化吸收7
第一節(jié)人體消化系統(tǒng)的組成和功能7
第二節(jié)食物的消化12
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收15
第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡20
第一節(jié)能量的來(lái)源、單位與能值20
第二節(jié)人體能量消耗的構(gòu)成21
第三節(jié)能量消耗的測(cè)定與能量代謝失衡23
第四節(jié)能量的推薦攝入量及食物來(lái)源25
第三章膳食營(yíng)養(yǎng)素26
第一節(jié)碳水化合物26
第二節(jié)脂類(lèi)30
第三節(jié)蛋白質(zhì)35
第四節(jié)維生素41
第五節(jié)礦物質(zhì)49
第六節(jié)水和膳食纖維56
第四章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值61
第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值61
第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值79
第三節(jié)工業(yè)食品與其他食品營(yíng)養(yǎng)概況87
第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病89
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與肥胖89
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與高血壓92
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與糖尿病95
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與癌癥96
第六章合理營(yíng)養(yǎng)及膳食平衡100
第一節(jié)實(shí)施合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求100
第二節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔101
第三節(jié)膳食合理性評(píng)價(jià)112
第七章功能性食品116
第一節(jié)功能性食品概述116
第二節(jié)各種功能性食品117
第八章食品添加劑與健康127
第一節(jié)食品添加劑概述127
第二節(jié)各類(lèi)食品中的食品添加劑128
第九章食品污染及其預(yù)防132
第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防132
第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防136
第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防143
第十章食物中毒及預(yù)防145
第一節(jié)食物中毒概述145
第二節(jié)食物中毒的原因及特點(diǎn)147
第三節(jié)食物中毒的應(yīng)對(duì)措施及預(yù)防148
附錄155
表1中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs2013）155
表2中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）156
表3中國(guó)居民膳食維生素推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）157
表4食物成分表158
參考文獻(xiàn)169
書(shū)單推薦
