第一章辦廠準備
第一節(jié)肉制品市場調(diào)查和必備條件1
一、市場調(diào)查1
二、食品質(zhì)量安全市場準入制度2
三、食品質(zhì)量安全市場準入程序3
四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件4
第二節(jié)肉制品加工廠要求8
一、肉制品加工廠一般準則8
二、原料肉處理8
三、腌制10
四、細切、混合、充填11
五、干燥、煙熏13
六、燒（蒸）煮和冷卻15
七、包裝和保存16
八、添加物和輔料18
第二章肉制品廠建設
第一節(jié)肉品廠址選擇與建筑要求20
一、地址選擇20
二、廠區(qū)布局21
三、肉制品廠房建筑要求21
四、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生設施23
第二節(jié)肉制品加工廠廠房設計25
一、單一品種肉制品加工廠布局26
二、多品種肉制品加工廠布局27
三、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠設計標準基本要求及投資匡算內(nèi)容28
四、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠工藝設計及設備29
五、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠土建及其他33
第三章肉品原輔料
第一節(jié)原料肉37
一、原料肉類型37
二、原料肉分級47
三、原料肉選擇49
四、原料肉冷凍與解凍52
第二節(jié)調(diào)味品55
一、咸味劑55
二、鮮味劑56
三、甜味劑57
四、其他調(diào)味品58
第三節(jié)香辛料58
一、天然香辛調(diào)味料58
二、天然混合香辛料63
三、提取香辛料64
第四節(jié)添加劑64
一、發(fā)色劑64
二、發(fā)色助劑65
三、著色劑65
四、防腐劑66
五、保水劑68
六、增稠劑69
七、抗氧化劑72
第五節(jié)輔助性材料及包裝74
一、植物性輔料74
二、腸衣74
三、包裝袋79
第四章香腸火腿加工工藝與配方
第一節(jié)生鮮香腸81
一、豬肉生香腸81
二、博克香腸81
三、風味煎烤腸82
四、添加谷物和脫脂奶粉的香腸83
五、猶太式牛肉鮮腸84
六、意大利式香腸84
第二節(jié)熟熏香腸85
一、維也納香腸85
二、哈爾濱大眾紅腸86
三、大眾烤腸（粗絞型）87
四、薩拉米煮熏香腸88
五、薩拉米熏煮香腸91
六、遼寧里道斯腸92
第三節(jié)生熏香腸93
一、西班牙辣香腸93
二、卡拉克爾熟香腸94
三、生熏軟質(zhì)香腸95
第四節(jié)熟香腸96
一、蒸煮肝腸96
二、肉棗97
三、小紅腸98
四、茶腸（大紅腸）99
第五節(jié)干制和半干制香腸（發(fā)酵香腸）103
一、風干香腸103
二、發(fā)酵魚肉香腸105
三、發(fā)酵山羊肉香腸106
四、發(fā)酵羊肉香腸106
第六節(jié)西式火腿107
一、文治火腿107
二、鹽水火腿108
三、方火腿111
四、莊園火腿112
五、帶骨火腿113
六、去骨火腿114
七、里脊火腿116
八、成型火腿116
第五章肉罐頭加工工藝與配方
第一節(jié)清蒸類肉罐頭119
一、原汁豬肉罐頭119
二、清蒸豬肉罐頭122
三、清蒸牛肉罐頭124
四、清蒸羊肉罐頭126
第二節(jié)調(diào)味類肉罐頭128
一、紅燒豬肉軟罐頭128
二、紅燒扣肉罐頭129
三、紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）132
四、紅燒牛肉罐頭133
五、紅燒元蹄134
六、茄汁兔肉罐頭135
第三節(jié)腌制類罐頭137
一、午餐肉罐頭137
二、火腿罐頭141
三、咸羊肉罐頭143
四、豬肉臘腸罐頭144
第四節(jié)調(diào)味類禽罐頭146
一、辣味炸仔雞146
二、紅燒雞罐頭148
三、咖喱雞罐頭149
四、五香鴨肫罐頭151
五、陳皮鴨罐頭153
六、德州扒雞軟罐頭155
第五節(jié)水產(chǎn)罐頭156
一、茄汁鯖魚罐頭156
二、茄汁鰱魚罐頭157
三、茄汁鲅魚罐頭159
四、茄汁沙丁魚罐頭160
五、茄汁鰻魚罐頭161
六、茄汁蛤肉罐頭162
第六章醬鹵肉制品加工工藝與配方
第一節(jié)醬肉加工技術163
一、醬豬肉163
二、蘇州醬肉164
三、天津醬肉164
四、六味齋醬豬肉165
五、上海五香醬肉166
六、浦五房醬肉167
七、醬牛肉168
八、五香醬牛肉169
九、清真醬牛肉170
十、北京醬牛肉170
第二節(jié)鹵肉加工技術171
一、河南道口燒雞171
二、安徽符離集燒雞173
三、山東德州扒雞175
四、北京鹵肉178
五、北京南府蘇造肉178
六、北京鹵瘦肉179
七、北京鹵豬耳180
八、廣州鹵牛肉180
九、四川鹵牛肉181
第三節(jié)白煮肉加工技術182
一、南京鹽水鴨182
二、成都桶子鴨185
三、上海白斬雞186
四、廣東白斬雞187
五、白切肉187
六、鎮(zhèn)江肴肉189
第四節(jié)糟肉加工技術191
一、傳統(tǒng)糟肉192
二、糟豬肉193
三、糟豬腿肉194
四、上海糟肉195
五、北京香糟肉196
六、福建糟雞196
七、杭州糟雞197
八、河南糟雞198
九、南京糟雞199
第五節(jié)蜜汁制品加工技術199
一、上海蜜汁糖蹄199
二、老北京冰糖肘子200
三、冰糖肘子家庭制作200
四、蜜汁小肉、小排、大排、軟排201
五、蜜汁排骨202
六、上海蜜汁小肉和排骨203
七、上海蜜汁蹄膀204
八、蜜汁叉燒204
第七章食品質(zhì)量安全及衛(wèi)生管理
第一節(jié)原料質(zhì)量控制206
一、原料處理過程管理要求206
二、原料處理過程注意事項206
三、添加物和輔料及水質(zhì)應注意事項207
四、原料水和冰的安全207
第二節(jié)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制208
一、分割過程209
二、腌制過程209
三、熟制過程210
四、熟制過程210
五、包裝過程211
六、成品管理211
七、影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素及加工關鍵控制技術212
八、產(chǎn)品常見質(zhì)量缺陷及原因217
第三節(jié)流通過程質(zhì)量控制218
一、貯藏218
二、運輸過程注意事項218
三、銷售管理注意事項219
四、生產(chǎn)設施管理220
第四節(jié)HACCP衛(wèi)生管理221
一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展221
二、HACCP對肉制品安全和質(zhì)量的控制221
三、常用衛(wèi)生消毒方法226
四、肉品企業(yè)衛(wèi)生要求226
第八章冷鏈物流體系
第一節(jié)冷鏈物流概述231
一、冷鏈物流概念231
二、肉類冷鏈物流的特點231
第二節(jié)肉類冷鏈物流的構成232
一、冷環(huán)境加工232
二、冷環(huán)境存儲233
三、冷環(huán)境運輸配送234
四、冷環(huán)境銷售238
第三節(jié)冷鏈環(huán)節(jié)溫度控制239
一、冷庫溫度控制239
二、建立溫度監(jiān)控系統(tǒng)240
第四節(jié)冷鏈的全過程質(zhì)量管理241
一、加工過程應遵循3C、3P原則242
二、貯運過程應遵循3T原則242
三、整個冷鏈過程的3Q、3M條件242
四、質(zhì)量檢查要堅持“終端原則”243
參考文獻