第一章概述1第一節(jié)早餐食品概述和發(fā)展方向1一、早餐概述1二、早餐食品發(fā)展方向2第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)與制作3一、營(yíng)養(yǎng)早餐的搭配3二、我國(guó)早餐種類及營(yíng)養(yǎng)分析5三、營(yíng)養(yǎng)早餐食譜設(shè)計(jì)5第二章早餐食品主要原輔材料7第一節(jié)谷物7一、小麥粉7二、米粉7第二節(jié)輔助原料9一、油脂9二、蔬菜11三、肉11四、蛋12五、雜糧12六、果料13第三節(jié)調(diào)味料13一、咸味劑13二、鮮味劑14三、甜味劑14四、其他調(diào)味品15第四節(jié)添加劑15一、生物膨松劑15二、化學(xué)膨松劑17三、面團(tuán)改良劑18四、食用色素19五、防腐劑20六、乳化劑21第三章蒸制早餐食品23第一節(jié)饅頭類23一、雪花饅頭23二、杠子饅頭24三、高樁饅頭24四、水酵饅頭25五、蕎麥饅頭26六、開花饅頭27七、奶白饅頭27八、水果饅頭28九、芝麻饅頭28十、荷花饅頭29十一、棗花饅頭29十二、南瓜饅頭30十三、玉米小米面饅頭30十四、閬中蒸饃31十五、陜西罐罐饃31十六、椽頭饃32十七、刀切饅頭32十八、硬面饅頭33十九、壓面饃34二十、千層饅頭35二十一、高粱面窩頭35二十二、高粱面饅頭36二十三、蕎麥饅頭36二十四、黃花饅頭36二十五、肉丁饅頭37二十六、開花饅頭38二十七、蛋奶菠蘿饅頭38二十八、玉米窩頭38二十九、紅薯面窩頭39三十、高粱面窩頭39三十一、紫米面小棗窩頭40三十二、蘿卜絲團(tuán)子41三十三、合面菜團(tuán)子41三十四、玉米面菜團(tuán)子42第二節(jié)花卷類43一、花卷43二、麻花卷43三、十字卷44四、如意卷45五、燕尾卷45六、燈籠卷46七、扇子卷46八、套環(huán)卷47九、銀絲卷47十、余葉卷49十一、蓮蓬卷49十二、肉松卷50十三、馬鞍卷50十四、荷葉卷51十五、荷葉夾51十六、雙色卷52十七、芝麻醬卷52十八、椒鹽花卷53十九、玫瑰花卷53二十、紅棗花卷54二十一、四喜花卷54二十二、蔥香花卷55二十三、蔥油花卷56二十四、蔥油折疊卷56二十五、金鉤雞絲卷57二十六、蒸高粱面卷58二十七、南瓜蝴蝶卷58二十八、芝麻鹽馬蹄卷58第三節(jié)蒸糕類59一、蜂糕59二、千層糕60三、八珍糕60四、三層糕61五、玉帶糕61六、月亮糕62七、荸薺糕62八、高粱糕63九、紫米糕64十、綠豆糕64十一、云片糕65十二、蒸鍋壘67十三、珍珠粑67十四、五花糕68十五、重陽(yáng)糕68十六、陰陽(yáng)糕69十七、狀元糕69十八、涼糍粑70十九、紅豆糕70二十、盤轉(zhuǎn)糕71二十一、八寶棗糕71二十二、百果年糕72二十三、薯類年糕72二十四、黃米年糕74二十五、八寶棗糕74二十六、百果蛋糕75二十七、百果油糕75二十八、四色片糕76二十九、紅果絲糕77三十、水晶涼糕78三十一、白面發(fā)糕78三十二、雞蛋碗糕79三十三、奶油發(fā)糕79三十四、大米發(fā)糕80三十五、雜糧發(fā)糕81三十六、白糖蜂糕81三十七、混糖蜂糕82三十八、鴛鴦發(fā)糕82二十九、巧克力發(fā)糕83四十、三色菊花盞83四十一、蒸制雞蛋糕84四十二、山楂云卷糕84四十三、茉莉糖油糕85四十四、卷筒夾沙糕85四十五、紅棗赤豆發(fā)糕86第四節(jié)包子類86一、豆沙包86二、蓮蓉包89三、棗泥包89四、五仁包90五、八寶包91六、芝麻包91七、酸菜包92八、混湯包92九、水晶包93十、蔬菜包94十一、果醬包94十二、干菜包95十三、素菜包95十四、三鮮包96十五、羊肉包96十六、糖三角97十七、天津包子98十八、蟹黃湯包98十九、油丁沙包99二十、玫瑰花包99二十一、鮮肉包子100二十二、醬肉包子100二十三、開花棗包101二十四、破酥包子101二十五、五丁包子102二十六、水餡包子103二十七、龍鳳包子103二十八、松毛湯包104二十九、牛肉蘿卜包104三十、蕎面灌湯包105三十一、豬肉小籠包106三十二、松果麻蓉包107三十三、五彩果料包107三十四、魚肉韭菜包108三十五、蠔油叉燒包109三十六、豆芽鮮肉包109三十七、韭菜海米包110三十八、咖喱牛肉包110三十九、長(zhǎng)垣灌湯包111四十、馨香灌湯包112四十一、雪筍肉末包子112四十二、天津狗不理包子113四十三、開封小籠灌湯包113四十四、揚(yáng)式豬油開花包114四十五、肉菜餡道士帽形狀包115四十六、開封第一樓小籠包子115第四章煎炸類早餐食品117第一節(jié)鍋貼117一、雞蛋鍋貼117二、驢肉鍋貼117三、什錦鍋貼118四、三鮮鍋貼119五、鮮香鍋貼119六、雞汁鍋貼120七、天津鍋貼120八、保定鍋貼121九、河南鍋貼121十、丘二鍋貼122十一、菜肉鍋貼123十二、蝦仁豆腐鍋貼123十三、豬肉韭黃鍋貼124十四、豬肉南瓜鍋貼124十五、豬肉白菜鍋貼125十六、豬肉茄子鍋貼125十七、蝦皮韭菜鍋貼126十八、豬肉鮮韭鍋貼127十九、牛肉白菜鍋貼127二十、清真牛肉鍋貼128二十一、牛肉青椒鍋貼128二十二、羊肉大蔥鍋貼129二十三、羊肉冬瓜鍋貼129二十四、豬肉卷心菜鍋貼130二十五、牛肉西葫蘆鍋貼130第二節(jié)餃子類131一、炸肉餃131二、炸酥餃131三、一品餃子132四、四喜餃子133五、雞油煎餃133六、酥炸餃子134七、水晶蒸餃134八、玻璃蒸餃135九、玉面蒸餃136十、豬肉水餃136十一、菇香水餃138十二、干菜湯餃138十三、元寶炸餃139十四、煸餡炸餃140十五、廣東炸餃140十六、多味炸餃141十七、羊肉炸餃142十八、牛肉炸餃142十九、回寶珍餃子143二十、素什錦水餃144二十一、老二位餃子144二十二、咖喱牛肉餃子145二十三、魚蓉四方蒸餃146第三節(jié)春卷類146一、蛋皮春卷146二、薺菜春卷147三、韭菜春卷149四、雞絲春卷149五、豬肉春卷150六、白菜春卷150第四節(jié)盒子類151一、炸酥盒子151二、蛋餅盒子151三、翡翠盒子152四、煎餅春盒子153五、烙韭菜盒子153六、炸韭菜盒子154第五章餅類早餐食品155第一節(jié)傳統(tǒng)餅類155一、餡餅155二、三鮮餅155三、羊肉餅156四、手抓餅157五、糖筋餅157六、荷葉餅158七、豬肉餡餅158八、肉千層餅159九、黃金大餅160十、金絲餅160十一、蔥花雞蛋餅161十二、麻香煎餅161十三、鮮肉餡餅161十四、菜肉煊餅162十五、胭脂山藥餅162十六、菜肉小餅163十七、香脆三角餅164十八、如意棗泥餅164十九、香甜五仁餅165二十、黃金大麻餅165二十一、煎蘿卜絲餅166二十二、平鍋烙燒餅166二十三、蔥花椒鹽油餅167第二節(jié)特色餅類167一、清油餅167二、兩面焦168三、糖酥煎餅168四、山東煎餅169五、蕎麥煎餅169六、薄脆烙餅170七、燙面煎餅170八、烙三鮮餅171九、烙羊肉餅171十、豆餡貼餅子172十一、糯米紅薯餅172十二、高粱面烙餅173十三、薯粉家常餅173十四、玉米面小餅174十五、五色玉蘭餅174十六、小米糖酥煎餅175十七、小米面攤烙餅175十八、豆沙甜酒烙餅176十九、小米面菜烙餅176二十、玉米面夾心餅177第六章粥、豆類早餐食品178第一節(jié)傳統(tǒng)粥類178一、大米粥178二、二米粥178三、三米粥179四、小豆粥179五、臘八粥179六、八寶粥180七、糯米粥180八、小米粥180九、玉米粥181十、薏米粥181十一、大麥粥181十二、蕎麥粥182十三、黑芝麻粥182第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)粥類182一、雞粥182二、花生粥183三、核桃仁粥183四、藕粉粥183五、雞蛋阿膠粥184六、肉絲粥184七、赤小豆粥184八、綠豆米粥185九、山楂紅糖粥185十、龍眼紅棗粥185十一、鴨蛋瘦肉粥186十二、黑米營(yíng)養(yǎng)粥186十三、玉米八寶粥187第三節(jié)豆腐類188一、豆腐腦188二、羊肉豆腐腦189三、三鮮豆腐腦190四、高豆花190五、老豆腐191六、菜鹵豆腐191參考文獻(xiàn)193